|

Асал ва намудҳои он

Тартибдиханда: admin

Дохил кард: Ахмедов Бахром

Санаи дохилгардида: 2018-09-25

 Дар қарнҳои ХУ – ХУ111 асал яке аз маҳсулоти асосии бозори дохилии Россия ба ҳисоб мерафт ва ба Европаи Ғарбӣ барои фурўш бароварда мешуд, ки аз он даромади хуб мегирифтанд.
Ҳоло дар Тоҷикистон асалпарварӣ равнақу ривоҷ ёфта истодааст. Асал яке аз маҳсулоти ғизоии қадима ба ҳисоб меравад, ки онро занбўрҳои асал аз шираи гули растаниҳои гуногун тайёр мекунанд ва маҳсулотест, ки барои хўрока истифода бурда мешавад.
Асал хусусияти баланди истеъмолӣ ва табобатӣ дорад, ки дар бадани одам пурра ҳал мешавад. Ба ҳисоби миёна қувватнокии 100г асал ба (308-310) ккал баробар аст. Асалро барои муолиҷаи бемориҳои ҷигар, гурда, шуш, меъда, роҳҳои нафаскашӣ ва дарди миён (радикулит) истифода мебаранд. Асал системаи асабро мустаҳкам намуда, кори дилро беҳтар мегардонад. Дар таркиби асал зиёда аз 70 намуди моддаҳое мавҷуд аст, ки ба ҷисмӣ одам зарур аст: об(17-21%), карбогидрат75%, аз ҳама бештар глюкоза ва фруктоза, кислотаҳои органикӣ, сафедаҳо, моддаҳои маъданӣ, моддаҳои хўшбую рангкунанда ва витаминҳои В1,В2,В3, Н,К,С,Р,РР.
Н а м у д ҳ о и а с а л. Асосан ду намуди асал мавҷуд аст:
а) табии; б) сунъи. Асали табииро вобаста ба манбаи ҷамъоварии накҳат ба 3 гурўҳ тақсим мекунанд: 1) асали гулӣ, 2) шакарак асал;
з) асали омехта. Асали гулиро аз накҳати гулҳо мегиранд. Онро аз як намуд ё аз якчанд намуди растанӣ ҷамъоварӣ карда шуданаш мумкин аст. Ба навъҳои беҳтарини асал зерфун (липовый), ақоқиё (акатсия), юнучқагӣ ва ба навъҳои пасти вай навъи якҷоя ва ширагӣ дохил мешаванд.
Асали зерфун дар ҳолати суюқи беранг ва шаффоф буда, дар ҳолати ғафсӣ каму беш зардчатоб мешавад ва бўи хуши гули зерфунро дорад.
Асали ақоқиё дар ҳолати суюқӣ шаффоф ва дар ҳолати ғафсӣ сафеди зардчатоб мешавад ва бо мазаи хубу бўи хуш аз дигар асалҳо фарқ мекунад.
Асали марҷумак ранги сурхи ҷигарӣ ва мазаи махсус, ширинии ғализ, бўи баланд дорад.
Асали ширагӣ аз асали гулӣ бо ранги сиёҳтоб, маза ва бўи нисбатан паст, қанднокии кам ( ҳамагӣ 68%) фарқ мекунад. Ба ғайр аз ин асали ширагӣ кристалӣ намешавад ва туршиаш нисбатан баландтар аст.
Асали сунъиро дар натиҷаи ҷўшонидани шарбати шакар ва ҳамроҳ намудани кислотаҳои органикӣ-ҷавҳари лиму (эссенция) ҳосил мекунанд. Дар таркиби асали сунъӣ 25% - глюкоза, 25% - фруктоза, 30% - сахароза ва 20% - об мавҷуд аст. Ба ғайр аз он, ба вай ранги зард, ва (10 - 20%) асали табиӣ ҳамроҳ мекунанд. Ин намуди асалро аксар вақт барои фурўхтан дар бозорҳо ва истеҳсоли маҳсулоти қаннодӣ истифода мебаранд.
Ҷ о б а ҷ о к а р д а н в а н и г о ҳ д о ш т а н и а с а л . Асалро дар қуттиҳои тунукагӣ, банкаҳои шишагӣ, зарфҳои аз материалҳои полимерӣ тайёркардашуда, зарфҳои кулолии ҳаҷмашон (300-450г) нигоҳ медоранд. Инчунин асалро дар бочкаҳои (50-100л) ва флагҳои ғунҷоишашон гуногун нигоҳ медоранд. Дар бочкаҳо ё флагҳо бо ранги тозанашаванда рақам, номи ташкилот, намуд, вазни он бо ҳамроҳии зарф (брутто), вазни асали холиси он (нетто) бо нишондоди моҳ ва соли истеҳсоли асал навишта мешавад.
Асалро дар ҷойҳои тоза ва хушк якчанд сол нигоҳ доштан мумкин аст. Асале, ки дар таркибаш 21% об дорад дар ҳарорати 200 С нигоҳ доштан лозим аст. Агар намнокии асал зиёд бошад ҳароратро то 100С паст кардан лозим аст ва намнокии нисбии ҳаво дар ин вақт бояд аз
(70 - 75%) зиёд набошад. Дар намнокии аз ин зиёд асал метавонад турш шавад.
Махсусан ин тартиботи нигаҳдории асал бояд дар фасли тобистон зери назорат гирифта шавад, чунки туршшавии асал дар ин фасли сол зиёдтар мушоҳида карда мешавад. Дар фасли зимистон асалро дар ҳарорати на камтар аз 50 С нигоҳ доштан лозим аст. Дар ҳарорати аз ин паст ферментҳо фаъолияташонро суст мекунанд ва дар натиҷа ҳодисаи дистази паст шуданаш мумкин аст. Ҳамин тариқ вобаста ба фасли сол ҳарорат ва намии нисбии ҳаво барои нигаҳдории асал роли асосиро мебозанд.
Асалро аз маҳсулоти тезбўй ва чангдор ба монанди нафт, заҳрхимикатҳо, моҳӣ, доруворӣ, чой, кофе, орд, семент, гаҷ(гипс) ва ғайра дур нигоҳ доштан ба мақсад мувофиқ аст. Меваю сабзавот ва маҳсулоти онҳоро, ки дар зарфҳои ҳавоногузар маҳкам карда шудаанд, дар назди асал наздик нигоҳ доштан мумкин аст. Амборе, ки асал нигоҳ дошта мешавад аз даромадани пашша, занбўр ва, хусусан, мўрча бояд муҳофизат карда шавад.
Т а р к и б и к и м и ё ӣ в а а р з и ш и и с т е ъ м о л и и а с а л доими набуда аз манбаи ҷамъоварии шира, ноҳияҳои парвариши растаниҳои ширадиҳанда, вақти ҷамъоварии шира, зоти занбўр ва иқлим вобаста аст. Таркиби асал мураккаб буда, дар он зиёда аз 300 намуди қисматҳо мавҷуд аст ва қариб 100 намуди онҳо дар таркиби асали дилхоҳ дучор мешавад ва доимӣ мебошад. Таркиби муқоисавии намудҳои гуногуни асал дар ҷадвали 8 оварда шудааст.

Ҷадвали 8. Таркиби муқоисавии намудҳои гуногуни асал.

Нишон-
додҳо,%

Гулӣ

Боқимондаи
ҳашаротҳо

Қандӣ

Аз рўи маълумоти
А.И. Губин

Аз рўи маълумоти
А.И. Арсенкина А

Аз рўи маълумоти В.Г.Чудакова

Аз рўи маълумоти
А.Ф. Губин

Аз рўи маълумоти
В.Г.Чудакова

Аз рўи маълумоти
В.Г.Чудакова

Ҳудуд

Ба ҳисоби миёна

ҳудуд

Ба ҳисоби миёна

ҳудуд

Ба ҳисоби миёна

Об

14,8-22,1

17,7-23,6

12,0-25,0

19,0

16,8-18,0

14,0-22,0

16,0

14,0-21,0

16,9

Фруктоза

38,0-49,9

315-37,6

60,0-89,0

75,0

33,2-39,9

58,0-78,0

64,0

55,4-78,0

67,3

Глюкоза

33,4-39,0

28,7-36,7

 

 

29,5-34,9

 

 

 

 

Сахароза

0,0 – 2,8

0,0 – 4,7

0,0 – 12,0

2,2

0,0 – 4,0

0,8 – 15,0

7,2

1,3 – 20,1

6,9

Сафеда

0,04-0,2

0,08-0,9

-

0,3

0,08 – 0,2

-

3,01

-

-

Моддаҳои азотии ғайри-
сафедагӣ

0,2 – 0,4

-

-

-

0,4 – 0,6

-

-

-

-

Моддаҳои минералӣ

0,03-0,1

0,03-0,34

0,02-0,8

0,2

0,2-0,7

0,5 – 1,5

0,7

004-0,22

0,1

Туршии умумӣ
М.ЭКВ /кг

-

7,8 –49,6

15,0-62,0

25,0

-

8,0-80,0

42,0

72,-21,2

14,3

Рақами диастази
аз рўи нишондоди Готе

-

-

-

14,0

-

6,7-48,0

29,0

2,0-14,3

8,6

 Аз ин ҷадвал дида мешавад, ки қисми асосии асалро қанд (глюкоза, фруктоза, малтоза, сахароза ва ғайра), ки миқдори умумиаш ба 80% баробар аст ташкил медиҳанд. Дар байни онҳо глюкоза ва фруктоза (80 -90%) - и қисми асосии асали пухта расидаро ташкил медиҳад. Дар асали боқимондаи ҳашаротҳо бисёртар малтоза, фегалоза ва мелитоза дучор мешаванд. Сафеда ва аминокислотаҳои озод аз рўи миқдор қисмати зарурӣ ба ҳисоб нараванд ҳам, дар набудани онҳо бўи хуши махсуси асал ҳис карда намешавад.
Асал одатан муҳити турш дорад ва дар таркибаш кислотаҳои органикӣ қариб 0,3% ва ғайриорганикӣ 0,03% -ро ташкил медиҳанд.Дар таркиби асал бисёртар кислотаҳои органикии себ , лимон, вино, шири сирко, мўрча ва кислотаҳои ғайриорганикии фосфорӣ ва сулфат мавҷуд аст. Инчунин дар таркиби асал моддаҳои маъданӣ макро ва микроэлементҳо мавҷуд мебошанд. Дар таркиби асали гулӣ моддаҳои маъданӣ (0,2-0,3)% ва дар асали боқимондаи ҳашаротҳо ин моддаҳо нисбатан зиёд то 1,6% шуданаш мумкин аст. Аз ҷиҳати миқдори моддаҳои маъданӣ таркиби асал ба хунобаи (сыворотка) хуни одам наздик аст.
Қайд кардан лозим аст, ки асал ҳамчун маҳсулоти растанигию –ҳайвонӣ дар таркиби худ зиёда аз 37 макро - ва микроэлементҳо дорад ва аз рўи ин нишондод дигар маҳсулоти хўрока бо асал баробар шуда наметавонанд. Миқдори макро - ва микроэлементҳои асал дар ҷадвали 9 оварда шудааст.
Ҷадвали 9
Миқдори моддаҳои минералӣ дар 100г асал
(ба ҳисоби миёна)

 

Миқдор ба ҳисоби мг/100г асал

 

Миқдор ба
ҳисоби мг/100
гасал

Макроэлементҳо
Мг

Микроэлементҳо
мг

Калий

36

Оҳан

800

Калсий

14

Йод

2

Магний

3

Кобалт

0,3

Натрий

10

Марганес

34

Сулфур

1

Мис

59

Фосфор

18

Фтор

100

Хлор

19

Руҳ

94

Аз ин ҷадвал дида мешавад, ки миқдори макро ва микроэлементҳо дар таркиби асал хеле гуногун буда, аз ҳама зиёдтар фтор ва оҳан мавҷуд аст. Дар таркиби асал ба миқдори на он қадар зиёд витаминҳои гуногун мавҷуд мебошанд. Миқдори зиёди онҳоро витаминҳои дар об ҳалшаванда ташкил медиҳанд (ҷадвали 10) .
Ҷадвали 10
Миқдори витаминҳо дар асал
(ба ҳисоби миёна)

Витаминҳо

Мг/кг

Тиамин (В1 )

0,4 – 0,05

Рибофлавин ( В2 )

0,28-0,4

Кислотаи пантоген (В3 )

0,55-1,05

Ниацин ( РР )

0,36-1,10

Пиридоксин ( В6 )

0,01

Кислотаи фолиеви (В9 )

0,03

Биотин ( Н)

0,0007

 Кислотаи аскорбин (С)

5 - 65

Инчунин дар таркиби асал витаминҳои В12 ва К дохил мешаванд. Миқдори витаминҳо дар асал ба мавҷудияти гарди гул вобастагӣ дорад. Таҷрибаҳо тасдаиқ менамоянд, ки агар гарди гул пурра аз таркиби асал тоза карда шавад, дар ин ҳолат дар асал витаминҳо боқи намемонанд.
Ҳамин тавр, ба туфайли сохти мураккаб доштанаш асал яке аз маҳсулоти пурқимати серғизо ба ҳисоб меравад ва онро ба таври васеъ истифода мебаранд. Аз сабаби хосияти табобатӣ доштанаш асалро дар тиббӣ қадим барои табобати бисёр бемориҳо тавсия карданд.

 У с у л ҳ о и қ а л б а к и с о з и и а с а л в а р о ҳ ҳ о и ф о ш к у н и и он. Усулҳои қалбакисозии асал хеле гуногун аст, ки онҳоро бо осонӣ ва мушкилӣ фош мекунанд:

  1. Қалбакисозии дағалонаро (омехтаҳои механикӣ, орд, бўр ва дигар ивазкунандаҳо илова карда мешавад) ба осонӣ муайян кардан мумкин аст;
  2. Қалбакисозии мураккаб ( шарбати шакар хўронидани занбўр) - ро бо душворӣ муайян мекунанд.

Муайян намудани сифати асал ниҳоят зарур мебошад, чунки саломатии инсонро аз ҳар гуна таъсири сохтакорӣ муҳофизат менамояд.
Якчанд намуди қалбакисозиро фарқ менамоянд: а) намудӣ; б)сифатӣ; в)миқдорӣ; г) арзишӣ; д) ахборотӣ.
Асосан барои асал қалбакисозии намудӣ ва сифатӣ истифода бурда мешавад. Дар вақти қалбакисозии намуди молро қисман ва ё пурра бо ивазкунанда иваз мекунанд, аммо монандии он гум намешавад. Вобаста аз воситҳои қалбакисозӣ ва монандии хусусиятҳои ивазкунанда чунин намудҳои қалбакикорӣ мавҷуданд:

  1. қисман иваз намудани маҳсулот бо об;
  2. ҳамроҳ намудани ивазкунандаи пастеризатсияшуда,ки ба маҳсулоти табиӣ монанд аст;
  3. иваз намудани маҳсулоти табиӣ ба сунъии ба он монанд.

Ҳамаи ивазкунандаҳое, ки ҳангоми қалбакисозии намудӣ истифода бурда мешаванд, ба ду гурўҳ ҷудо мешаванд:
а) ивазкунандаҳои ғизоӣ; б) ивазкунандаҳои ғайриғизоӣ.
Ивазкунандаҳои ғизоӣ маҳсулоти ғизоии нисбатан арзон буда, ба маҳсулоти табиӣ монанд мешаванд ва бо якчанд хусусиятҳои хосияти худ аз маҳсулоти табиӣ ҳақиқӣ фарқ мекунанд. Ивазкунандаи ғайриғизоӣ аз рўи манбаи пайдоишашон моддаҳои органикӣ ва маъданӣ мешаванд ва бо мақсади хўрокворӣ истифода бурда намешаванд. Ба сифати ивазкунандаҳои ғайриғизоӣ одатан бўр, гаҷ, оҳак ва дигарҳоро бисёртар истифода мебаранд.
Дар вақти қалбакисозӣ сифати мол паст мешавад, бо ёрии иловаҳои хўрокию ғайрихўрокӣ аммо хосияти эҳсосӣ беҳтар шуда, ҳангоми нигоҳ доштан арзиши истеъмоли мол гум мешавад. Дар ин ҳолат дараҷаи баланди тағйирёбии сифат камтар ба назар расиданаш мумкин аст.  
Яке аз қалбакикориҳои васеъ паҳншуда истифодабарии асали қандӣ, қанди сунъӣ ва асал бо омехтаҳои сахароза мебошад. Асали қалбакие, ки дар он қиёми шакар мавҷуд аст, чунин муайян карда мешавад: 1. ба (5-10)% асали моеъ маҳлули хлориди нитрати нўқра
( ляпись) ҳамроҳ мекунанд, такшиншавии сафеди хлориди нитрати нуқра нишонаи он аст, ки дар таркиби асал омехтаҳо мавҷуданд; 2. ба 5см3 маҳлули 20%-и асал 2,5г уксуси қўрғошим ва 22,5 см3 спирти метил ҳамроҳ мекунанд ва ба вуҷуд омадани такшини сафеди зардчатоб дар асал мавҷуд будани қиёми қандро нишон медиҳад.
Омехтаҳои механикӣ дар асал бо чунин роҳ муайян карда мешавад: 1) Барои муайян намудани омехтаҳо ба пробирка ва ё колбае, ки оби дистиллӣ дорад, асал ҳамроҳ мекунанд, дар натиҷа асал ҳал мешавад. Пас аз ҳалшавии асал омехтаҳо вобаста аз вазнашон такшин мешаванд ё ба рўи об мебароянд; 2) Мавҷудияти бўрро дар натиҷаи ба асали моеъ ҳамроҳ намудани кислота ва ё уксус муайян менамоянд. Ҳосилшавии гази карбон аз мавҷудияти бўр шаҳодат медиҳад. Ҳамин тавр, бо роҳҳои гуногун асали қалбакиро муайян мекунанд.

Дидан карданд: 385

Мавзӯъҳои монанд:

Маҳсулоти ғайри моҳигии баҳрӣ

Маҳсулоти моҳигӣ

Таснифи моҳиҳои шикорӣ

Арзиши истеъмолии гўшти моҳӣ

Маълумоти умумӣ дар бораи моҳӣ

Консерваҳои гўштӣ ва ҳасибҳо

Маҳсулоти дуюминдараҷаи гўштӣ

Гўшти парандаҳои хонагӣ ва харгўш

Маълумоти умумӣ дар бораи гўшт

Маҳсулоти тухмӣ

Коментари дохил карданд:


Коментарии худро дохил кунед!

Суммаи ин ададҳоро нависед: