|

Маълумоти умумӣ дар бораи гўшт

Тартибдиханда: admin

Дохил кард: Ахмедов Бахром

Санаи дохилгардида: 2018-09-26

Гўшт гуфта бадани ҳайвонро меноманд, ки аз пўст , калла ва узвҳои дохилӣ тоза карда шудааст. Гўшт ҳамчун ғизо аҳамияти калон дорад, чунки он ҷисми одамро бо сафеда, равған, карбогидрат, витаминҳо, моддаҳои маъданӣ таъмин менамояд. Гўшти ҳайвонҳои гуногун аз 15 – 20% сафеда, 2 – 40% равған, 0,8 – 5% карбогидрид иборат аст. Дар гўшт витаминҳои дар об ҳалшаванда В1, В2, В12 ва дар равған ҳалшаванда А, Д, Е мавҷуд мебошанд. Таркиби гўшт вобаста аз фарбеҳӣ ва синну соли ҳайвони гўштдиҳанда 47 – 78% об ва 0,8 – 1,3% моддаҳои маъданӣ дорад. Умуман, таносуби ин моддаҳо аз намуд, зот, ҷинс, синну сол, фарбеҳӣ ва аз қисмҳои гўшти ҳайвонҳо вобастагӣ дорад. Одатан, дар гўшти ҳайвонҳои синну солашон калон ва фарбеҳ обу сафедаҳо кам буда, равғаннокиаш зиёд мебошад.
Ба ҳайвонҳои гўштдиҳандаи Тоҷикистон дохил мешаванд: ҳайвони калони шохдор (гов), гўсфанд, буз, асп, қутос, гавазн, оҳу (бузи куҳӣ) ва парандаҳо.
Нишондоди гўшти сермаҳсул вазни зиндаи ҳайвонҳо ба ҳисоб меравад. Вазни зиндаи ҳайвонро то кушташуданаш бо баркашкунӣ муайян мекунанд ва он бо килограммҳо (кг) ифода карда мешавад. Ба ҳисоби миёна вазни ҳайвони калони шохдор 600 – 1200 кг ва вазни гўсфанду буз бошад 25 – 150 кг мешавад.
Ҳайвони калони шохдорро вобаста аз маҳсулотдиҳиаш ба гўштӣ, ширӣ ва гўшту ширдиҳанда тақсим кардан мумкин аст. Гўштро асосан аз ҳайвонҳои гўштдиҳанда ва гўшту ширдиҳанда истеҳсол менамоянд. Ҳайвонҳои гўштдиҳанда вазни зиёд доранд ва сифати гўшташон баланд мебошад.
Аз ҳайвонҳои хурд дар шароити Тоҷикистон гўшти гўсфандро хеле зиёд истифода мебаранд. Аз рўи маҳсулотдиҳӣ ҳамаи зотҳои гўсфандро ба гўштдиҳанда, гўшту равғандиҳанда, гўшту пашмдиҳанда ва пўсту пашмдиҳанда тақсим мекунанд. Шакли бадани ҳайвони калони шохдори ширдиҳанда қиррадор буда, мушакҳояш суст инкишоф ёфтааст, гардан ва пойҳояш борику дароз мебошанд. Узвҳои хўрокҳазмкунии онҳо хеле хуб инкишоф ёфтааст, қисми оқибашон нисбат ба қисми пешашон калонтар мебошад.
Бадани ҳайвони гўштдиҳанда паҳн буда, шакли рост дорад. Сараш хурд, гарданаш ғафсу кўтоҳ, пойҳояш низ кўтоҳ мешавад. Равған дар ҳайвони ширдиҳанда на фақат дар таги пўст ва узвҳои дохилӣ, балки дар мушакҳо низ мавҷуд мебошад. Барои ҳамин дар вақти буриш ранги гўшт «мармарӣ» метобад. Ба зотҳои гўштдиҳандаи ҳайвони калони шохдор Астраханӣ, Қазоқӣ, Қазоқии сарсафед, Герефордӣ ва ғайра дохил мешаванд. Ба зоти ҳайвони калони шохдори ширу гўштдиҳанда Костромӣ, Холмагорӣ ва дигарҳо мисол шуда метавонанд.
Дар таркиби гўшти гов нисбат ба гўшти хук обу сафедаҳо зиёд буда равғаннокиаш кам мешавад. Сафедаҳои арзишнок дар гўшти гову гўсфанд 75 – 85% ва дар гўшти хук зиёда аз 90% - ро ташкил медиҳанд. Ба сафедаҳои арзишноки гўшт миозин, актин, актимиозин, миоген, миоалбумин, глобулин ва ҳамаи аминокислотаҳои ивазнашаванда– валин, лизин, лейтсин, изолейтсин, метионин, триктофан, треонин, фениланин дохил мешаванд. Онҳо асосан дар бофтаҳои мушакҳо мавҷуд мебошанд ва арзишнокии ин қисми гўштро баланд мебардоранд.
Миқдори равған дар гўшти ҳайвонҳои гуногун хар хела буда, ба маззаи гўшт таъсир расонида, калориянокии онро баланд мебардорад. Ба гўшти пурарзиш гўште дохил мешавад, ки равғандорӣ ва сафедадориаш қариб 20% буда дар бадан нағз ҳал мешавад.
Карбогидрадҳои гўшт асосан аз глиноген ё оҳари ҳайвон иборат мебошад. Ин моддаҳо ашёи захиравии ғизо ба ҳисоб рафта, дар вақти пухтани гўшт роли асосиро мебозанд.
Қувватнокии гўшт аз таркиби кимёии он, яъне микдори сафедаҳо, равғанҳо, карбогидратҳо вобаста буда, намуд, синну сол, фарбеҳии ҳайвон муайян карда мешавад. Қувватнокии гўшти ҳайвонҳои гуногун дар ҷадвали 18 оварда шудааст.

Ҷадвали 18
Қувватнокии гўшти ҳайвонҳо (ба ҳисоби миёна дар 100г).

 

Номгўи ҳайвонҳо

Қувватнокӣ ба ҳисоби ккал

Қувватнокӣ ба ҳисоби кҷ

 1

Гов

104,7 – 285,7

438,7 – 1197,1

2

Хук

130,0 – 403,6

544,7 – 1691,1

3

Гўсфанд

142,5 – 351,0

597,1 – 1470,6

4

Буз

124,0 – 240,0

519,6 – 1005,6

         Аз ин ҷадвал дида мешавад, ки қувватнокии гўшти хук аз ҳама баландтар аст.
Гўштро аз рўи намуд, ҷинс ва синну соли ҳайвонҳо ва ҳолати ҳароратӣ ба гурўҳҳо тақсим менамоянд. Гўшт аз рўи намуди ҳайвонот ба гўшти ҳайвони калони шохдор, гўсфанд, буз, хук, асп, гавазн, шутур ва харгўш тақсим мешавад. Аз рўи ҷинси ҳайвон гўшти ҳайвони калони шохдорро ба гўшти гов, барзагов ва буққа тақсим менамоянд. Аз рўи синну сол бошад гўшти калони ҳайвони шохдорро ба гўшти гов – аз синни 3 сола ва аз ин боло, ба гўшти гови ҷавон аз 3 моҳа то 3 сола, ба гўшти гўсола аз 2 ҳафтаина то 3 моҳа тақсим менамоянд. Гўшти ҳайвони хурди шохдор (гўсфанду буз) – ро аз рўи ҷинс ва синну сол ба гурўҳҳо тақсим намекунанд. Аз рўи ҳолати ҳароратӣ гўштро ба гўшти буғдор, хунукшуда, хунуккардашуда, яхкардашуда тақсим менамоянд. Гўшти буғдор гўшти моли нав кушта шуда буда, ҳарорати он ба ҳарорати ҷисми зиндаи ҳайвон наздик аст. Истеъмоли ин намуди гўшт, арзиши баланд надорад.
Гўшти хунукшуда гўштест, ки баъди ба қисмҳо тақсим намудан дар шароити муҳити беруна ё камераҳои хунуккунӣ на кам аз 6 соат нигоҳ дошта мешавад. Гўшти хунуккардашуда ҳарорати 400 С дошта арзиши истеъмолии баланд дорад. Гўшти яхкардашуда на камтар аз 60С ҳарорат дорад. Гўштро дар ҳарорати паст – 280 С тез хунук менамоянд, ки дар натиҷа кристаллҳои хурдӣ ях ба вуҷуд омада, таркиби гўшт вайрон намешавад. Аз рўи арзиши истеъмолӣ гўшти хунуккардашуда нисбат ба яхкардашуда беҳтар аст. Дар савдои чакана гўшти гови категорияҳои якум ва дуюмро ба фурўш мебароранд.

Дидан карданд: 605

Мавзӯъҳои монанд:

Маҳсулоти ғайри моҳигии баҳрӣ

Маҳсулоти моҳигӣ

Таснифи моҳиҳои шикорӣ

Арзиши истеъмолии гўшти моҳӣ

Маълумоти умумӣ дар бораи моҳӣ

Консерваҳои гўштӣ ва ҳасибҳо

Маҳсулоти дуюминдараҷаи гўштӣ

Гўшти парандаҳои хонагӣ ва харгўш

Маълумоти умумӣ дар бораи гўшт

Маҳсулоти тухмӣ

Коментари дохил карданд:


Коментарии худро дохил кунед!

Суммаи ин ададҳоро нависед: