Дата: 2018-09-25
Дар байни ма?сулоти гуногуни ?изоие, ки инсон истеъмол менамояд, шир ва ма?сулоти коркардаи он яке аз ?ой?ои асосиро иш?ол менамояд. Шир ма?сули ?адуди шир?удокун? буда, одатан, ранги сафед, маззаи ширинтоби ба худ хос дорад. Ширро ?амчун ?изо бевосита истеъмол мекунанд, онро барои исте?соли ма?сулоти гуногуни шир? истифода мебаранд. Мувофи?и гуфтаи академик И. П. Павлов «Шир хўроки а?оиб буда, худи табиат офаридааст». Дар шир зиёда аз 100 намуди компонент?ои ?иматба?о мав?уд аст, ки барои инкишофи узви бадани инсон хеле зарур мебошад. Ба инчунин модда?о дохил мешаванд: сафеда?о, кислота?ои рав?ан?, ?анд, намак?ои маъдании гуногун (бештар калсий ва фосфор), витамин?о, фермент?о ва модда?ое, ки хосияти бактериосид? доранд.
Умуман, шири ?айвон?ои гуногунро ?амчун ?изо истифода мебаранд, ки аз ?и?ати таркиби кимё? аз ?амдигар фар? мекунанд ва он дар ?адвали 15 оварда шудааст.
Аз ?адвали 15 дида мешавад,ки ?атто ми?дори об дар шири ?айвон?ои гуногун якхел набуда, 3,3 – 90,6% - ро ташкил менамояд. Ми?дори рав?ан бошад 1,14 - 22,4 %та?йир меёбад.
Тад?и?оти илм? нишон меди?анд, ки дар шири гов об 85 – 89%, рав?ан 2,9 – 5,0%, сафеда?о 2,7 – 3,8 %, ?анди шир 4,5 – 5,0%, модда?ои маъдан? 0,6 – 1,3% мешаванд. Аз ин ?о хулоса баровардан мумкин аст, ки таркиби шир доим? набуда, на фа?ат ба намуди ?айвонот, балки ба авлод, ?изо ва шароити му?ити ?ои зисти он?о ало?аи зич дорад.
?адвали 15. Таркиби кимёвии шири баъзе ?айвонот ( ба ?исоби фоиз )
№ |
?айвонот |
Об |
Рав?ан |
Сафеда |
?анд |
Намак?ои маъдан? |
1 |
Гов |
87,3 |
3,71 |
3,50 |
4,80 |
0,70 |
2 |
Асп |
90,6 |
1,14 |
2,0 |
5,9 |
0,36 |
3 |
Буз |
86,9 |
4,07 |
3,76 |
4,44 |
0,80 |
4 |
Гавазни шимол? |
63,3 |
22,4 |
1030 |
2,50 |
1,40 |
Ми?дори витамин?о дар таркиби шир хеле гуногун буда, тез та?йир ёфта меистад. Ин бошад, пеш аз ?ама, ба ратсиони хўроки чорво, фасли сол, шароити ниго?дор?, кашонидан ва тарзи коркарди шир вобаста аст. Аз ?амин сабаб дар сол?ои охир комбинат?ои коркарди шир бо истифода аз консентрат?ои витамин?ои А, В1, В2, С, Д шир ва ма?сулоти ширии витаминноккардашуда бароварда истодааст. Тобистон витамини «А» дар таркиби шир нисбатан зиёд мешавад, чунки ин витамин аз каротини ?изои сабз вобаста аст.
Дар таркиби шир ?амаи модда?ое, ки барои ?изои инсон новобаста аз синну сол зарур аст, дида мешавад. Рав?ан?о, сафеда?о ва карбогидрид?ои шир дар организми инсон на?з ?ал мешаванд. Аз ?амин сабаб шир яке аз ?изо? тез ?алшаванда ва бар?ароркунандаи ?увва барои организми инсон ба ?исоб меравад.
Махсусан, сафедаи шир ?имати баланди ?изо? дорад, чунки он дар узви бадани инсон то 96% ?ал мешавад ва аз аминокислота?о бой мебошад. Дар таркиби ин сафеда?о аминокислота?ои ивазшаванда дучор мешаванд, ки ?исми инсон ?обилияти синтез кардани онро надорад.
Модда?ои рав?анмонанд дар таркиби шир бо намуди рав?ан?ои ?алшаванда, ки дар он?о фосфатид?о, пигмент?о ва витамин?ои дар рав?ан ?алшаванда дучор мешавад, мав?уданд. Дар таркиби рав?ани шир зиёда аз 20 намуди кислота?ои рав?ан? дида мешаванд. Дар таркиби рав?ан?ои ?айвонот ва растани?о 5– 8 намуди кислота?ои рав?ан? мав?уд асту халос. Бинобар ?амин бо пурраг? гуфтан мумкин аст, ки рав?ан?ои шир нисбат ба рав?ан?ои ?айвонот ва растани?о як дара?а боло меистанд ва ?имати баланди ?изо? доранд.
Рав?ани шир, одатан, дар ?арорати 25 – 300С гудохта мешавад, дар ?арорати 10 – 170С ях мекунад ва аз ?амин сабаб дар шароити То?икистон аксар ва?т дар ?олати моеъг? мав?уд аст. ?алшавандагии рав?ани шир ба ?исоби миёна 95% - ро ташкил меди?ад, ки нисбат ба дигар рав?ан?о баландтар аст. Яке аз сабаб?ои на?з ?алшавандагии рав?ани шир дар он аст, ки ?убобча?ои он хело майда ва бисёранд. Дар 1мл шир ми?дори ин ?убобча?ои са??омонанд ба 4 миллиард мерасад.
?анди шир, яъне лактоза фа?ат дар шир дида мешавад, ки дар об на?з ?ал шуда манбаи ?увва ба ?исоб меравад. Ин ?анд яке аз сабаб?ои туршавии шир мешавад, ки дар нати?а микрофлора?о инкишоф ёфта наметавонанд. Аз ?амин сабаб ма?сулоти туршкардашудаи шир камтар вайрон мешаванд.
Шири ?амаи ?айвон?о яке аз манбаъ?ои асосии модда?ои маъдан? ба ?исоб мераванд. Дар таркиби ин модда?о бисёртар калсий ва фосфор мав?уданд, ки барои ташаккулёбии устухон?о, хусусан, барои кўдакон на?ши асосиро мебозанд. Ин ду элементи кимё? дар таркиби шир бо таносиби мувофи? ва дар ?олати нисбатан хуб ?алшавандаг? мав?уд мебошанд. Барои дар давраи кўдак? ба ?ар хел касали?о, ба монанди «Рахит» ва ?айра?о гирифтор нагардидан инсон бояд шири тоза истеъмол намояд. Меъёри истеъмоли шир барои кўдакон дар як шабонарўз на камтар аз 1литр мебошад.
Мав?уд будани фермент?о, витамин?о, гармон?о, микроэлемент?о дар таркиби шир хосият ва арзиши онро ?амчун хўрок боз ?ам баландтар мебардоранд. Бинобар ин шир ва ма?сулоти онро ?амчун хўроки пар?езию табобат? ?ангоми бемори?ои камхун?, сил, дарди меъдаю рўда, ?одиса?ои за?ролудшав? ва ?айра?о истифода мебаранд. Шахсоне, ки дар шароити зараровар кор менамоянд, барои ?ифзи саломатиашон бояд ?ар рўз ба микдори 0,5 – 1л шир ва ма?сулоти онро истеъмол кунанд.
Дар нати?аи тад?и?от му?аррар карда шудааст, ки одам бояд дар 1 сол чунин ми?дори шир ва ма?сулоти онро истеъмол кунанд: 164 кг шир ва ма?сулоти пар?езии моеъг?; 6,6 кг ?аймо?; 5,5 кг рав?ани зард; 3 кг шири ?иёми ширинкарда шуда; 1- 1,5 кг шири хушк; 3 кг яхмос ва ?айра?о. Таркиби кимёии намуд?ои шир ва ма?сулоти он дар ?адвали 16 оварда шудааст.
Ба шир ва, хусусан, ба сифати шире, ки аз вай ма?сулот тайёр карда мешавад, эътибори махсус додан лозим аст, ки ба стандарти давлат? ?авобгўй бошанд. ?ангоми захира намудани шир, пеш аз ?ама, ба талаботи санитарию ветеринар? эътибор додан зарур аст. Шир бояд ?олати якхела, ранги тоза, бе ягон хел бўйи бегона ва маззаи ба шир хос дошта бошад. Зичии шир бояд аз 1,027 г/см3 кам набошад.
?ангоми ба?о додан ба тозагии шир ва мувофи? будан ё набудани он ба коркарди техник?, пеш аз ?ама, ми?дори туршии онро муайян мекунанд. Ми?дори турши аз таркиби шир, авлоди ?айвонот, таркиби ?изо ва бактерия?ои туршкунанда вобастаг? дорад. Туршии ширро ?ангоми титр кардан муайян менамоянд ва он бояд ба ГОСТ ?авобгў бошад. Титри мўътадили шири гов 16–18о Т ба ?исоб меравад, агар аз 270 Т зиёд шавад, шир дар ва?ти ?ўшонидан вайрон мешавад, яъне мебурад.
Ранг ва, хусусан, ми?дори рав?ан яке аз муайянкунанда?ои асосии сифати шир ба ?исоб мераванд ва нархи онро муайян мекунанд. Зичии ширро дар ?арорати 200 С ба воситаи асбоби махсус лактоденсиметр чен мекунанд. Зичии шири хом одатан ба 1,026 – 1,032 г/см3 баробар мебошад. ?амаи ин хосияту хусусият?ои дар боло нишон додашуда дар як?ояг? хосияти биолог? ва арзиши ?изонокии ширро муайян мекунанд.
?адвали 16. Таркиби кимёии шир ва баъзе ма?сулоти он
Номгўи ма?сулот |
Ми?дори модда?ои асоси дар 100г хўрока |
?имати энергетик? ккал/кдж |
||||||||||||||||||||||||||||
Ба ?исоби % |
Ба ?исоби мг % |
|||||||||||||||||||||||||||||
Об |
Сафеда |
Рав?ан |
Кислота?о |
Модда?ои маъдан? |
Витамин?о |
|
||||||||||||||||||||||||
Na |
К |
Ca |
Mg |
Р |
А |
В1 |
В2 |
РР |
С |
|
||||||||||||||||||||
Шири пастеризатсия- |
88,5 |
2,8 |
3,2 |
0,19 |
50 |
146 |
121 |
14 |
91 |
0,02 |
0,03 |
0,13 |
0,10 |
1,0 |
58/243 |
|||||||||||||||
Шири рав?аннокиаш 1% |
87,4 |
4,3 |
1,0 |
0,14 |
52 |
147 |
136 |
16 |
96 |
сл |
0,04 |
0,16 |
0,10 |
0,4 |
51/ 213 |
|||||||||||||||
?ати?и рав?аннокиаш 3,2 % |
88,4 |
2,8 |
3,2 |
0,80 |
50 |
146 |
121 |
14 |
94 |
0,02 |
0,01 |
0,03 |
0,14 |
0,8 |
58/243 |
|||||||||||||||
?умис аз шири асп |
90,5 |
1,6 |
1,0 |
1,40 |
34 |
77 |
94 |
25 |
60 |
0,03 |
0,02 |
0,04 |
0,07 |
9.0 |
39/163 |
|||||||||||||||
Каймо?и рав?аннокиаш 20% |
72,7 |
2,8 |
20,0 |
0,80 |
35 |
109 |
86 |
8 |
60 |
0,15 |
0,03 |
0,11 |
0,10 |
0,3 |
206/862 |
|||||||||||||||
Шири ?иёми ширинкардашуда |
26,5 |
7,2 |
8,5 |
----- |
106 |
380 |
307 |
34 |
219 |
0,03 |
0,06 |
0,20 |
0,20 |
1,0 |
315/1318 |
|||||||||||||||
Шири хушк |
4,0 |
25,6 |
25,0 |
----- |
400 |
1000 |
919 |
139 |
790 |
0,25 |
0,11 |
0,20 |
1,30 |
0,70 |
475/1987 |
Шири тамоми намуди ?айвон?оро дар ?арорати муайян коркарда истифода бурдан мумкин аст. Дар комбинати шир аз рўи коркарди ?арорат? ширро ба 2 гурў? ?удо мекунанд: 1) шири пастеризатсия кардашуда, яъне шире, ки дар ?арорати на зиёдтар аз 100оС ?ўшонида шудааст. 2) шири стерилизатсия кардашуда, яъне шире, ки дар ?арорати аз 100оС баландтар коркарди он гузаронида шудааст. Арзиши ?изогии шире, ки дар коркарди ?арорат? гузаронида шудааст, аз шири хом ?ариб фар? намекунад. ?ангоми гарм кардани шир то 60оС ва аз ин зиёд сафеда?о, фермент?о, баъзе витамин?о та?йир меёбанд, арзиши биологии он каме паст мешавад, аммо бехатар? ва мў?лати ниго?дории шир зиёд мешавад.
?ангоми пастеризатсия кардани шир ?ариб 90% микроорганизм?о нобуд мешаванд. ?ангоми стерилизатсия кардани шир бошад ?амаи микроорганизм?о ва, инчунин, спора?ои он?о пурра нест мегарданд. Аз ?амин сабаб аз шир? стерилизатсия кардашуда ма?сулоти туршкардашудаи шири тайёр кардан имконнопазир аст.
Комбинат?ои коркарди шир якчанд намуд?ои ширро исте?сол карда, ба истеъмолкунандагон пешни?од менамоянд:
Виталакт ДМ намуди бе?тарини шир барои бача?ои ширмак ба ?исоб меравад.Барои бача?о, инчунин, шири витаминдор кардашуда (бо витамин?ои А, С, Д) тайёр мекунанд. Инчунин барои кўдакон омехтаи стерилизатсия кардашудаи «Малютка» ва «Малыш» - ро бо бирин?, гречка, орди ?ав, сабзавот тайёр менамоянд.
Сифати ?амаи ин ма?сулоти дар боло номбаршуда бояд ба талаботи стандарт?ои амалкунанда ?авобгў бошанд. Масалан, шири пастеризатсия кардашуда бояд тоза, бе ягон хел бўй, дар ?олати якхела, ягон хел такшон надошта, рангаш сафеди зардчатоб ва рав?аннокиаш 1,5 – 6,0% бошад.
Просмотр: 2413
Музыка способна оказывать известное воздействие на этическую сторону души; и раз музыка обладает такими свойствами, то, очевидно, она должна быть включена в число предметов воспитания молодежи.
© 2020 DURAHSHON.TJ. All rights reserved