|

Консерваҳои гўштӣ ва ҳасибҳо

Тартибдиханда: admin

Дохил кард: Ахмедов Бахром

Санаи дохилгардида: 2018-09-26

Гўшти дар қуттӣ гузошташудаи ба таври ҳавоногузар маҳкам карда шудаи стерилизатсия кардашударо консерва меноманд. Ҳангомит стерилизатсия кардан қисми зиёди микроорганизмҳо нобуд мешаванд. Дар муқоиса бо гўшт ва маҳсулоти гўштӣ консерваи гўштӣ бо қувватнокии баланди худ фарқ мекунад. Маҳсулоти асосии барои тайёр намудани консерва гўшт ба ҳисоб меравад. Ба ғайр аз гўшт пиёз, сирпиёз, қаламфур, барги лавр, мурч ва ғайра ҳамроҳ мекунанд.
Ба консерваи гўштии растанигӣ ярма, лўбиё, нахўд ва маҳсулоти макаронӣ ҳамроҳ менамоянд. Истеҳсоли консерваи гўштӣ аз чунин амалиёт иборат аст :

  1. тайёр намудани гўшт;
  2. аз устухон ҷудо намудани гўшт;
  3. аз парда ва рагу пай ҷудо кардани гўшт;
  4. нигоҳ доштани гўшт;
  5. ба гўшт ҳамроҳ намудани маҳсулоти иловагӣ;
  6. ба қуттиҳо ҷо ба ҷо намудани гўшт.

         Баъд аз ба қуттиҳо ҷо ба ҷо намудан консерваҳоро стерилизатсия мекунанд. Стерилизатсия дар ҳарорати 100 – 120 0 С гузаронида мешавад ва баъд аз он қуттиҳоро то ҳарорати 350 С хунук мекунанд. Баъд консерваҳоро ба навъҳо ҷудо мекунанд ва ба қуттиҳои чўбин ё картонӣ ҷо ба ҷо менамоянд. Консерваи гўштиро аз рўи чунин аломатҳояш ба гурўҳҳо тақсим мекунанд:

    1. Аз рўи намуди маҳсулоти гўштӣ (гов, гўсфанд, асп, хук) , гўшти парранда, маҳсулоти дуюмдараҷаи гўштӣ, ҳасибҳо, гўштию – растанигӣ (бо ҳамроҳ намудани ярма, лўбиё, сабзавот) ва равғанҳои растанигию ҳайвонӣ.
    2. Аз рўи зарф: консерваи дар қуттиҳои шишагӣ ва металлӣ ҷо ба ҷо карда шуда.
    3. Аз рўи ҷои истифодабарӣ ба газакӣ ва таоми нисфи рўзӣ.
    4. Аз рўи реҷаи коркарди ҳароратӣ ба стерилизатсия ва пастерилизатсия кардашуда.

Вобаста аз тарзи коркард консерваи гўштӣ ба чунин намудҳо тақсим мешаванд: а) буғкабоб; б) ҷўшонидашуда; в) бирёнкардашуда.
Консерваи буғкабоб аз ҳама зиёдтар дучор мегардад ва талабот ба ин намуд нисбат ба дигар консерваҳо зиёд аст. Вайро аз гўшти гов, гўсфанд, хук бо ҳамроҳ намудани равғани ҳайвонот, намак, пиёз, барги ғор, қаламфур ва ғайра тайёр менамоянд. Асосан ин намуди консерваро барои тайёр намудани таоми якум ва дуюм истифода мебаранд. Гўште, ки барои консервакунӣ истифода мебаранд, бояд бе устухон, рагу пай, парда бошад. Буридаҳои гўшт як хела буда, вазни онҳо то 30 г буданаш лозим аст.
Консерваи ҷўшонидашударо асосан аз гўшти гов ва хук тайёр менамоянд. Гўштро аввал меҷўшонанд, баъд аз он ба буридаҳои 50 – 70 г тақсим намуда ба қуттиҳо ҷо ба ҷо мекунанд. Ба ғайр аз он ба гўшт равған, намак, қаламфур, барги ғор, қайла ҳамроҳ намуда, қуттиро ба таври ҳавоногузар маҳкам менамоянд. Ин гуна консерваҳо ба навъҳо тақсим намешаванд. Дар таркиби консерваи ҷўшонидашуда 72% гўшт, 10% равған, 1 – 1,4% намак мавҷуд аст.
Консерваи аз гўшти бирён тайёркардашударо бо чунин номҳо тайёр менамоянд: а) гўшти бирёнкардашуда; б) гўштбирён; в) гуляш.
Гўшти бирён карда шударо асосан аз гўшти гов, хук ва камтар аз гўшти гўсфанд тайёр менамоянд. Буридаҳои 50 – 60 грами гўштро дар равғани устухон ва ё равғани хук бо ҳамроҳии пиёз бирёнкарда ба қуттиҳо ҷо ба ҷо карда, қайла рехта ба таври ҳавоногузар маҳкам мекунанд ва ин намуди консерва ҳам ба навъҳо тақсим намешавад. Дар таркиби консерваи гўшти бирёнкардашуда - 87% гўшт, 11% қайла бо пиёз ва 1,6% об мавҷуд мебошад.
Барои тайёр намудани гўштбирён буридаҳои 40 – 50 грами гўштро гирифта камтар намак мекунанд ва дар буғ мепазанд. Пас аз он қаламфур, пиёз ҳамроҳ намуда дар равғани гов ё равғани устухон бирён менамоянд. Шарбату қайлаи дар вақти пухтани гўшт ҳосилшударо бо гўшт ҳамроҳ намуда дар қуттиҳо ҷо ба ҷо карда ба таври ҳавоногузар маҳкам мекунанд.
Гуляшро аз гўшти гов, хук ва гўсфанд тайёр менамоянд. Буридаҳои 25 – 30грами гўштро дар равған бирён намуда қайлаи помидор ҳамроҳ менамоянд. Баъд аз он пиёз, мурч, қаламфур ва барги ғор ҳамроҳ намуда ба таври ҳавоногузар маҳкам менамоянд. Дар таркиби ин намуди консерва – 70% гўшт, 28% - қайла ва 1 – 1,6% намак буданаш лозим аст.      Ҳ а с и б ( колбаса ) маҳсулоти гўштиест, ки аз коркарди ҳароратӣ гузаронида шудааст ва барои қисман ё пурра истеъмол намудан тайёр мебоша. Ҳасиб қимати баланди ғизоӣ дорад. Беҳтарин навъи ҳасиби аз ҷиҳати миқдори сафеда ва каллориянокӣ аз гўшт тайёр карда шуда.
Ҳангоми тайёр кардани ҳасиб гўштро аз қисмҳои ба хўрдан нобоб, бадҳазм тоза мекунанд, бо диққат реза карда ҳар гуна маҳсулоти иловагӣ ҳамроҳ мекунанд, то ки он бамазза ва хушҳазм шавад.
Маҳсулоти асосӣ барои тайёр намудани ҳасиб гўшти гов, гўсфанд, асп, маҳсулоти дуюмдараҷаи гўштӣ чарбуи хук, думбаи гўсфанд, гўшти паранда ва харгўш ба ҳисоб мераванд. Чарбуи хукро барои беҳтар шудани мазза ва хосияти истеъмолии ҳасибҳо истифода мебаранд.
Ба маҳсулоти иловагӣ барои истеҳсоли ҳасиб тухм, шир, равғани зард, панир, оҳар, орд, ярма, рўйпўшҳо дохил мешаванд. Барои пайдо намудани бўю маззаи махсус ба ҳасиб, намак, қанд, қаламфури сурху сиёҳ, сирпиёз ва ғайра ҳамроҳ менамоянд.
Вобаста аз тарзи коркард асосан ҳасибҳоро ба пухташуда, нимдуддодашуда ва дуддодашуда тақсим менамоянд. Зиёда аз 200 намуди инчунин ҳасибҳо истеҳсол карда мешавад. Ҳасибҳои пухташудаи сифати баланд доштаро аз гўшти хунуккардашудаи ҳайвонҳои нисбатан ҷавон тайёр менамоянд. Ҳасибҳои нимдуддодашуда ва дуддодашударо аз гўшти ҳайвонҳои синну соли калон тайёр кардан мумкин аст.
Истеҳсоли ҳасибҳо аз чунин амалҳои асосӣ иборат аст :
1)Тақсим намудани гўшт; 2) аз устухон, рагу пай ҷудо намудани гўш3) ба навҳо ҷудо намудани гўшт; 4) тайёр намудани гўшти қимакардашуда; 5) якҷоякунии гўшти қимакардашуда; 6) ба рўйпўш гирифтани гўшти қимакардашуда; 7) бирён намудан; 8) пухтан; 9) хунук кардани ҳасибҳо.
Мувофиқи сифаташон ҳасибҳоро ба чор навъ тақсим менамоянд: - олӣ, якум, дуюм ва сеюм. Ҳасибҳоро вобаста ба навъ ҷо ба ҷо мекунанд ва нигоҳ медоранд.
10.5.Санҷиши ветеринарии гўшт ва касалиҳои чорво.
Ҳама навъҳои гўште, ки ба истеъмолкунандагон пешниҳод карда мешавад, аз ҷиҳати ветеринарӣ санҷидан зарур аст. Агар дар вақти куштан ҳайвон тандуруст бошад, он гоҳ ба гўшти он тамғаи ветеринарӣ мегузоранд. Ин тамға дойрашакл, секунҷа ё чоркунҷа буда 4х6см андоза дорад ва дар он имзои шахси масъул, таърихи санҷиш, номи комбинати гўшт, нуқтаи назораткунандаи гўшт ё мухтасар «Ветсаносмотр» навишта шудааст.
Гўшти ҳайвони касали хавфнок набударо танҳо баъди пешакӣ стерализатсия кардан дар ҳарорати паст нигоҳ дошта, намак мекунанд ва барои истеъмол намудан иҷозат медиҳанд. Ин хел гўштро шартан хўрдани боб меноманд. Ин хел гўшт тамғаи махсуси ветеринарӣ дорад ва дар он «коркарди ветеринарӣ» навишта шудааст.
Баъзан дар натиҷаи касалии чорво гўшт чунон тағйир меёбад, ки истеъмоли он нобоб мешавад, бинобар ин вайро барои аз нав кор кардан равон карда, аз он маҳсулоти ордӣ тайёр мекунанд, ки барои хўроки ҳайвонҳои хонагӣ истифода мебаранд. Аз ин гуна гўшт инчунин албумин, ширеш ва маҳсулоти дигари техникӣ тайёр мекунанд.
Гўшти ҳайвонҳое, ки касалиҳои сирояткунанда доранд ва барои одам бисёр хавфнок аст, бо ҳамроҳии пўсташ пурра нест карда, ҷои кушташудаи онро дезинфексия мекунанд. Одамоне, ки ба ин гуна гўштҳо даст расониданд, аз назорати духтур гузаронида мешаванд. Бинобар ин ҳангоми бо гўшт кор кардан ба аломатҳои дар боло нишон дода шуда эътибори махсус додан лозим аст.
Касалиҳои чорвои гўштдиҳанда ду хел мешавад: инвазионӣ, яъне касалиҳои кирми меъда ва инфексионӣ, касалиҳои сирояткунанда. Касалиҳои инфексионӣ дар навбати худ ба касалиҳои ба одам гузаранда ва нагузаранда тақсим мешаванд.
Б а к а с а л и и и н в а з и о н ӣ ( кирми меъда) – и ч о р в о
т р и х и н е л л е з мисол шуда метавонад. Ин касалии бисёр хавфнок аст, ки аз трихинелла ном кирми меъдаи зиндазой пайдо мешавад. Ин кирм барои зиндагӣ кардан дар меъдаю рўдаи ҳайвон мутобиқ гардидааст. Ду намуди трихинелла мавҷуд аст: 1) трихинеллаи мушакӣ;
2) трихинеллаи рўдагӣ. Ин паразит бисёр хурд аст, ҳамагӣ 0,12 – 0,18мм дарозӣ дорад ва бо микроскоп дидан мумкин аст. Дар байни ҳайвонҳои гўштдиҳанда ба касалии трихинеллез бештар хукҳо гирифтор мешаванд.
Гўште, ки аз трихинеллез сахт зарар дидааст, ба коркарди техникӣ равон мекунанд, дар мавриди зарари кам доштанаш онро бо ғафсии 8см бурда – бурда намуда дар муддати қариб 2соат дар ҳарорати 1000С стерилизатсия мекунанд ва баъд истифода мебаранд.
Ф и н н о з касалиест, ки аз селитёр ном кирми меъда ба вуҷуд омада финаҳо ҳосил мекунад. Финаҳо дар бадани чорвои калони шохдор ва хук бисёртар дар мушакҳои хоянда, гардан, сина, миён, дил, забон ва диафрагма инкишоф меёбанд. Агар одам гўшти нағз пухтанашудаи ҳайвони касалии финноза доштаро хўрад, пардаи финна дар меъдаи инсон ҳал мешавад ва ҷанин аз даруни парда берун баромада, ба рўдаи борики одам гузашта дар он ҷо инкишоф ёфта, ба кирми меъда, яъне ба солитёри болиғ мубаддал мешавад.
Гўшти касалии финноз доштаи чорвои калони шохдор ва хукро ба ду категория тақсим мекунанд: 1) гўшти сахт зарардида, ки дар аксар бурдаҳои андозаашон 40см2 – и, он зиёда аз 3 финнаи зинда ё мурда мавҷуд аст; 2) гўшти аз финноз кам зарардида, ки дар ҳамон андозаи буридаи он 3 ё аз ин камтар финнаи зинда ё мурда мавҷуд аст.
Агар гўшт аз финнаҳо сахт зарар дида бошад, вайро барои коркарди техникӣ равона мекунанд. Гўшти аз финнаҳо кам зарар дидаро 2кг-и порча порча карда 2 соат дар ҳарорати 1000С ҷўшонида безарар кунонидан аз ҳама беҳтар аст. Равғани ингуна чорворо дар ҳарорати то 1000 С дар давоми камаш 20 дақиқа нигоҳ доштан безарар мекунанд.
Б а к а с а л и ҳ о и и н ф е к с и о н и и ҳ а й в о н о т, ки метавонанд ба одам гузаранд оқсил, бруселлёз, туберкулёз, нағзак, саромўзи хук ва ғайра дохил мешаванд.
О қ с и л касалии сирояткунандаи чорвои калони шохдор, хук ва баъзан гўсфанду буз мебошад, ки васеъ паҳн шудааст. Аломатҳои асосии оқсилшудани чорво ҳамин аст, ки дар рўи пардаҳои луҳобии забон, лаб, милкҳои дандон ва инчунин дар байни сумҳо аввал ҳубобчаҳои хира ва баъд захм пайдо мешавад. Гўшти ҳайвони касалии оқсил шударо ё гумонбар шудагиро танҳо баъд аз тамом шудани просесси расидани гўшт, яъне баъди 48 соати куштан, аз кушторхона мебароранд, зеро дар ин муддат кислотаи шир вируси оқсилро мекушад. Пўсти ин гуна ҳайвонҳоро пеш аз кор кардан дезинфексия мекунанд.
Б а к а с а л и ҳ о и и н ф е к с и о н и и чорво, ки ба одам намегузаранд, тоуни чорвои калони шохдор ва хук, актиномикос, варами шуш дохил мешаванд. Ҳамаи ин касалиҳо таркиби гўштро хеле тағйир медиҳанд, бинобар ин мувофиқи давраи инкишофи касалӣ гўштро мумкин аст дар асоси нишондоди назоратӣ ветеринарӣ тамоман ё қисман нест кунанд. Баъзан ин тавр гўштро баъди пешаки безарар кардан шартан ба истеъмолкунандагон пешкаш кардан мумкин аст.
Гўшти мурғони касалии паратиф, силигенерализонидашуда, фалаҷи булбарӣ доштаро барои истеъмол намудан иҷозат намедиҳанд.

Саволҳо барои такрор

  1. Дар таркиби гўшт кадом моддаҳо дучор мешаванд?
  2. Миқдори об, сафедаҳо ва равғаннокии гўшт ба кадом омилҳо вобастагӣ дорад?
  3. Ҳайвонҳои асосии гўштдиҳандаи Тоҷикистонро номбар кунед?
  4. Нишондиҳандаи гўшти сермаҳсул чӣ ба ҳисоб меравад?
  5. Ҳайвонҳои калони шохдор вобаста аз маҳсулдиҳиаш ба кадом гурўҳҳо тақсим мешаванд?
  6. Қувватнокии гўшт аз чӣ вобастагӣ дорад?
  7. Қувватнокии гўшти кадом ҳайвон аз ҳама баландтар аст?
  8. Аз рўи синну сол гўшти ҳайвони калони шохдорро ба чанд гурўҳ ҷудо мекунанд?
  9. Гўшти хунуккардашуда аз яхкардашуда чӣ гуна фарқият дорад?
  10.  Намудҳои асосии парандаҳои хонагии гўштдиҳандаро номбар кунед?
  11.  Тавсифи мухтасари парандаҳои гўштдиҳандаро баён кунед?
  12.  Аз рўи тарзи технологияи коркард гўшти парандаҳоро ба кадом гурўҳҳо тақсим менамоянд?
  13.  Гўшти парандаҳоро чӣ тавр ҷо ба ҷо мекунанд?
  14.  Ба гўшти парандаҳо чӣ тавр тамға мегузоранд?
  15.  Фарқи гўшти парандаҳои хонагиро аз ҳайвонҳо шарҳ диҳед?
  16.  Аз чӣ сабаб гўшти харгўш ғизои хуб барои кўдакон ва парҳезӣ ба ҳисоб меравад?
  17.  Гўшти харгўш ба чанд категория тақсим мешавад?
  18.  Маҳсулоти дуюмдараҷаи гўштиро номбар кунед ва тавсифи мухтасари онҳоро гуфта диҳед?
  19.  Қувватнокии кадом маҳсулоти дуюмдараҷаи гўштӣ баландтар аст?
  20.  Таркиби кимёии маҳсулоти дуюмдараҷаи гўштиро баён кунед?
  21.  Консерваи гўштиро чӣ тавр истеҳсол мекунанд?
  22.  Консерваи гўштиро аз рўи кадом аломатҳо ба гурўҳҳо тақсим мекунанд?
  23.  Номгўи консерваҳои аз гўшти бирён тайёр карда шударо гуфта диҳед?
  24.  Ҳасибҳоро чӣ тавр тайёр мекунанд?
  25.  Вобаста аз тарзи коркард ҳасибҳо чанд хел мешаванд?
  26.  Ҳасибҳо мувофиқи сифат ба чанд навъ ҷудо мешаванд?
  27.  Санҷиши ветеринарии гўшт чӣ аҳамият дорад?
  28.  Касалии чорвои гўштдиҳанда чанд хел мешавад?
  29.  Касалии трихинеллез чанд хел мешавад ва сабаби пайдоиши онро фаҳмонед?
  30.  Касалиҳои инфексионии ҳайвонҳои гўштдиҳандаро номбар кунед?

Дидан карданд: 530

Мавзӯъҳои монанд:

Маҳсулоти ғайри моҳигии баҳрӣ

Маҳсулоти моҳигӣ

Таснифи моҳиҳои шикорӣ

Арзиши истеъмолии гўшти моҳӣ

Маълумоти умумӣ дар бораи моҳӣ

Консерваҳои гўштӣ ва ҳасибҳо

Маҳсулоти дуюминдараҷаи гўштӣ

Гўшти парандаҳои хонагӣ ва харгўш

Маълумоти умумӣ дар бораи гўшт

Маҳсулоти тухмӣ

Коментари дохил карданд:

Каментарй дохил кард: rashidi7@mail.ru
Санаи дохилгардида: 2018-12-07

ээ ахмак а Хдо бзанат намедони ГУШТИ ХУК-ХАРОМай!!!О паат вахти амира перевод каданда АКЛт нагрфт ами калимаи ХУК даф кни!!!Паат я чза ки да и сайти Харомт партофти чзои религиозниша ба назар бги ИЧА БА ТРА РАСИЯ нест!!! МО Мусалмон хастем!гушти Хук-Харом аст! Бги тез паат гум к ё алиш к и статята !!!


Коментарии худро дохил кунед!

Суммаи ин ададҳоро нависед: