|

Оҳар ва истифодабарии он

Тартибдиханда: admin

Дохил кард: Ахмедов Бахром

Санаи дохилгардида: 2018-09-25

Оҳар аз ҷиҳати таркиби кимиёвӣ ва сохти молекулаҳояш ба карбогидратҳо дохил мешавад, ки формулаи кимиёвиаш (С6Н10О5)п мебошад. Дар табиат асосан бо роҳи синтез дар растаниҳо ҳосил мешавад, ки бисёртар дар ғалладонагиҳо, сабзаводҳо – хусусан дар бехмевагиҳо ва тухми баъзе растаниҳо дучор мешавад.
Дар Россия ҳануз дар қарни ХVIII ҳунармандони алоҳида аз гандум оҳар, истеҳсол мекарданд ва истифода мебурданд. Ашъёи хоми асоси барои истеҳсоли оҳар дар Собиқ давлатҳои Иттиҳоди Шўравӣ картошка ва ҷуворимакка ба ҳисоб мерафт. Саноати ҳамонвақтаи ватанӣ барои истеҳсоли оҳар дар як сол наздик 1,5 – 1,8 млн тонна картошка ва 0,7 млн тонна ҷуворимакка истифода мебурд. Аммо маълум аст, ки дар баъзе давлатҳои ҷаҳон аз гандум, шолӣ, ҷав ва дигар растаниҳо низ оҳар истеҳсол мекунанд. Агар донаҳои оҳарро дар зери микроскоп бинем, вобаста аз кадом растанӣ гирифта шудаааст, шаклу ҳаҷмҳои гуногун доранд, аз ҳамдигар фарқ мекунанд, ки дар расми …. оварда шуда аст.
Чӣ хеле, ки аз расми … дида мешавад донаҳои оҳари картошка тухмонанди калон – калон (ҳаҷм – 80 – 110 мкм), гандум қариб доирашакл (ҳаҷм 30 – 40 мкм), ҷуворимакка қирадорӣ калон нисбат ба шолӣ (ҳаҷм – 40 – 50 мкм), шолӣ қирадорӣ майда (ҳаҷм – 10 мкм) ва ҷав шакли ҳархела дорад, ки (ҳаҷмашон – 10 –120 мкл) мешаванд. Ранги донаҳои оҳари растаниҳои гуногун аз ҳамдигар низ фарқ мекунанд.
Ҳамин тавр ашъёи хоми асоси барои истеҳсоли оҳар, картошка, ҷуворимакка, бо миқдори кам гандум, шолӣ, ҷав ва ғайра ба ҳисоб меравад. Дар вақти истеҳсоли оҳар аз картошка, он намуди картошкаҳои техникие, ки оҳарнокиашон зиёд аст истифода мебаранд. Дар таркиби картошка наздик (25%) моддаҳои хушк мавҷуд аст, ки аз он (19 – 16%) оҳар мебошад. Истеҳсоли оҳар аз картошка аз амалиётҳои зерин иборат аст:
А) шустан ва реза кардани картошка;
Б) аз картошка ҷудо кардани оҳар;
В) такшин кардани он;
Г) тоза кардани оҳар.
Дар вақти реза кардан аз ҳуҷайраҳои картошка шуста гирифтани оҳар осонтар мегардад. Оҳарро аз омехтаҳо бо воситаи элак ҷудо мекунанд. Оҳари тари гирифташударо, ки намнокиаш то 50 % аст барои истеҳсоли оҳари хушк истифода мебаранд. Оҳари тарро дар ҳарорати
(50 – 800С) то намнокии (17 – 20%) хушк намуда, ҷо ба ҷо мекунанд.
Дар вақти истеҳсоли оҳар аз ҷуворимакка бисёртар навъҳои сафеди он ки дар таркибаш то (70%) оҳар дорад, истифода мебаранд. Ҷудо намудани оҳар аз ҷуворимакка ва дигар ғалладонагиҳо нисбатан мушкилтар аст. Барои ин ҷуворимаккаро дар кислотаи сулфати (0,2 – 0,3%) дар ҳарорати (500 С ) тар мекунанд. Донаҳои таршударо майда карда аз вай зардиашро ҷудо мекунанд, ки дар оянда аз вай равған тайёр кардан мумкин аст. Давоми истеҳсоли оҳар аз ҷуворимакка ба монанди истеҳсоли он аз картошка аст. Фақат оҳари ҷуворимаккаро то намнокии (13%) хушк кардан лозим аст.
Ҳаминро қайд кардан зарур аст, ки дар вакти вайрон кардани меъёри хушккунӣ сифати оҳар нест мешавад. Агар ҳарорат аз меъёр зиёд шавад, донаҳои оҳар ба як дигар мечаспад ва ҳарорат паст шавад муҳлати хушкшавии оҳар дароз шуда ранги он сиёҳчатоб мегардад. Барои ҳамин дар вақти истеҳсоли оҳар пеш аз ҳама ба намуди ашъёи хом ва ҳарорат эътибори махсус медиҳанд.
Аз рўи талаботҳои стандартии амалкунанда оҳари картошкагӣ ба чор навъ :
а) Олӣ; б) экстра: в) якўм: г) дуюм: тақсим мешавад. Дар оҳари картошкагӣ то (20%) намнокӣ мувофиқи стандарт иҷозат дода шудааст.
Оҳар хокаи сафеди зардчатоб буда аз донаҳои алоҳида иборат мебошад, ки дар организми одам ва олами ҳайвонот хуб ҳал шуда, нағз азхуд карда мешавад. Оҳар барои организми инсон ҳамчун маҳсулоти ғизои аҳамияти хоса дорад ва яке аз хўрокаҳои қувватдиҳанда ба ҳисоб меравад, ки 100 г он 300 ккал қувва дода метавонад.
Асосан оҳарро бо мақсадҳои хўрокӣ ва техникӣ васеъ истифода мебаранд. Вайро дар саноати хўрокворӣ барои истеҳсоли кисел, маҳсулоти қаннодӣ, консентратҳои истеъмолӣ, ҳасибҳо, пива, яхмосҳо, кислотаи шир ва ғайра истифода мебаранд. Дар айни замон зиёда аз 50 соҳаи саноати хўрокворӣ маълум аст, ки оҳарро ҳамчун ашъёи хом истифода мебаранд. Истифодаи оҳар дар саноати сабук ҳолату сифати маҳсулоти хўрокаро баланд мебардорад ва инчунин дар як қатор ҳолатҳо ашъёи хоми камёфтро иваз карда метавонанд.
Дигар хосияти асосии оҳар варам кардан, яъне часпаки (клей) ҳосил кардани он ба ҳисоб меравад. Бисёртар оҳар дар об ҳал нашуда, варам мекунад вабо зиёдшавии ҳарорати об давомнокии варамкунии оҳар зиёд мешавад. Ин хосияти оҳарро дар вақти тайёр кардани ғизоҳои гуногун ба эътибор гирифтан зарур аст. Бо мақсади техникӣ дар шароити Тоҷикистон ин маҳсулотро барои оҳар додани сару либосҳо бисёртар истифода мебаранд.
Оҳарро дар халтақоғазҳои якчанд қабата ҷо ба ҷо мекунанд, ки одатан вазни холисашон (50кг) мешавад. Аз сабаби дар Тоҷикистон оҳарро аз тарафи аҳоли кам истифода бурдан, дар мағозаҳо онро бо халтачаҳои гуногун, ки вазнашон (250г) то (1кг) мешавад, гирифта ба фурўш мебароранд. Оҳар, ки хосияти намиро ба худ қабул кардан дорад дар анборҳое, ки ҳарораташ аз (150 С) зиёд не ва намнокиаш то (75%) нигоҳ доштан лозим аст.
Ба маҳсулоти асосии ғизогие, ки аз оҳар тайёр мекунанд ярмаи оҳари картошка ё ҷуворимакка бо номи (саго), шираи оҳар (патока) ва глюкоза дохил мешаванд.
Саго ин ярмаро аз оҳари картошка ё ҷуворимакка истеҳсол менамоянд. Дар вақти истеҳсоли саго, оҳарро аз элак гузаронида бо буридаҳои хурд тақсим менамоянд, ки баъдтар ба намуди сақоча (шарик) табдил медиҳанд ва хушк мекунанд. Ярмаи хушккардашударо аз рўи андоза ба навъҳо ҷудо менамоянд. Вобаста аз сифат сагаро ба навъи олӣ ва якўм тақсим менамоянд. Сагаи навъи олиро аз оҳари навъи олӣ тайёр менамоянд. Намнокии Сагаи картошкагӣ (16%) ва сагаи ҷуворимаккагӣ (13%) шуданаш шарт ва зарур аст. Ин маҳсулотро барои тайёр кардани маҳсулоти ордӣ қаннодӣ ва шавлаҳои гуногун истифода мебаранд.
Патока маҳсули гидролизӣ нопурраи оҳари ҳамаи намуди растаниҳои оҳар диҳанда буда, намуди моеи бе ранг ва ё зардчатоб дорад. Вобаста аз сохт ва ҷои истифодабарӣ патокаи оҳариро ба карамелӣ, карамелии камқанд ва глюкозаи баландқанд тақсим кардан мумкин аст. Дар таркиби патока зиёда аз (78%) моддаҳои хушки ғизоӣ, вобаста аз қанднокӣ аз (30 – 60 %) қанд, об ( то 22% ) дида мешавад.
Патокаро дар фабрикаҳои қаннодӣ ва нонпазӣ барои беҳтар шудани бўй, мазза ва кам шудани мағоркунии маҳсулотҳо васе истифода мебарад. Ҳаминро қайд кард, ки миқдори патока дар маҳсулоти қаннодӣ аз меъёр зиёд шавад ба мўҳлати нигоҳдорӣ тасири манфӣ мерасонад. Аз ҳамин сабаб хусусан дар шароити обу ҳавои гармӣ Тоҷикистон ба меъёри сарфи патока дар фабрикаи қаннодӣ эътибори махсус додан зарур аст.

Дидан карданд: 353

Мавзӯъҳои монанд:

Маҳсулоти ғайри моҳигии баҳрӣ

Маҳсулоти моҳигӣ

Таснифи моҳиҳои шикорӣ

Арзиши истеъмолии гўшти моҳӣ

Маълумоти умумӣ дар бораи моҳӣ

Консерваҳои гўштӣ ва ҳасибҳо

Маҳсулоти дуюминдараҷаи гўштӣ

Гўшти парандаҳои хонагӣ ва харгўш

Маълумоти умумӣ дар бораи гўшт

Маҳсулоти тухмӣ

Коментари дохил карданд:


Коментарии худро дохил кунед!

Суммаи ин ададҳоро нависед: