|

Маҳсулоти моҳигӣ

Тартибдиханда: admin

Дохил кард: Ахмедов Бахром

Санаи дохилгардида: 2018-09-26

Моҳии дуддодашуда гуфта моҳии пешакӣ намаккарда ва бо дуд коркардашударо меноманд. Дар дохили дуд моддаҳои консервакунанда – фенол, кислота, спирти метил, формалдегид ва ғайра мавҷуд мебошад, ки бо моҳии бўй, ранг ва маззаи махсус медиҳад. Дар вақти дуддиҳӣ моҳӣ як қисми обашро гум мекунад ва дар натиҷа ба худ қабул намудани моддаҳои консервакунанда бисёртар шуда муҳлати нигоҳдошта дароз мешавад.
Вобаста аз тарзи коркард дуддиҳии гарм, нимгарм ва хунук тақсим менамоянд. Барои дуддиҳии гарм асосан моҳиҳои яхкардашударо истифода мебаранд, ки моҳиро дар ҳарорати 80 – 1700 С дар мудати як чанд соат дуд медиҳанд. Пеш аз дуддиҳӣ моҳиро бо риштаҳо баста меовезан. Дар зери таъсири ҳарорати баланд моҳӣ мепазад ва ҳолати хуби ширадорро мегирад. Моҳии дудӣ гармдодашударо аз моҳиҳои намаккардашудаи оилаи капурмоҳӣ, тосмоҳӣ ва дигар намуди моҳиҳо тайёр менамоянд. Онҳоро ба навъҳои калон, миёна ва хурд тақсим менамоянд.
Раванди дуддиҳӣ аз се зина иборат аст: хушккунӣ дар ҳарорати 60 – 800 С; дар ҳарорати 90 – 1400 С пухтан ва дар ҳарорати 80 – 1100 С дуддодан. Бо баробари тамомшудани дуддиҳӣ моҳиро хунук карда бо қуттиҳо ҷо ба ҷо мекунанд. Моҳии дуди гармдодашударо ба ғайр аз тосмоҳӣ ба навъҳо ҷудо намекунанд.
Моҳии нимгарми дуддошударо асосан аз моҳиҳои хурди шўрмоҳии намаккадда шуда тайёр мекунанд. Моҳиро дар ҳарорати 800 С қариб 4 соат дуд медиҳанд, ки ҳолати моҳӣ сахт ва зиёда аз 10% намак дорад.
Барои дуддиҳии хунук асосан моҳиҳои намаккардашударо истифода мебаранд. Дуддиҳӣ дар ҳарорати 18 – 400 С як чанд шабонарўз гузаронида мешавад. Дар раванди дуддиҳӣ моҳӣ дуд мегирад ва ҳам хушк мешавад. Ҳолати ин гуна моҳиҳо сахт чандир, ранги пўст равшани сиёҳчатоби тиллоранг шуда,дар таркибаш 14% намак дида мешавад.
Дуддиҳии хунукро қариб барои ҳамаи намудҳои моҳиҳо истифода мебаранд ва одатан маҳсулоти хуш сифатро аз моҳиҳои серравған мегиранд. Моҳиҳоро аз рўи ҳаҷм, вазн вобаста аз талаби стандарт ба навъҳо ҷудо мекунанд.
К о н с е р в а ҳ о и м о ҳ и г ӣ . Арзиши истеъмолӣ ва маззаи консеваҳо нисбат ба дигар маҳсулоти моҳигӣ баланд мебошад чунки дар вақти тайёр намудани консерва қисмҳои камарзиши моҳиро ҷудо намуда, моддаҳои таъмӣ ва равғанҳои растанигӣ ҳамроҳ менамоянд.
Дар шароити ҳозира хелҳои гуногуни консерваҳои моҳигӣ ба фурўш бароварда мешаванд. Истеҳсоли консерва аз тайёр намудани маҳсулот ба қисмҳо тақсим намуда намаккунӣ, коркарди ҳарорати ҷо ба ҷо кунӣ ба қуттиҳо бе ҳаво кардан пеш аз маҳкам намудани қуттиҳо, маҳкамкунӣ, стерилизатсия намудан, яъне гарм намудани қуттиҳо то ҳарорати 125 – 1300 С барои нест намудани микроорганизмҳо, назорати сифат тамға гузоштан ва ҷо ба ҷо намудан барои фурўш иборат аст.
Вобаста аз маҳсулоти истифода бурдашуда ва тарзи тайёр намудан консерваҳоро ба табиӣ ( дар шарбати моҳӣ ё моҳишурбо) ва газани ( равғану қайлаи помидор ) тақсим менамоянд.
Консерваҳои дар шарбат тайёр карда шударо асосан аз озормоҳӣ ва тосмоҳӣ тайёр менамоянд. Дар вақти тайёр кардани ин консерваҳо намак,мурч, барги ғорро истифода мебаранд ва ин консерваҳо баланд сифат мешаванд. Дар таркиби консерваи дар шарбат тайёр карда шуда ба миқдори зиёд равған ва витаминҳои А ва Д мавҷуд мебошад.
Консерваи шўрбогиро аз моҳиҳое, ки ҳолаташон сахт ва намуди хуб доранд тайёр менамоянд. Барои ба қуттиҳо рехтан шўрбое, ки аз калла ва қанотҳои моҳӣ тайёр карда шудааст, истифода мебаранд ва ба шўрбо равғани растанӣ ҳамроҳ менамоянд.
Консерваи газаки бо намудҳои гуногун пешниҳод карда мешавад. Ба ин гуна консерваҳо қайлаи помидор, равғани моҳию растангӣ ва ғайра ҳамроҳ мекунанд. Консерваҳо дар қайлаи помидорро аз ҳамаи намуди моҳиҳо тайёр менамоянд ва онҳоро дар равғани растанӣ бирён намуда қайлаи помидор ҳамроҳ кардан беҳтар аст. Ин гуна консерваҳоро бо номгўи гуногун, вобаста аз намуди моҳӣ тайёр менамоянд.
Мисол: зағопамоҳӣ дар қайлаи помидор, тосмоҳӣ дар қайлаи помидор ва ғайра.
Консерва дар қайлаи помидорро ба навъҳо тақсим намекунанд.
Мазза ва бўи консерваи газаки хуб буда, ба намуди моҳии аз он тайёр кардашуда хос аст. Дар таркиби ингуна консерва қайла 10 – 30% ва 1 – 2% намак дида мешавад.
Консерваи дар равған тайёр кардашуда вобаста аз намуди ашёи хом ва коркарди ҳарорати ба бирён кардашуда, буғ додашуда, дуд додашуда ва дар равған тайёр кардашуда тақсим мешаванд.
Моҳии дар равған бирён кардашударо аз моҳиҳои гуногун тайёр менамоянд. Қисмҳои тайёр кардашудаи моҳиро дар равған бирён карда, дар қуттиҳо ҷо ба ҷо мекунанд ва равған мерезанд. Баъд аз он ҳавоногузар маҳкам карда дар ҳарорати 1000 С стерилизатсия мекунанд. Ин намуди консерваҳоро ба навъҳо тақсим намекунанд.
Моҳии дуд додашударо дар равғанҳо аз намудҳои гуногуни моҳӣ тайёр менамоянд ва ба навъҳо тақсим намекунанд. Сифаташро аз рўи тарзи ҷо ба ҷо кунӣ, сохт, ранги пўст, мазза ва бўй муайян менамоянд.
Консерваи растанию моҳигиро аз оилаи гуногуни моҳиҳо бо ҳамроҳ намудани сабзавот, замбуруғ ва ярма тайёр мекунанд. Ба ин гуна консерва равғани растанӣ, қайлаи помидор, моҳишўрбо ҳамроҳ кардан мумкин аст.
Ба қуттиҳои консерваҳои моҳигӣ тамға гузошта мешвад, ки он аз тарафи қисми болоии қутти дар се қатор ҷойгир аст. Дар қатори аввал санаи тайёркунии маҳсулот ( рўз, моҳ, сол ) рўз бо ду рақам, сол бо ду рақами охир ва моҳ бо ҳарфҳо аз рўи алфавит ишора карда мешавад. Дар вақти навиштани моҳ ҳарфи зе (з) гирифта намешавад, чунки он бо рақами се (3) монанд аст.
Қатори дуюм; нишонаи хелҳои мол – аз як то се рақам дорад.
Қатори сеюм; баст (смена) бо як ва нишонаи саноати моҳибарорӣ бо ҳарфи «Р» ишора карда мешавад.
Мисол; 05 А 06
0 152
1 Р
Тамғагузори ба таври зайл низ нишон дода шуданаш мумкин аст.
05 А о6
1 152

  1. Р

 Қатори якўм рўз моҳ сол;
Қатори дуюм баст (смена), хелҳои мол;
Қатори сеюм рақами завод ва саноати моҳибарорӣ ( 2рақами
завод, «Р» саноати моҳибарорӣ ).

     Т у х м и м о ҳ ӣ ( икра). Дар ҷумҳуриҳои собиқ Шўравӣ хусусан дар Руссия тухми моҳиро асосан аз моҳиҳои оилаи тосмоҳӣ, озодмоҳӣ ва қисми ками онро аз дигар намуди моҳиҳо мегиранд.
Тухми моҳӣ яке аз ғизои арзиши баланд дошта мебошад, ки дар таркибаш 22 – 33% сафедаҳои пурарзиш, 17% равған дорад. Ба ғайр аз он 1,2 – 1,9% моддаҳои маъданӣ ва витаминҳои А, В, С, Д, низ дида мешавад. Миқдори оби тухми моҳӣ 53 – 66% - ро ташкил доданаш мумкин аст.
Вобаста аз тарзи коркард тухми моҳии донагӣ, донагии пастеризатсия кардашуда, тухми сиёҳ, сурҳ ва ғайра истеҳсол мекунанд.
Тухми донагӣ аз донаҳои саҳат иборат аст. Тухмҳоро дар оби тозаи хунук мешўянд ва баъд аз он ба он намаки содда, антисептикҳо ( кислотаи сорбин ва бур ) ҳамроҳ менамоянд, ки дар натиҷа муҳлати нигоҳдории тухми моҳии тайёр дароз мешавад. Намаккуни 3 – 4 дақиқа давом мекунад ва баъд аз он барои ҷудокунии намакоб ба элак мепартоянд.
Се навъи тухми донагии қуттигӣ истеҳсол карда мешавад. Туҳми моҳии навъи олӣ бояд аз як намуди моҳӣ бошад. Ранги тухмҳо якхела маззаи хуб, камнамак ва бўи бегона надоштанаш лозим аст.
Тухми навъи якўм аз як намуди моҳӣ гирифта шуда андозаҳо гуногун буда, рангаш сиёҳчатоб мешавад.
Тухми навъи дуюм аз моҳиҳои гуногуни оилаи тосмоҳиҳо гирифта мешавад, ки андоза ва ранги онҳо гуногун аст. Дар таркиби ингуна тухмҳо 3,5 – 8% намак шуданаш мумкин аст.
Тухми моҳии донагиро дар қуттиҳои металлии то 2кг ҷо б а ҷо мекунанд, дар ҳарорати –3 – 60 С ва намнокии нисбии ҳавои 75 – 80% нигоҳ медоранд. Мўҳлати нигоҳдории тухми моҳиҳо дар қуттиҳо гирифта шуда то 10 моҳ ва дар хумдонҳо ( бочка) то 8 моҳ аст.
Тухми донагии пастеризатсия кардашударо аз тухми донагии тару тоза ва ё намак кардашудаи навъи якўм ва дуюм истеҳсол мекунанд. Бисёр вақтҳо ба ин гуна тухмҳо антисептикҳо ҳамроҳ менамоянд. Одатан тухми моҳиро дар қуттиҳои шишагӣ бо вазни холиси 28,5 – 112г ҷо ба ҷо намуда ҳавоногузар маҳкам карда дар ҳарорати 600 С пастеризатсия мекунанд. Ҳаминро қайд кардан зарур аст, ки дар вақти пастеризатсия кардан пусти тухмҳо таранг шуда каму беш мазза бўи хуби худро гум мекунанд ва ин гуна тухми моҳии пастеризатсия кардашударо ба навъҳо ҷудо намекунанд. Аз рўи сифат ин гуна тухмҳо ба сифати навъи якўми тухми моҳии донагӣ монанд мешавад ва дар таркибаш намак 3 – 5% мавҷуд аст. Тухми моҳии пастеризатсия кардашударо дар ҳарорати 2 – 40С ва намнокии нисбии ҳавои 75 – 80% то 12 моҳ нигоҳ медоранд.

Тухми моҳии сиёҳро аз тухми тару тозаи ҳамаи намудҳои оилаи тосмоҳиҳо тайёр мекунанд. Тухмро дар муддати 2 – 3 дақиқа намак мекунанд ва намакобро пеш аз намак кардан то 40 – 450 С гарм лозим аст. Тухмҳои намак кардашударо ба халтачаҳои махсус гирифта барои ҷудо намудани намакоб пахш мекунанд. Баъд аз пахшкуни аз халтачаҳо гирифта, барои ҳолати якхела гирифтан ва баробар тақсим шудани намак якҷоя мекунанд. Баъд аз он дар қуттиҳои металлии ҳаҷмаш гуногун дошта ҷо ба ҷо мекунанд. Аз рўи сифат тухми сиёҳи моҳиро ба олӣ, якум ва дуюм тақсим менамоянд. Ин намуди тухми моҳиро дар ҳарорати 100 С ва намнокии нисбии ҳаво 75 – 80% то 12 моҳ нигоҳ медоранд.

Дидан карданд: 163

Мавзӯъҳои монанд:

Маҳсулоти ғайри моҳигии баҳрӣ

Маҳсулоти моҳигӣ

Таснифи моҳиҳои шикорӣ

Арзиши истеъмолии гўшти моҳӣ

Маълумоти умумӣ дар бораи моҳӣ

Консерваҳои гўштӣ ва ҳасибҳо

Маҳсулоти дуюминдараҷаи гўштӣ

Гўшти парандаҳои хонагӣ ва харгўш

Маълумоти умумӣ дар бораи гўшт

Маҳсулоти тухмӣ

Коментари дохил карданд:


Коментарии худро дохил кунед!

Суммаи ин ададҳоро нависед: