Дата: 2018-09-25
Ма?сулоти ?аннод?, яке аз хўроквори?ои сер?изо? ширин буда, мазза, бўй, намуди хуб доранд, ки бо ?иммати баланди истимол? ва хуб ?алшавандагии худ аз дигар ?изо?о фар? мекунанд, ба ?исоби миёна 100г он?о (250 350) ккал ё (1045 – 1465) к? энергия доранд, ки (1ккал =4,19к?). ?амаи ма?сулоти ?аннод? дар нити?аи коркарди шакар ва дигар модда?ои ширини ёрирасон, ба монанди; асал, кисилит (ивазкунандаи ?анд барои бемории касалии ?анд дошта), патока, шарбат ва ма?зи мева?ои гуногун, шир, рав?ан, хокаи какао, орд, кислота?ои хўрока, рангди?анда?о, хўришкунанда?о ва дигар ма?сулот?о исте?сол карда мешаванд.
Дар ?ум?урии То?икистон исте?соли ма?сулоти ?аннод? аз ?адимулаём маълум буд ва то ба ?ол ?аннодони ало?идаи ма?ал? дар но?ия?ои гуногун намуд?ои гуногуни ин ма?сулот?оро барои тайёр намуда барои ороиши дастурхон?о тўёна истифода мебаранд. ?оло дар ?ум?урии То?икистон, дар ша?р?ои Душанбе ва Ху?анд фабрика?ои калони ?аннод? ба номи «Ширин» ва «Лаззат» мав?уд аст. Он?о бо та??изоти технологияи баланди ?озиразамон намуд?ои гуногуни ма?сулоти ?аннодиро исте?сол менамоянд.
?айд кардан лозим аст, ки то соли 1992, дар соби? давлат?ои Итти?оди Шўрав? (СССР), ма?сулоти ?аннод? зиёда аз 5000 номгўйро ташкил медод ва дар як сол 4,2 млн. тонна исте?сол карда мешуд. 120 намуди он?о нишонаи сифати Давлат? доштанд.
?амин тавр ма?сулот?ои ?аннод? ?амеша мавриди истифода ?арор доранд, вале камбудии асосии он?о ?амчун хўрока аз он иборат аст, ки дар таркибашон ?амаи намуди витамин?о хеле кам мебошад, чунки ашёи хоме, ки аз он?о (шакар ва патока) ин ма?сулот?о ?осил карда мешаванд аз витамин?о хеле камба?аланд. Масалан дар 100 г сухар? 0,38 мг витамин?о мав?уд асту халос.
?амаи ма?сулот?ои ?аннодиро вобаста ба намуди ашёи хом ва хусусияти тайёркарданашон ба гурў??ои зерин та?сим мекунанд:
1) ма?сулоти ?аннодии меваг?; 2) шоколад ва хокаи какао; 3) карамел?о; 4) конфет?о; 5) ма?сулоти ордии ?аннод?; 6) ?алво ва ширини?ои шар??.
М а ? с у л о т и ? а н н о д и и м е в а г ? асосан аз шакар, шарбати мева?о, пектин?о, шираи о?ар (патока), шир, рав?ан, сафедаи тухм, моддаи бўю – рангди?анда, барги растани?ои гуногун, кислота?ои ?изо? ва ?айра исте?сол карда мешаванд. Ин гурў?и ма?сулот?ои ?аннод? ?амеша мавриди истифода ?арор доранд ва бо калориянокии баланди худ аз дигар ?изо?о фар? мекунанд. Ба ма?сулот?ои ?аннодии меваг? мармелад, мураббо, повидло, ?ем, мева?ои шакарпарвардакардашуда
( цукат?о ) дохил мешаванд.
Ма?сулоти ?аннодии меваг? дар таркиби худ, ?ариб ?амаи модда?ои ?изогиро, ки дар мева?о ?аст доранд ва ми?дори он?о ба ?исоби вазни хушк ( 70 – 80 ) % - ро ташкил меди?анд. ?ангоми муайизи муайян намудани сифати ма?сулот?ои ?аннодии меваг? мувофи?и стандарти амалкунанда ба мазза, бўй ва ранги он?о эътибори махсус меди?анд ва ин ба ми?дори ашёи хоми нимтайёри ма?сулоти мевагии истифодабурдашаванда вобастагии зич дорад. ?оло оиди баъзе ма?сулот?ои ?аннодии меваг?, ки таври васеъ истифода бурда мешаванд, истода мегузарем.
М а р м е л а д ?олати хамирмонанд дошта, мазаи хуши туршиширин, бўи хуби себ ва дигар мева?оро дорост. Он чандир буда ба осон? ба ?исм?о ?удо мешавад ва зудшикан нест. Ашёи хоми асос? барои исте?соли мармелад себ, зардолу, шакар, шираи о?ар, модда?ои рангкунандаю ёриди?анда, кислота?ои хўрока, модда?ои хушбўй, глюкоза, ма?зи бодом ва ?айра ба ?исоб меравад. Вобаста ба ашёи хом, тарзи тайёр кардан, ?олиби мерехтагии истифодабурдашаванда 3 намуди мармеладро фар? мекунанд; 1) мармелади ?олиб?, ки вазни ?ар як дона 16г мешавд; 2) мармелади лўндаг?, ки вазни ?ар як дона на камтар аз 17г аст; 3) мармелади тахтаг?, ки вазни он?о ( 2-7 ) кг мешавад ва он нисбатан камтар – 68% ?анд ва то 33% об дорад. Сифати мармеладро бо ро?и органолептик?, яъне бо узв?ои э?сос? ва физико – кимё? муайян мекунанд. Ба воситаи узв?ои э?сос? инчунин шакл, намуди беруна, ?олат, намуди ?абат, ранг, мазза, бўй ва ?айраи мармелад муайян карда мешавад.
Шакли мармелад вобаста ба намудаш бояд дуруст бену?сон ва сат?и берунии он аломат?ои туршшудаи пўкидаг? надошта бошад. Барои мармелади ?олабии шакарпошида нашуда мав?уд будани пўсти пушт характернок аст, ва он бояд часпак набуда, кристал?ои борик ва дурахшонии равшан доштанаш лозим аст. Мармелади шакар пошида бояд дар рўяш ба андозаи баробар шакар ё пудраи ?анд дошта хушк бошад.
Одатан мармелад хамирмонанд, эластик?, ?абати шикастааш шаффофи шишамонанд мешавад ва бояд шакарак набандад. ?ар як намуди мармелад бояд ранги хоси мўтаъдил дошта ва тобиши сиё? надоштанаш лозим аст.
?ар як намуди мармелад мазза ва бўи ба худ хос дорад. Мармелади хуш сифат маззаи ягон чизи бегона ё маззаи ашёи хоми (пюреи) мева?ои кў?наи вайрон шудаг? надошта бошад. Ми?дори оби мармелади ?абати меваг? хеле зиёд (29 – 33) % шуданаш мумкин аст, чунки вай хушконида намешавад. Оби мармелади ?олиб? ва лўнда мавофи?ан (20 – 24) % ва (18 – 22) % мешавад, ки ин хел мармелад?оро мехушконад. Ми?дори модда?ои рангди?анда дар ?амаи намуди мармелад?о (25 – 45) % - ро ташкил меди?ад.
Ми?дори кислотаи мармелад мувофи?и талабот?ои э?сосоти лаззат? бояд мўътадил бошад. Агар ми?дори кислота аз (0,3 – 0,5) % камтар бошад, маззаи он каме тез мешавад ва агар ми?дори кислота аз (1,8 – 1,5) % зиёдтар бошад, маззаи мармелад аз ?ад зиёд турш мешавад.
Мувофи?и стандарти муайяншуда мармелад бояд аз ?и?ати ?изо? безарар бошад. Дар стандарт меъёри мав?уд будани кислота?ои сулфат ва бензол, мис аз та??изоти мармелад ?ўшон? афтиданаш мумкин аст, рег (аз мева?о афтода метавонад) пешбин? карда шуда аст ва ба мав?уд будани намак?ои ?ўр?ошин ва арсенад тамоман ро? дода намешавад.
Мармелади донаг? ?амчун ма?сулоти нарми ноустувор ба ?ойкун? э?тиё? дорад, зеро ин вайро аз зарар?ои механик?, аз пача?шав?, аз таъсири баъди шароити му?ити беруна му?офизат мекунад. Аз ?амин сабаб мармеладро дар ?утти?ои хурди ?о?аз?, ки вазни холисашон (100 – 500) гр аст, як ё ду ?абата ва баъзе намуд?оро то 7 ?абат чинда ?ой ба ?ой менамоянд. Вазни холиси мармелади меваг? дар ?утти?ои чўбин то (3 – 5) кг мешавад. Барои он ки мармелад аз намкаш? ва часпидан му?офизат карда шавад, аз даруни ?утти?о ?о?ази обногузар (пергамент) ё ?о?ази прафиннок карда шуда ва ё пленкаи шаффоф мекашанд. Аз болои ?абат?ои мармелад ?ам ?амин гуна ?о?аз ё пленка андохта, болояшонро мепўшанд.
Тамоми намуди мармеладе, ки ба ?утти?о ?ой ба ?ой карда мешаванд, бояд ба шакли мў?р (штамп) ё там?а?о?аз (этикетка) дошта бошанд. Там?а?о?аз бояд чунин навишта?од?о доштанаш лозим аст: номи вазорат, фабрикаи исте?солкунанда ва суро?аи он, номи мармелад, вазн?ои холис ва умумии он, рўз, мо?, сол, номери стандарти амалкунанда ва му?лати истифодабар?.
Мармеладро дар шароити ниго? доштан лозим аст, ки намии нисбии ?аво (75 – 80) % буда, ?арорат аз 200 С зиёд набошад (якбора пасту баландшавии намии ?аво ба сифати он таъсир мерасонад). Инчунин мармеладро дар ?арорати аз 00 С (то(10 – 20)0 С) камтар ниго? доштан мумкин аст, лекин амборе, ки дар он ин ма?сулот ниго? дошта мешавад, хеле э?тиёткорона ?ароратро о?иста - о?иста баланд кардан даркор аст. ?еч го? «ара? кардани» мармелад, яъне дар рўи он пайдо шудани ?атро?ои об ро? додан мумкин нест. Агар намии нисбии ?аво аз 80% зиёд бошад, мармелад ба зуд? тар мешавад ва агар аз 75% камтар бошад, мумкин аст, мармелад хушк шуда, хатари шакарак бастанаш зиёд шавад. Мувофи?и стандарт ?ангоми риоя кардани шароити мўтадил мармеладро (2 – 3) мо? ниго? доштан мумкин аст.
М у р а б б о ма?сулоте мебошад, ки васе па?н гардидааст, муддати дароз ниго? дошта мешавад. Мураббо дар нати?аи мева?оро дар ?иёми шакар ?ўшонидан ?осил карда мешавад, (дар ин ?олат низ мева?о шаклашонро хуб ниго? медоранд). Ин ?изоро бо ?амро?ии чой, ?амчун хўрокаи десерт? истеъмол мекунанд.
Мурабборо ба ми?доризиёд корхона?ои хўровор? ва аксар ва?т дар шароити хона тайёр менамоянд. Ин хўрока аз ?и?ати ми?дори тайёр карда шуданаш, дар байни тамоми ма?сулоти ?андии меваг? ?ои якўмро иш?ол мекунад.
Пеш аз ?ама барои исте?соли мураббо ашёи хоми сифати баланд дошта зарур аст. Мурабборо асосан аз меваю сабзавот?ои гуногун тайёр кардан мумкин аст. Барои тайёр кардани мураббо аз мева?о бисёртар ?улфинай, тамашк, ангур, олуча, олу, гелос, шафтолу, зардолу, би??, себ, лиму, мандарин, афлесун, хурмо, ан?ир ва ?айра аз сабзавот?о – пучо?и харбуза, тарбуз, чукри, боим?он ва ?айра истифода мебаранд. Баъзе ва?т?о аз барг?ои гули садбарг ва чорма?зи хом ?ам мураббо тайёр мекунанд. ?амаи сабзавоту мева?ое, ки дар зинаи пухта расидан мебошанд барои мураббопаз? истифодамебаранд.
Тайёр намудани мураббо аз чунин амалиёт?о иборат мебошад. Пеш аз ?ама ашёи хомро барои пухтан тайёр мекунанд, яъне мева?оро шуста тоза мекунанд, думча ва донак?ояшонро 9аз гелос, олуча, олуболў, зардолу, шафтолу ва ?айра), косабарг?о ва думчаро (аз ?улфинай, тамашк, ангур) канда мепартоянд. Себ, би??, ломон, мандарин, афлесун, хурмо, баъзеи он?оро аз пўсташ тоза ва майда – майда карда, хона?ои тухмашонро бурида мепартоянд. Баъд мева?ои тайёркардашударо ба ?иёми шарбати шакар андохта ме?ўшонанд. Вазни шакар ба вазни меваи мураббои тайёрмекардаг? ?ариб баробар буданаш лозим аст. Барои он ки шакли мева?о вайрон нашавад, онро якчанд бор, вобаста ба мева то 5 маротиба ме?ушонанд. Мурабборо баъди пухтан баъзан пастеризатсия ?ам мекунанд. Барои он ки мураббо шакарак накунад ва муддати дуру дароз ниго? дошта шавад, каме кислотаи атсетати хўрока ?амро? кардан лозим аст. Мураббо ба чунин навъ?о та?сим мешавад: экстра, ол? ва якўм.
Одатан сифати мураббо аз рўи системаи 100 хол? муайян карда мешавад. Холи ол? барои маззаю бўй – 40, барои намуди беруна – 30, барои ?олат (консистенция) – 20 ва барои якхела будани ранг – 10 мебошад. Ми?дори мева нисбат ба вазни мураббо бояд (45 – 55) % - ро ташкил ди?ад. Ранги мева?ои мураббо бояд якхела ва бедо? буда, ба ранги мева?ои табии наздик буданаш лозим аст. Мазза ва бўи мураббо низ ?амин тавр бояд бошад.
Мураббои пастеризатсия нашудаг? бояд (25 – 30)% ва пастеризатсия карда шудаг? то 35% об доштанаш лозим аст. Дар ин сурат мураббо ба му?обили вайроншавии микробиолог? нисбатан устувор мешавад. Мувофи?и меъёри санитар? ва гигиен? барои мураббо ми?дори умуми кислотаи сулфат ва дигар кислота?ои хўрока бояд аз 0,01% зиёд набошад. Барои мураббопаз? мева?ои сулфатонидашударо низ истифода мебаранд.
Одатан мурабборо ба банка?ои шишагии ?а?машон гуногун (0,5- 3) л ва бочка?о, ки вазнашон то 50кг мешавад ?ойба?ой мекунанд. ?айд кардан зарур аст, ки сифати мураббои дар бочка?о ?ой карда шуда нисбатан пастар буда аз навъи 1 –ўм баландтар ба?о намегирад. Дар ин маврид мева?о шаклашонро он ?адар хуб ниго? дошта наметавонанд. Дар бочка?о, банка?ои мураббо ва ?утти?ои он ба шакли мў?р там?а?о?аз мечаспонанд ва навишта?оти он ба монанди мармелад мебошад. Дар там?а?о?ази мураббо пастеризатсияшуда ё нашудаи он навишта шуданаш шарт ва зарур аст.
Мураббо дар ва?ти ниго? дошта метавонад шакарак бандад. Шакаракбанд? дар он маврид рўй меди?ад, ки агар дар ?иём (шарбат) ми?дори сахароза бисёр бошад. ?анди инверт? (омехтаи глюкоза ва фруктоза) ва модда?ои рангди?андаи мураббо камаш 25% буданаш лозим аст, дар акси ?ол хафи шакаракбандии сахароз? зиёд мешавад. Инчунин шакаракбанд? ба монанди кристаллизатсияшав? аз таъсири механик? (?унбонидан) ва дар нати?аи ниго? доштан дар ?арорати паст ё якбора пасту баланд шудани ?арорат ба ву?уд меояд. Аз ?амин сабаб мурабборо дар анбор?ое ниго? медоранд, ки ?арораташон (10 – 15) 0 С ва намнокии нисбии ?аво 75% бошад. Дар ва?ти баланд шудани ?арорат мураббо вайрон шуданаш мумкин аст. Ми?дори зиёди оби мураббо на?з тайёр нашудани он ва нодуруст тайёр кардани зарф ба вайроншавии он ёр? мерасонад.
? е м ма?сулоти хушмазза ва хушбўй буда, аз ?и?ати ашёи хом ва усули тайёркуниаш ба мураббо монанд аст. Фар?ияти пухтани ?ем аз мураббо дар он аст, ки мева?ои аз ?ад зиёд пухта шударо истифода мебарад, бинобар он ?олати хамирмонанди молида шаванда дорад. Тарзи исте?соли ?ем аз исте?соли мураббо осонтар аст, зеро дар ин ?о дар бобати аз ?ад зиёд пухтани мева?о э?тиёт шудан ?о?ат надорад. ?емро ?амаг? як бор ва зуд ме?ўшонанд, то ки пектин, инчунин маззаю бўи мева?о на?зтар ниго? дошта шавад. Асосан барои тайёр кардани ?ем, зардолу, шафтолу, себ ва дигар бутамева?ои хурдро истифода мебаранд. Дар ин сурат шарти асоси дар ашёи хом зиёдтар будани пектин ва кислота мебошад. Хел?ои ?емро аз рўи ма?сулоти хоми истифодабурдашаванда муайян мекунанд. ?емро бисёртар дар корхона?ои хўроквории мураббопаз? тайёр мекунанд, вале вай ба ми?дори камтар тайёр карда мешавад.
?емро ?ам, ба мисли мураббо ба таври пастеризонида ва пастеризониданашуда тайёр мекунанд. ?ем аз ?и?ати сифат ба навъ?ои ол? ва якўм та?сим мешавад. Номи ?ем ба номи ашёи хоме, ки аз он тайёр карда мешавад, гузошта мешавад.
Сифати ?емро низ аз рўи системаи садхол? ба?о меди?анд. Холи аз ?ама баланд барои мазза ва бўй (ба монанди мураббо) – 40, барои ?олат – 30 ва барои ранг – 30 ба ?исоб меравад. ?олати ?ем ба монанди маргарин молидашаванда буда, шакарак намебандад. Ранги ?ем бояд ба ранги мева?ое, ки аз он пухта шудааст мувофи? бошад. Мазза ва бўи он ба маззаю бўи меваи он хос ва тоза буда лаззати бегона надоштанаш лозим аст.
?емеро, ки аз 96 хол баланд ба?о гирифтааст, ба навъи ол?, ?еме, ки 85 – 95 хол ба?о гирифтааст, ба навъи якўм мансуб мекунанд. Дар ?еми навъи ол? тан?о каме ба норасогии ранг ро? дода мешавад, аммо дар ?еми навъи якўм ба ?айр аз ин инчунин ба андак норасогии ?олат, мазза ва бўяш ро? меди?анд. ?емро ?ам ба мисли мураббо дар банка?ои шишаг? ё бочка?о ?ойба?ой мекунанд. Там?агузор? ва шароити нига?дории ?ем мисли мураббо мебошад.
П о в и д л о ма?сулоти ?аннодие мебошад, ки дар нати?аи ?ўшонидани шарбати ?имаи (пюре), буттамеваю мева?о бо ?амро? намудани ?иёми шакар тайёр карда мешавад. Повидлоро бисёртар аз себ ва дигар мева?ои тару тоза тайёр менамоянд, то ?атто аз меваи консервакардашуда низ истифода бурдан мумкин аст. Повидло маззаи хуби меваг? дорад ва бевосита ?амчун хўрока истифода бурда мешавад. Аз он ?амчун ашёи хоми нимтайёр барои тайёр кардани ?ар хел ?изо истифода мебаранд.
Тарзи тайёр кардани повидло осон аст ва онро бисёр дар фабрика?ои хўровор? тайёр менамоянд. Аз ?и?ати истифодабарии ашёи хом ва усули тайёр намудан повидло ба мармелад хеле монанд аст. Барои тайёр кардани повидло, нисбат ба шакар ?иёми мева?о зиёдтар сарф мешавад. Вобаста ба ашёи хоме, ки барои тайёр кардани повидло истифода мешавад, повидлои себ?, нок?, би?иг?, олучаг? ва ?айра?о тайёр карда мешаванд. Повидло?ои навъи ол? ва якўмро аз ?амдигар фар? мекунанд.
Сифати повидло аз рўи чунин аломат?о бо ро?и органолептик? муайян карда мешавад: намуди берун?, ?олат, ранг, мазза ва бўй. Повидло бояд якхела ма?а?кардашуда ва ?олати молидашаванда дошта бошад. Баъзе донача?ои хурди на он ?адар дурушт дар навъи якўм ро? дода мешавад. Ранги повидло ба ранги мева?ои истифодашуда вобаста мебошад. Одатан ранги повидло назар ба мармелад хиратар ва маззаи он нордон мешавад. Маззаи повидло ва бўяш бояд мисли мазза ва бўи ?амон мевае, ки барои тайёр кардани он истифода шудааст, бошад. Повидло назар ба мармелад сероб буда ми?дориоби он то 35% ва ?андаш камаш 60% буданаш лозим аст.
Мувофи?и стандарти амалкунандаи меъёр?ои санитар? ва гигиен? барои повидло ба монанди мармелад дар таркиби он ми?дори кислотаи сулфат аз 0,01 %, регмайда аз 0,05% зиёд набошад.
Повидлоро дар бонка?ои шишаг?, бочка?о ва ?утти?ои ?ун?оишашон (20 – 100) л ?ойба?ой мекунанд, дар ин ?олат аввал аз дарун ба девор?ои ?утти ?о?ази об ногузар андохтан лозим аст . Ин ма?сулотро ?ам ба монанди ?ем там?агузор? мекунанд.
М е в а ? о и ш а к а р п а р в а р д а (цукат?о) ма?сулоте мебошанд, ки дар нати?аи меваро дар ?иёми шакар бо ?амро?ии модда?ои рангди?анда парварида хушк кардан хосил мешаванд. Мар?алаи аввали тайёр кардани мева?ои шакарпарварда мисли мураббо дар ?иёми шакар ?ўшонидани он?о ба шумор меравад. Ин хел мева?оро одатан дар корхона?ои мураббопаз?, вале ба ми?дори хеле кам исте?сол мекунанд.
Асосан дар ин корхона?о 3 намуди мева?ои шакарпарварда тайёр мекунанд: 1) ба монанди мураббои хушк тайёркадаи мева?о ; 2) мева?ое, ки ба рўяш ?иёми шакар давонда шудааст; 3) мевае, ки ба ?иёми шакар ?ўшонида шудааст.
Тайёр кардани мураббои хушки мева?о намуди хеле па?н шуда ба ?исоб мераванд. Баъди шарбатро соф кардан ба рўи мева?о шакар рехта, хушк мекунанд. Ин намуди мева?ои шакарпарварда ба шакли омехтаи мева?ои тухмдор (себ, нок, би??), мева?ои донакдор (олу, зардолу, гелос ва ?айра), пучо?и харбузу тарбуз, пўсти мева?ои цитрус? (мандарин, лимў, афлесун) тайёр карда мешаванд.
Мева?ои ба рўяшон ?иёми шакар давондашударо аввал аз даруни шарбат гирифта, баъд мехушконанд. Бисёртар олуча ва олуболуро ?амин тавр тайёр мекунанд.
Мева?ои дар ?иёми шакар ?ўшонида бо шакар парварда карда шударо баъди соф кардани шарбат аввал дар шарбати сер?анд дар ?арорати (35 – 45)0 С муддати ( 10- 12) соат ниго? медоранд, баъд андак хушк мекунанд. Рўи ин мева?о бо пардаи кристаллии тунук пўшонида шудаанд.
?амаи намуди мева?о шакарпарвардаро бевосита истеъмол мекунанд ё ?амчун ма?сулоти нимтайёр барои исте?соли торт, нонча?ои ?андин, конфет, шоколад ва дигар ма?сулоти кулинар? истифода мебаранд.
Сифати мева?ои шакарпарвардаро(шакли ма?сулот, намуди беруна, ?олат, ранг, мазза ва бўи) асосан бо ёрии узв?ои ?искунанда муайян мекунанд. Шакли мева?о (бутун ё буридаг?) бояд дигар нашавад. Мева?ои бутун, бўлак ва пардаи рўи он?о бояд ка? набошад. ?ангоми аз ин намуди ма?сулот тайёр кардани мураббои хушк донаки меваро мондан мумкин аст. Мева?ои шакарпарварда бояд сахт набуда дар шарбат на?з пухта шуда бошанд. Рўи он?о бояд часпак набошад, барои ин дар мураббои хушк барои мева?о ба андозаи баробар ?анд мепошанд ва ранги ма?сулоти тайёр табии буда, бояд сиё? набошад. Ми?дори оби мева?ои шакарпарварда ба ?исоби миёна (14 – 22) % - ро ташкил меди?ад.
Ашёи хоми асоси барои исте?соли ин хўрока шоколад, хокаи какао, тухми меваи дарахти какао, ки дар мамлакат?ои тропикии и?лимашон гарми сернам (Африка, Америкаи ?ануб? ва ?айра), ки ?арорати солонаашон ба ?исоби миёна аз 220 С кам набуда, ми?дори солонаи боришашон ?ариб 200мм мебошад, мерўяд, ба шумор мераванд.
Шоколад яке аз ашёи хоми асосии саноати хўроквор? ба ?исоб меравад, ки бо дигар ашё иваз кардан имконпазир мебошад. Одатан шоколад хушбўй ва хушмазза буда, ?обилияти дар да?он об шудан дорад, дар организми инсон хуб ?ал мешавад, ?имати баланди ?изо? дорад ва дар таркибаш чунин модда?о мав?уд мебошад: 1) сафеда?о (12 – 15) %; 2) о?ар (6 – 10) %; 3) рав?ан?о (48 – 54) %; 4) теобромин ( 0,8 – 2,1) %; 5) кофеин (0,05 – 0,34) %.
Модда?ои алкалоидии теобромин ва кофеин ба шоколад?о бўи махсус меди?анд, системаи асаб ва мушак?ои дилро барангезонда одами кам ?увватро ба?увват мекунанд. Шоколад чун консентрат?о энергияи ?изоии баланд дорад, бинобар он ?ангоми саё?ат?о, экспедития?о, варзиш истеъмол карда мешавад.
?ангоми тайёр кардани шоколад аз какао, рав?ани он, орди ?анд, чорма?з, шир, кофе ва ванелин истифода мебаранд. Намуди шоколад?о хеле гуногунанд (ванилини завол?, сирк?, сафар?, чорма?з?, чайка, спорт, олимпийский, батон?ои гуногун ва ?айра), ?амаи он?о ранги ?игарии сафед ё сиё?ча доранд. Ми?дори ?анд дар шоколад?о (55 – 63)%, об (1,2 – 1,5)% буданаш лозим аст.
Вобаста аз сохт ва тарзи исте?сол шоколад?о ду хел мешаванд: 1) шоколад?ое, ки бо ?амро? кардани ма?сулоти иловаг? ба монанди шир,?а?ва, чорма?з, модда?ои рангди?анда ва ?айра исте?сол карда мешаванд; 2) шоколад?ое, ки бе ма?сулоти иловаг? исте?сол карда мешаванд. Шоколад?ои шакл андозаашон ?ар хела шакли тахтача?ои вазнашон 100г, шакли батон, ?иёфанок, шакли махсуси ма?зашон хол? ва ?айра доштаро тайёр менамоянд.
Дар ва?ти ба?о додан ба сифати шоколад, шакл, ?олату сат?и он, ранг, мазза ва бўи онро ба воситаи узв?ои ?искунанда муайян мекунанд. Шакли шоколад бояд дуруст, ?афсии тахтача?ояш баробар, сат?и он ?амвор ва дурахшон бошад. ?олати шоколад нарму – сахт буда, нозук мебошад ва он ба хосият?ои физикав? рав?ани какао вобаста мебошад. Маззаи шоколад ширин буда, лаззати хуши андак талх дорад, ки он ба тухми какао вобастаг? дорад. Шоколади начинкадор бояд зиёда аз (45 – 50 ) % начинка дошта бошад.
Шоколад ?амчун моли аъло сифат бояд хеле хуб ва ди?аткорона ?о?азпеч карда шавад. Шоколадро бо ?о?ази ма?суси обногузар печонидан аз ?ама бе?тар аст. Ин ?изоиро ба таври му?аррар? ба монанди мармелад там?а?о?аз мезананд. Ну?сони шоколад аз он иборат аст, ки баъзан ?ангоми дуру дароз ниго? доштан сафед гардида кирм мекунад.
Шоколад?о дар амбор?ое, ки ?арораташ аз 180 С зиёд нест ба намнокии нисбии ?авояш (70 – 75)% мебошад ниго? медоранд. Мў?лати ниго?дории он вобаста ба намудаш аз 1 то 6 мо? мебошад.
Х о к а и к а к а о - хўрокаи хеле нозук? на?з кўфташуда мебошад, ки ?ангоми испан?а (пресс) кардани ма?зи тухми какао ?осил карда мешавад. Хокаро барои тайёр кардани какаои нўшок? истифода мебаранд. Барои тайёр кардани ингуна нўшок? дар як стакан 1 – 2 ?учо?ча чойхўри хокаи какаоро гирифта, ба даруни он шакар андохта, баъд аз он об ё шири ?ўш ?амро? карда на?з омехта мекунанд. Дар нати?а нўшокии бомазза ва аз сабаби илова кардани шакару шир хўрокаи сер?изо тайёр мешавад ва ба монанди шоколад организми инсонро ба ?увват менамояд.
Вобаста аз тарзи исте?сол хокаи какао ду хел мешавад: 1) хокаи какаои бо иш?ор коркарданашуда; 2) хокаи какаои бо иш?ор коркардашуда. Дар нити?аи бо иш?ор кор кардан ми?дори модда?ои органикии ?алшавандаи хокаи какао зиёд нашавад ?ам, вале устуврии заррача?ои дар об ?алшаванда баланд мешавад. Хокаи какаои бо бикарбонати натрий кор кардашударо бо номи экстра мебароранд.
Одатан сифати хокаи какаоро аз намуди беруниаш, ?олат ва рангу маззааш муайян мекунанд. Ин ма?сулот бояд зо?иран хокаи майда кардашудаи хеле нозук ва омехта?ои бегона надошта бошад. Дар ?олати байни ангуштон мондан донача?ои он бояд ?ис карда нашавад. Ранги хокаи какао дорчин буда, тобиши сурхча дорад ва маззаш андак талхча мешавад. Дар таркиби хокаи какао (6 – 7,5)% об, 18% рав?ан, 6% бо?имондаи хокистар то 0,2% рег буданаш лозим аст. Омехта?ои намак?ои о?ан дар 1кг – и он бояд аз 3мг зиёд набошад.
Хокаи какаоро бисёртар дар ?утти?ои картон? ё тунукагии зангназананда бо вазни холиси (100 – 250) г ?ойба?ой мекунанд. Ин ?изоиро дар ?арорати (18 – 20)0 С ва намнокии нисбии ?аво (70 – 75)% ниго? медорад ва мў?лати ниго?дор? аз 3 мо? то 1 сол мебошад.
К о н ф е т ? о гурў?и маснуоти сер?анд буда ба он?о дохил мешаванд: конфет?ои бесир, сирдор, начинкадор, беначинка, ирис, ?елак (дрож?о) ва ?айра. Конфет?о аз карамел?о бо ?олати нарм?, намудани зебои беруна ва арзиши баланди истеъмол? доштанашон фар? мекунанд. Баъзеи он?оро аз сабаби дар таркибашон рав?ан, шир, модда?ои сафеда доштан ба ма?сулоти ?аннодии хеле сер?изо дохил кардан мумкин аст ва ба ин?о конфет?ои шир?, чорма?з? ва дигар?о мисол шуда метавонанд.
Раванди тайёр намудани конфет?о аз чунин амалиёт?о иборат аст: а) тайёр намудани хамири конфет; б) рўйпўш кардани конфет (глазур); в) ба ?олиб гирифтан; г) ?о?азпеч намудани ма?сулоти тайёр.
?айд кардан зарур аст, ки ?оло фабрика?ои ?аннодии ?ум?урии То?икистон исте?соли намуд?ои гуногуни конфет?оро зиёд намуданд, ки раванди тайёр кардани он?о бо истифодаи та??изот ва технологияи баланди ?озиразамон пурра механиконида шудааст. Махсусан агрегат?ои ?о?азпечонии баландма?сул истифода бурда мешавад, ки дар як да?и?а зиёда аз 500 дона конфетро ?о?азпеч менамоянд.
Намуд?ои конфет?о хеле гуногун буда дар айни замон зиёда аз 1000 хели он?оро исте?сол менамоянд. Дар шароити То?икистон бештар конфет?ои ?о?азпеч ва бо шоколад рўйпўшкардашударо истифода мебаранд. Конфет?о бояд ба талабот?ои стандарти амалкунанда ?авобгўй бошанд. Аз сабаби ни?оят гуногун будани хел?ои конфет?о, аломат?ои сифатии он?о низ хеле гуногун мешавад ва барои ?ар як навъ талабот?ои муайян мав?уд мебошад.
Пеш аз ?ама шакли конфет бояд ба ?амин навъ мувофи? ояд. Ранги конфет?о бояд ?ар хел бошанд, ки он ба ранги хамири конфет ва сири давонидашуда вобаста аст. Рўи ма?сулоти тайёр бояд хушк ва ночаспак бошад. ?олати конфет вобаста ба навъ мўътадил бошад, ?ар як намуд ва навъи он бўй ва маззаи ба худ хоси форам ва хуштаъм дошта ба ма?сулоти тару тоза монанд бошад.
Конфетро дар шароити барои ма?сулоти ?аннод? му?аррар? дар ?арорати 916 – 18)0 С ва намнокии нисбии ?авои (70 – 75)% ниго? доштан ба ма?сад мувофи? аст. Мў?лати ниго? доштани конфет?о хеле гуногун аст: а) конфети бо шоколад рўйпўшкардашуда 4 – 6 мо?; б) ассорти – 2 мо?; в) шоколади нопечонида 1 – 3 мо?. Дар ва?ти нодуруст ва зиёд ниго? доштан дар конфет?о ну?сон?о ба монанди сахт шудан, сафедшавии рўйпўши шоколади, талхи шоридани шарбат ва пайдо шудани маззаи кў?наг? мушо?ида карда шуданаш мумкин аст.
К а р а м е л ба ма?сулоти ?аннодии зудшикан дохил мешавад ва онро тан?о аз як хамираи карамел? ё хамираи карамелии повидлои ?ар гуна мева?о ?амро?кардашуда тайёр менамоянд. Калориянокии 100 г карамел вобаста ба навъи он ба (376 – 446) ккал баробар аст. Ма?сули сахти шаффоф? шишамонанде, ки дар нати?аи ?ўшонидани ма?сули обии ?андии патокаи карамел ?осил мешавад, хамираи карамел? меноманд. Ашёи хом барои исте?соли карамел ?анд, патока, шоколад, чорма?з, шир, рав?ан, асал, вино, ликёр, кислота?ои истеъмол?, ?ав?ари лимў ва ?айра ба ?исоб меравад. Азбаски дар таркиби карамел кислотаи зардолу, хуч ва ?айра мав?удаст ва витамин?ои В1, С ?амро? карда шудааст, ?имати ?изоии он баланд мебошад. Витамини С дар таркиби карамел хеле хуб ниго? дошта мешавад ва ба таъсири оксидкунанда?о дучор шуданаш хеле душвор аст. Ма?сулоти карамелиро дар ?ум?урии То?икистон бо истифодабарии технология ва та??изоти нав асосан дар фабрика?ои ?аннодии «Ширин» ва «Лаззат» исте?сол менамоянд.
Раванди исте?соли карамел аз чунин амалиёт?о иборат аст:
А) ?ўшонидани шарбати ?анд ва патокаи карамел; б) хамираи карамелро тайёр кардан; в) ранг додан, каме туршондан, хушбўй намудани хамири карамел?; г) аз хамираи карамел? намуди конуси сохта, начинкаро ?оба?о кардан (инкор дар тач?изоти махсус и?ро карда мешавад, ки шакли силиндри горизонтал? дорад ва дар даруни силиндр як ?атор дук?ои чархзананда ба шакли конус ?ойгир шудаанд ва аз даруни найчаи он начинка дида мешавад); д) аз нўги конус пай дар пай дароз шуда баромадани батон ва онро дар навард?ои тахткунанда тахт намудан; е) ба батон намуди карамел? додан; ж) хунук намудани карамел; з) карамелро ?о?азпеч намуда ?оба?о кардан.
Начинка?ои ма?сулоти карамел? ни?оят гуногун мебошанд, ки он?оро одатан дар сех?ои махсус ва ?атто дар корхона?ои дигар тайёр карда, ба фабрика?ои ?аннод? ворид мекунанд. Чунин намуди начинка?о мав?уд мебошад: меваг?, асал?, ликёр?, шир? ва ?айра.
Карамел?о мувофи?и усули тайёр кардаашон, начинка доштан ё надоштанашон ва намудашон ба ду гурў?и асос? та?сим мешаванд: 1) карамели беначинка; 2) карамели начинкадор.
Ба карамели беначинка оби дандон дохил мешавад, ки одатан шиша монанд аст. Ин карамелро ба шакли маснуоти шоффоф бе коркарди иловаг? ва ё бо коркарди иловаг? дар ?утти?ои ?авоногузар (герметик?) ?оба?о карда ба фурўш мебароранд. Коркарди намуди берунии карамел аз он иборат аст, ки ба рўи вай шакар ё хокаи какао мепошанд. Барои он ки шакар дар рўи ма?сулоти тайёр монад вайро аввал дар шарбати ?анд тар мекунанд.
Дар шароити То?икистон аз сабаби зиёд будани талабот ба карамел?ои начинкадор, онро ба ми?дори зиёд исте?сол менамоянд. ?амаи карамел?ои начинкадорро вобаста аз начинкаашон ба чунин гурў??о та?сим менамоянд: а) карамели начинкаи меваи дарахт? ва бутаг? дошта, масалан, зардолу, себ, би?? ва ?айра (ин намуди карамел?о бештар па?н шудааст); б) карамели начинкаи асалдор ба монанди занбўрак; в) карамели начинкаи ликёр? ба монанди миниор?; г) карамели начинкаи шир? ба монанди маскаг? ва ?айра?о. Одатан ?ариб ?амаи намуд?ои карамели начинкадорро ?о?азпеч мекунанд.
Андозаи карамел бояд аз ?ад зиёд калон набошад; бояд 1кг 500дона оби дандони му?арар?, 120 дона карамели беначинка ва 95 дона карамели начинкадор доштанаш лозим аст. Ранги карамел бояд якхела ва тоза бошад. Ну?сони асосии карамел нам кашидан, часпак шудан, ба ?ам ваё ба ?о?аз часпидан мебошад. Одатан, карамелро дар ?арорати 180 С ва дар намнокии нисбии ?авои на кам аз 75% ниго? доштан лозим аст. Мў?лати ниго?дории карамел?о вобаста аз шароит ва намуд 1,5 – 6 мо? мебошад.
?олати начинка бояд якхела, барои намуд хос ва шакарак набаста бошад. Карамели начинкадор бояд ба ми?дори зарур? начинка дошта бошад. ?ар ?адаре, ки карамел хурд бошад, начинкаи он камтар мешавад. Карамели андозааш миёна камаш 20 – 23 % начинка доштанаш лозим аст. Ба ?исоби миёна карамел бояд аз 3 – 5 % зиёд об надошта бошад. Ба сифати карамел?о ба монанди конфет?о ба?о меди?анд.
М а ? с у л о т и о р д и и ? а н н о д ? зиёда аз 40 % - и исте?соли умумии ма?сулоти ?аннодиро ташкил меди?ад, ки дар байни он?о бештар кулча?ои ?андин ва хушбўй исте?сол карда мешавад. Ашёи хоми асос? барои исте?соли ма?сулоти ордии ?аннод? орди гандум, ?ав, шакар, тухм, рав?ан, ма?сулоти шир?, модда?ои хушбўйкунанда, рангди?анда ва ?айра ба ?исоб мераванд. Бома?сади мулоим кардани хамири ма?сулоти ордии ?аннод? ?амчун мулоимкунанда – NaHCO3 ва (NH4 )2 CO3 – ро бо ми?дори муайян, ки стандарти давлат? муайян карда шудааст, ?амро? мекунанд. Вобаста аз тарзи исте?сол ва технологияи коркард ин ма?сулотро ба чунин намуд?о та?сим мекунанд: а) кулча?о ?анд?; б) кулча?ои ?олиб?; в) кулча?ои хушбўй; г) фатиркулча ( галет?о); д) вафл?; е) торт ва ?айра.
К у л ч а ? о и ? а н д ?. Барои исте?соли кулча?ои ?анд? орди навъи ол? , якум ва дуюм, рав?ани зард, шакар, шир, асал, хокаи какао, тухм, намак, содда, модда?ои тамди?анда, рангди?анда ва ?айра истифода бурда мешаванд. Исте?соли кулча?анд?о аз чунин амалиёт иборатаст: а) тайёр намудани ашёи хом; б) як?оя намудани хамир; в) тунук кардани хамир; г) ба ?олаб гирифтан; д) пухтан дар ?арорати 240 – 300 0С дар муддати 5 – 10 да?и?а; е) хунуккун? ва ?оба?окун?. Вобаста аз навъи орд, тарзи тайёр кардани хамир ва исте?соли намуд?ои кулча?анд?о хеле гуногун мешаванд, ки шаклу маззаи он?о ?архела мешаванд.
?улча?андро, одатан, аз хамири ?ознок (ёзанда), ки дар таркибаш ба ми?дори зиёд рав?ан ва ?анд дорад, тайёр мекунанд. Хамирро дар муддати 10-30 да?и?а як?оя менамоянд ва намнокиаш бояд ба
15-18% баробар бошад.
Мувофи?и стандарти амалкунанда меъёри мўътадили шакар барои хел?ои гуногуни кулча?анд (17-24)%, рав?ан ( 0,5 – 8)% – ро бояд ташкил ди?ад. Барои ми?дори модда?ои маъдании дар кислотаи гидрогенхлориди (HCl) 10% ?алшаванда ( рег ва ?айра) низ меъёр му?аррар карда шудааст ва он бояд аз 10% зиёд набошад.
Ч? тавре ки дар боло ?айд гардид, яке аз ашёи хоми асос? барои исте?соли кулча?анд?о орди гандум мебошад, ки ба ми?дори 60-80% вазни умумии ма?сулоти тайёр орд сарф мешавад. Асосан барои ин ма?сад орди гандуми навъи ол? ва якўм ба кор бурда мешавад. Хамири кулча?анд?о одатан ду хел мешавад – хамири ёзон ва ?андин. Хамири ёзон хосият?ои равшан ифодаёфтаи клейковина дорад, ки вай чандир буда, ба таркибаш ашёи хоми хушлаззаткунанда (?анд, рав?ан) ба ми?дори нисбатан мўътадил дохил мешавад.
Хамири ?андин бошад хосият?ои хуби пластик? дорад, ки аз сабаби сер?анд ва серрав?ан буданаш он ?адар чандир нест. Як ?исми ?анде, ки барои тайёр кардани кулча?анд?о истифода бурда мешаванд, баъзан пешак? инверсия мекунанд. Ин тадбир кул?андро хушрангу тиллогун менамояд. Аксар ва?т барои кулча?анд?ои хамираш ёзон (патока)-ро истифода мебаранд, ки вай ?ам ранги ма?сулоти тайёрро тиллогун карда метавонад.
Барои исте?соли кулча?анд ?амчун рав?ан асосан маргаринро истифода мебаранд. Ширу тухм кулча?андро хуштаъм намуда, ?имати ?изоиашро баланд ва сохташро муста?кам мекунад. Бо ин ма?сад хамиртуруши одии бо ?анд омехта кардашуда (плазмолиз)-ро низ истифода мебаранд. Дар таркиби кулча?анд?о то 0,5 % намаки ош? (NaCl) мав?уд буданаш лозим аст. Барои хушбўй кардани эссенцияи ванил?, лимў, бодом ё хокаи ванилин истифода мебаранд. Инчунин хушмаззакунанда?о - какао, ?а?ва ва модда?ои дорувордоштаро илова кардан мумкин аст.
Кулча?ои ?андин ?ангоми пухтан ?исми зиёди обашонро талаф меди?анд ва дар нати?аи аз модда?ои кимёии ковоккунанда хори? шудани гази карбонат, дар ин ма?сулот сўрохи?о пайдо гардида мазза ва бўи ба худ хос пайдо мекунад. Рўи кулча?анд аз сабаби ?исман вайрон шудани ?анд?о каме сиё? мешавад, дар ин ?ол ранги кулча?анд?ои ?андин, ки ми?дори ?андаш бисёртар аст, нисбат ба дигар намуд?ои кулча?анд тиратар мешавад. Баъди пухтан ва хунук кардан дар таркиби ?амаи намуд?ои кулча?анд бояд 5 – 9 % об мав?уд буданаш лозим аст.
К у л ч а ? а н д и ? о л и б ?. Ин намуди кулча?андро аз хамири чандири нисбатан сахти ?ознок, ки ба ми?дори кам рав?ан, тухм ва ?анд дорад, тайёр мекунанд. Ба сифати рав?ан маргаринро истифода бурдан ба ма?сад мувофи? аст. Кулча?анди ?олиб? дар ?исми рўяш рах?о дорад ва сахт буда, ?ангоми шикастан майда намешавад. Аз орди навъи ол? хел?ои кулча?андро бо номи Москва, Мария, мактабии бачагона, Ленинград?, зоолог?, офтоб?, ки то 5% намак ва маззаи шўрча дорад ва аз орди навъи якум , омехтаи №12 ва ?айра исте?сол мекунанд.
Ф а т и р к у л ч а. Ин намудро ба ?ои нон ?ам истифода мебаранд. Фатиркулчаро бо истифодабарии хамиртуруш аз хамири чандирии ёзанда ва нармкунанда?ои кимё? (содда) тайёр менамоянд. Фатиркулча?ои оддии бе?таркардашуда ва пар?езиро аз ?амдигар фар? менамоянд. Барои тайёр кардани фатиркулчаи одд? шир ва рав?анро истифода намебаранд. Дар таркиби фатиркулчаи пар?ез? бошад ба ми?дори зиёд рав?ан, ?анд ва дигар модда?ои хушбўйкунанда мав?уд мебошанд.
К у л ч а ? а н д и х у ш б ў й (пряник). Ин намудро ?амчун хўрок, дар маросим?ои гуногун истифода мебаранд. Вайро аз хамири хушбўй, ки дар таркибаш асал, патока, ширини?ои гуногун, модда?ои хушбўйкунанда дорад, тайёр мекунанд. ?амчун ашёи хоми асос? орди гандум, ?авдор, асал, патока, ?анд истифода бурда мешавад. Сифати кулча?анд?ои хушбўй дар асоси талаботи стандарт ба?о дода мешавад ва мувофи?и он дар таркиби кулча?анди хушбўй бояд 15-16% об, 30 – 61% ?анд ва то 11% рав?ан мав?уд бошад. Вобаста ба шароити нига?дор? ин кулча?андро дар тобистон 10-15 рўз ва дар фасли зимистон 20-45 рўз ниго? доштан мумкин аст.
В а ф л ? ма?сулоти ?аннодии орд? буда, аз ?абат?ои вафлиг? бо ?амро?ии начинка тайёр карда мешавад. Вафлиро бо як ё якчанд начинка тайёр мекунанд. Ба сифати начинка ?аргуна хамира?ои конфет?о: мевагию буттамеваг?, шоколадию – чорма?з? ва рав?ан? истифода бурда мешавад. Ба начинкаи рав?ан? кислота, ?ав?ари лимў, хокаи ?анд ва ?айра?оро илова менамоянд.
Вафлии беначинка ?ам исте?сол карда мешавад ва аз он барои ?оба?о кардани яхмос ва тайёр намудани торту конфет истифода мебаранд. Ашёи хоми асос? барои тайёр намудани хамири вафл? орди гандуми навъи ол?, зардии тухм, ?анд, рав?ан, намак, содда, модда?ои таъмди?анда ва начинка ба ?исоб мераванд.
Раванди тайёр намудани вафл? аз чунин амалиёт?о иборат аст:
а) тайёр намудани начинка; б) тайёр намудани хамири вафл?;
в) пухтани ?абат?ои вафл?; г) молидани начинка ба ?абат?ои вафл?;
д) тайёр намудани вафлии бисёр?абата; е) хунуккун? ва буридани он;
ж) печонидан ва ?оба?о кардани ма?сулоти тайёр.
Ба сифати вафл? мувофи?и талаботи стандарти амалкунанда аз рўи ми?дори ?анд, об, рав?ан, мазза, бўй, андоза ва ?айра?о ба?о дода мешавад. Вафлиро дар пачка?о, ?утти?о бо тарзу усул?ои гуногун ?ой мекунанд ва ба фурўш мебароранд. Ин ?изоиро дар ?арорати 15-180С ва намнокии нисбии ?авои 70-75% ниго? доштан лозим аст. Мў?лати нига?дори вафлии вобаста ба намуд ва фасли сол аз 15 рўз то 3 мо? мебошад.
Т о р т яке аз ма?сулоти ордии ?аннодии калорияи баланд дошта ба ?исоб меравад ва намуд?ои гуногун дорад. Ба ?айр аз орд, дар таркиби торт рав?ан, шакар, тухм, мева?ои тухмдору донакдор, шоколад ва ?айра мав?уд мебошад.
Одатан торт?ои тахта-тахтаро аз ма?сулоти нимтайёри пухташуда, ки крем, начинкаи меваг?, шоколад, рав?ан дорад, тайёр мекунанд.
Вобаста аз тарзи тайёр кардан ва истифода бурдани ма?сулоти нимтайёри пухташуда торт?о якчанд хел мешаванд: торти бисквит?, ?абат?, чорма?здор, бодомдор, валиндор, дамкардаи асалдор ва ?айра?о. Торт аз пирожний бо калонии андозааш фар? мекунад (вазнаш аз 250г то 2кг ва аз ин ?ам зиёдтар мешавад), ки бо тарзу усул?ои гуногун ороиш меди?анд. Барои маросим?ои тўй ?исми болоии тортро хеле хушрўйтару зебо оро дода тайёр мекунанд. Шакли торт чоркун?а, гирдак, овал?, ?ўла, секун?а ва ?айра мешавад.
?ар як намуди торт мазза ва бўи ба худ хос дорад. Дар ин хўрок? бўи бад, ранги дилгиркунанда, маззаи чиз?ои бегонаи ба он?о хос набуда, рав?ани талх, ё маззаи ашёи хоми вайрон (тухми пала?да, рав?ани вайроншуда) набояд бошад. Ми?дори ?анд, об, рав?ан, орд, ки ашёи хоми асоси барои торт ба ?исоб меравад, мувофи?и стандарти давлат? дар ма?сулоти нимтайёр муайян карда мешавад. Азбаски торт ма?сулоти хўроки тез вайроншаванда аст, сифати он бояд аз ?и?ати микробиолог? назорат карда шавад, чунки ?одиса?ои номатлуби за?ролудшавии организми инсон, хусусан дар фасли тобистон дар шароити То?икистон аз истеъмоли торт ба назар мерасад.
Тортро дар ?утти?ои картон?, ки дар ?исми поёниаш ?о?ази обногузар дорад, якто-якто ?ой мекунанд. Дар рўи ?утти?о бояд там?а?о?аз зада шавад, ки дар он номи торт, корхонаи тайёркунанда ва таърихи тайёр карда шудани он навишта мешаванд.
Ин хўроки хуштаъм аз сабаби ба ми?дори зиёд об, ?анд, рав?ан, модда?ои сафеда доштанаш ?ангоми ниго? доштан зуд вайрон мешавад, яъне маззааш кў?на , турш ва рав?ани талх барин шуда, бўи ма?ор пайдо мекунад. ?аминро ба асос гирифта тортро дар ?арорати 5-150С ва намнокии нисбии 65-75 % ниго? доштан зарур аст. Мў?лати нига?дор? вобаста ба намуди торт ва фасли сол дар шароити То?икистон аз 6 соат то 1 мо? аст.
? а л в о. Ин хўрок ба ма?сулоти ?аннод? дохил мешавад ва аз сабаби ?а?ми зиёди исте?солиаш дар байни мол?ои ?аннод? ба гурў?и ало?ида ?удо карда шудааст. Ашёи хоми асос? барои исте?соли ?алво шакар, патока, решаи растании кафкди?анда (бех), чорма?з, кун?ит, чорма?зи замин?, офтобпараст, ма?сулоти хуштаъмкунанда, рангди?анда ба ?исоб мераванд.
?алво яке аз ма?сулоти ?аннодии ни?оят сер?изо буда, аз ?и?ати рав?аннок? ва калориянокияш ба шоколад наздик аст, чунки 100г он ба ?исоби миёна 500 ккал энергия дорад. ?алворо дар фабрика?ои ?аннод?, консерв барор? ва дигар корхона?ои хўроквор? тайёр менамоянд.
Раванди исте?соли ?алво бо тайёр намудани се ма?сулоти нимтайёр вобаста аст: а) тайёр кардани ?а?ми сафедаг? аз ашёи рав?ан?; б) тайёр кардани ?а?ми карамел? аз ?анди патока; в) тайёр кардани ?иёми решаи растании кафкди?анда (бех). Дар ва?ти тайёр намудани ?а?ми сафедаг? ма?зи чорма?з ва офтобпарасту кун?итро аз пўсташ ?удо намуда майда мекунанд ва бо дигар ма?сулоти меваг? як?оя намуда кўфта, ?алво тайёр менамоянд. Намуди ?алво хеле гуногун аст, ки ба ин?о ?алвои кун?ит?, офтобпараст?, чорма?з? ва ?айра мисол шуда метавонанд.
Баъзе ва?т?о ?алворо бо ?амро? кардани витамин?ои А, С, Д низ тайёр мекунанд. Ба ма?сулоти ёриди?анда витамин, чорма?з, шоколад, вафл?, мавиз ва ?айра дохил мешавад. ?унин навъ?ои ?алвои офтобпараст?: ?анд?, ванил?, шоколадиро бо чорма?з, бо мавиз; кун?итро бо чорма?з, шоколад, вафл? тайёр менамоянд. Мувофи?и талаботи стандарт? бояд дар таркиби ?алво 4% об, 25 – 45 % ?анд ва 3% рав?ан бошад. Дар замони ?озира асосан чунин навъ?ои ?алво ба фурўш бароварда мешавад: ?алвои кун?ит?, офтобпараст? ва арахис?. Ба ?алво ба ми?дори 8 – 10% чорма?з илова кардан мумкин аст. Боз як навъи дигари ?алво мав?уд аст, ки онро кўза?алво мегўянд, ки аз нишолло тайёр карда мешавад ва баъзан ба он чорма?зи кўфтаро ?амро? менамоянд.
?алво бояд сохти ?абат – ?абат? дошта ба осон? бурида шавад. Нах?ои ?афси карамел? ва маззаи талх доштан ба ну?сон?ои ?алво дохил мешаванд. Кўза?алво бисьёр сахт буда, сохти ?абат – ?абат? надорад. Ранги ?алвои кун?ит? одатан ?аймо?ранг, ?алвои офтобпараст? хокистарранги сабзтоб ва ?алвои арахис? аз ?аймо?ранг то хокистарранги зардчатоб мешавад. Ранги кўза?алво назар ба ?алвои кун?ит? ?адре равшантар шуда метавонад.
?алворо дар анбор?ои хушки ?арораташ 120С ниго? доштан лозим аст. Мў?лати нига?дории ?алво 2 мо? мебошад. Дар муддати дароз ниго? доштан ранги ?алво сиё?ча ва маззааш талх мешавад.
Ш и р и н и ? о и ш а р ? ? ба ма?сулот?ои милл? дохил мешавад, ки зиёда аз 300 намуди он?о маълум аст. ?ангоми тайёр намудани он?о ба ?айр аз ?анд, патока, рав?ан, орд, асал, мева?о, инчунин ба ми?дори муайян чорма?з, о?ар, кун?ит, модда?ои хушбўи гуногун истифода бурда мешавад. Ширини?ои шар?? як гурўхи калони ма?сулоти ?аннод? мебошад, ки бо тарзу усул?ои гуногун тайёр карда мешаванд.
Вобаста бо усул?ои тайёркун? ва хосият?ояшон ширини?ои шир?иро ба се гурў?и асоси та?сим мекунанд:
1) карамел?; 2) конфет?; 3) орд?.
Ширини?ои шар?ии намуди карамелиро бо ро?и як?оя ?ўшонидани ?анд, патока бо ?амрохии тухм, кун?ит, чорма?з ?осил менамоянд. Он?о ?олати зудшикан (мўрт) доранд. Ба ин гурў? карамели лавз, козинок маки чорма?зи ва ?айра дохил мешаванд. Карамели лавз ма?сулоти сахти шишамонанд буда, дар таркибаш 50% ?анд, 25% патока, 25% ма?зи бодом ва арахис дорад ва барои хушбўю хушранг шудан ба он ванилин ?амро? мекунанд. Козинокро аз ма?зи чорма?з, тухм, кун?ит, офтобпараст тайёр мекунанд. Ин ма?сулотро дар ?иёми ?анд бо ?амро? намудан ё нанамудани 16% асал ме?ўшонанд, барои болазат шуданаш 0,5-0,6 % рав?ани зард ва ванилин ?амро? менамоянд.
Ширини?ои шар?? намуди конфет дошта, одатан, нарм мебошанд. Ба хел?ои он шарбати шир?, нугаи мавиз?, ро?ат – лукум ва ?айра дохил мешаванд. Шарбати шириро ба намуди росткун?а ба вазни 2-2,5кг тайёр менамоянд. Мувофи?и стандарти амалкунанда дар таркибаш 39% шир, 39% ?анд, 2,5% патока ва 19,5% чорма?з доштанаш лозим аст.
Нугаи мавизиро бо ро?и ?ўшонидани ашта?, мавиз ва ?анди ?амро? кардашуда тайёр менамоянд. Барои хушбўиаш ба он ?ав?ари лимў ?амро? мекунанд. Дар таркиби он 39,4% ашта?, 12,6% мавиз ва 47% ?анд мав?уд мебошад. Ро?ат лукумро дар нати?аи ?ўшонидани ?анд ва о?ар тайёр менамоянд, ки дар таркибаш 77,8% ?анд, 22% о?ар доштанаш лозим аст.
Ширини?ои шар?ии ордиро аз хамири одд? ва ширин тайёр менамоянд. Ба ширини?ои орд? ?аргуна кулча?анд?о дохил мешаванд. Мў?лати нига?дориашон вобаста аз намудашон аз 3 рўз то 3 мо? мебошад. Шароити нига?дории ширини?ои шар?? ба ма?сулоти ?аннод? монанд аст.
?аминро бояд ?айд кард, ки дар сол?ои охир ма?сулоти ?аннодии махсусгардонидашуда барои кўдакон зиёдтар дучор мешаванд, ки дар таркибашон модда?ои алкогол?, модда?ои рангди?андаи синтетик? ва дигар модда?ое, ки барои организми кўдакон зарар дорад, бояд надошта бошад. Ба ма?сулоти ?аннодии кўдакона кулча?ои ?андини гуногун, вафл?, конфет?о, шоколад?о, торту мармелад ва ?айра?о дохил мешаванд.
Инчунин ма?сулоти ?аннодии таиъноти махсус дошта, ки барои бемор?о (хусусан диабетик?о) зарур аст, исте?сол карда мешавад. Дар ин гуна ма?сулот карбогидрид?о бо модда?ои ширини сунъ? ба монанди «Сорбит» ва «Ксилат» иваз карда шудаанд. Дар ва?ти тайёр кардани ма?сулоти ?аннодии пар?ез? микроэлемент?о (йод, бром, кобальт), витамин?ои А,С, Д гурў?и В ва растани?ои шифобахшро низ истифода мебаранд.
Савол?о барои такрор
Просмотр: 2223
Музыка способна оказывать известное воздействие на этическую сторону души; и раз музыка обладает такими свойствами, то, очевидно, она должна быть включена в число предметов воспитания молодежи.
© 2020 DURAHSHON.TJ. All rights reserved