|

Маҳсулоти аз нав коркардашудаи сабзавоту меваҳо

Тартибдиханда: admin

Дохил кард: Ахмедов Бахром

Санаи дохилгардида: 2018-09-25

 Барои ба муддати дуру дароз нигоҳ доштани хелҳои меваю сабзавот онҳоро аз нав кор мекунанд ва истифода мебаранд. Ба усулҳои аз нав кор кардани меваю сабзавот дохил мешаванд: хушккунӣ, ба сирко хобонидан, туршкунӣ, яхкунонидан, сулфитонидан ва ғайраҳо.
Х у ш к к у н ӣ. Яке аз намудҳои асосии аз нав кор кардани сабзавоту меваҳо хушккунӣ ба ҳисоб меравад. Дар вақти хушк кардан миқдори оби сабзавот (15 – 20%) ва меваҳо (20 – 25%) кам мешавад. Дар ҳолате, ки об кам мешавад, консентратсияи қанд, кислотаҳо ва моддаҳои дигар баланд шуда, микроорганизмҳо дар ин гуна маҳсулот инкишоф ёфта наметавонанд. Аз тарафи дигар, хушккунӣ имконият медиҳад, ки тамоми фасли сол аз меваю сабзавот истифода бурда шаванд ва кашонидани онҳо аз як ҷой ба ҷойи дигар осонтар мешавад. Қайд кардан лозим аст, ки ҳеҷ гоҳ меваҳои хушккаршуда ҷойи меваю сабзавоти тару тозаро гирифта наметавонанд, чунки дар вақти хушк намудан як қисми витаминҳо нобуд мешавад, инчунин мазза, бўй, ранг ва дигар хосиятҳояшон каме тағйир меёбанд. Меваю сабзавоти хушккардашуда аз ҷиҳати таркиби кимиёиашон ба хўроквории консентронида наздик мебошад, чунки миқдори зиёди обашон ва қисмҳои ба хўрдан нобоб - пўст, донак, тухмҳояшон тоза карда шудааст.
Умуман, раванди тайёр намудани меваҳои хушккардашуда аз чунин амалиётҳои асосӣ иборат аст: 1) аз рўи сифат ва андоза ба навъҳо ҷудо намудани меваҳо; 2) шустан; 3) тоза ва реза намудан; 4) аз пўст тоза намудан, (муруд, шафтолу ва себро аз пўсташ ҷудо менамоянд); 5) барои зебо ва хуб нигоҳ доштан, яъне устувор шудан бар зидди ҳашарот бо сульфур дуд медиҳанд; 6) хушккунӣ ва ба зарфҳо ҷойбаҷойкунӣ.
Зардолуи хушки бутуни донакдорро ғўлинг меноманд. Зардолуи хушки ду бўлак карда шудаи бедонакро баргак ва зардолуи бедонак, ки якчандтояшро ба ҳам пайваст менамоянд ва асосан аз намудҳои қандаку хурмоӣ гирифта шудааст, аштақ меноманд. Хушк намудани зардолу дар Тоҷикистон асосан дар ноҳияи Айнӣ, Панҷакент, Масчоҳи кўҳӣ, Исфара, Конибодом гузаронида мешавад.
Зардолуҳои хушкро мувофиқи усули кор карда шудааш, ранг, калону хурдиаш, миқдори донаҳои зарардидааш ва дараҷаи ифлосиаш ба навъҳо тақсим менамоянд. Олуча, гелос ва олуро низ хушк мекунанд ва истифода мебаранд.
Аз сабзавот бештар каллакарами сафед, картошка, лаблабу, сабзӣ, қаламфур, пиёзи кабуд, шибит ва ғайраро хушк менамоянд. Барои хушккунӣ намудҳоеро интихоб менамоянд, ки партоваш кам, рангаш мувофиқ, хушмаза ва хушбўй бошад. Асосан барои хушккунӣ сабзавоти тару тозаи нағз пухтагиро интихоб намудан зарур аст.
Раванди тайёр намудани сабзавоти хушк, аз чунин амалиёти асосӣ иборат аст: 1) сабзавотро мувофиқи сифату андоза ба навъҳо ҷудо намудан; 2) шустан; 3) сабзавотро аз пўсташ тоза намудан; 4) ба андозаи баробар реза намудани сабзавот; 5) барои сиёҳ нагаштан, сабзавотро бо воситаи оби ҷўш ё буғ кор кардан; 6) хунук намудани сабзавот;
7) сабзавотро барои хушккунӣ ба ғалберҳо тунук намудан;
8) хушк намудан ва ҷойбаҷойкунии онҳо.
Ба сифати сабзавоти хушк аз рўи балл баҳо медиҳанд. Ҷамъи умумии баллҳо бояд ба 100 баробар бошад: маза ва бўй то 40 балл; шакли беруна ва андоза то 20 балл, ранг 20 балл, ҳолат 10 балл, ҷойбаҷой кардан 10 балл.
Себқоқ мувофиқи коркард ба себи ба таври оддӣ хушккардашуда ва хушсифат хушккардашуда тақсим мешавад. Дар вақти хушк кардани оддӣ себро ба ду ва ё се бўлак ҷудо карда хушк менамоянд. Дар вақти хушккунии хушсифат себҳоро аввал доира – доира ва ё ба порчаҳо тақсим намуда, аз мағзаш тоза менамоянд. Баъд аз он барои сиёҳ нашудани себи хушк онҳоро ба маҳлули 3% - и намак тар менамоянд. Барои зебогӣ ва устуворӣ бар зидди ҳашарот бо гази сулфат дуд дода, баъд хушк менамоянд. Себи ба таври оддӣ хушккардашуда ва хушсифат хушк карда шуда ба навъҳои 1 – ўм, 2 – юм тақсим карда мешаванд.
Бо тарзу усуле, ки себро хушк мекунанд, нок ва биҳиро низ хушк кардан мумкин аст. Сабзавоти кўҳна, бўи пўсида дошта, аз ҳашарот зарардида, мазза ва бўи бегона доштаро барои хушк кардан истифода намебаранд.
С а б з а в о т и н а м а к к а р д а ш у д а . Аз байни сабзавот бисёртар карам, бодиринг ва помидорро ба намак мехобонанд. Ба миқдори кам тарбуз, қаламфур, сабзӣ, гулкарам, лаблабу ва ғайраро низ ба намак хобонидан мумкин аст.
К а р а м и намакин вобаста бо усули тайёр кардаш ба карами намакини қима, карами намакини реза-реза ва карами намакини бутун тақсим мешавад. Барои намаккунӣ карамҳои солимро ҷудо карда гирифтан зарур аст. Аз ҳама бисёр карами реза карда шударо намак мекунанд. Дар вақти реза кардани карам узакашро ҷудо карда гирифтан даркор нест, чунки нисбати баргҳояш дар таркиби он витамини С зиёдтар мебошад. Ҷўш хўрондан ва баъд аз он нигоҳ доштани карами намакиро дар хаммаҳо, яъне чанаҳои ғунҷоишашон то 30т, ки ба замин гўр карда мешавад ё дар бочкаҳо мегузаронанд. Карамро ба хамма ва ё бочка ҷой карда ба миқдори 2,5% - и ҳамаи вазни карам намаки ошии холис меандозанд. Ба ғайр аз он ба карам 3% сабзии реза карда шуда ва баъзан барги растаниҳои гуногуни хушбўй, зира, мурч ҳамроҳ мекунанд. Зиёда аз 13 номгўи хелҳои карами намаккардашуда маълум аст. Карами намаккардашударо ба навъи 1-ўм ва 2-юм тақсим менамоянд.
Б о д и р и н г и шўрро бо ҳамон усули намаккунии карам, ки ба раванди консервакунӣ асос ёфтааст, тайёр менамоянд. Бодирингро пеш аз намак кардан аз рўи андозааш ба навъҳо ҷудо мекунанд, дар ин маврид бодиринги калон (12 - 14см), бодиринги хурд (9 - 12см) ва бодиринги хурд (7 - 9 см) дарози доштанаш лозим аст. Бодиринги тару тозае, ки барои намак кардан истифода мебаранд, бояд якхела, шакли дуруст, солим, тухмҳояш нопурра инкишоф ёфта бошад. Бодирингро баъди ба навъи калону хурд ҷудо кардан мешўянд. Бо ҳамроҳии бодиринг ба бочкаҳо маҳсулоти иловагии хушмазаву хушбуйкунанда ҳамроҳ мекунанд. Пас аз он рўйпўши бочкаҳои бодирингро маҳкам пўшида, аз сурохиаш ба болояш намаккоб мерезанд ва баъд сўрохиро маҳкам мекунанд. Барои бодиринги шўр бочкаҳоеро, ки ғунҷоишашон то 150 кг аст, истифода мебаранд. Бодиринги шўрро аз рўи сифат ба се навъ - олӣ, 1- ўм ва 2- юм тақсим мекунанд.
П о м и д о р и шўрро аз помидорҳои хом, ширхом, сиёҳтоб, сурх, гулобиранг тайёр мекунанд. Помидорҳои пачақ, мулоим, шираашон рехтагӣ, кўҳна ва ғайраро барои намаккунӣ истифода намебаранд. Помидорро ҳам ба мисли бодиринг дар бочкаҳо намак карда истеъмол мекунанд. Миқдори консентратсияи намакоби ба помидор илова карда шуда аз намуди помидор, усули намаккунӣ ва тарзи нигоҳ доштани он вобастааст. Барои помидори хом ва сиёҳтоб консентратсияи намакоб ( 6 – 10%) ва барои помидори сурх (8 - 12%) буданаш лозим аст. Миқдори намакоби помидор бояд (35 - 45%) вазни умумии помидорро ташкил диҳад. Помидори шўрро аз рўи сифат ба навъи 1-ўм ва 2-юм тақсим кардан мумкин аст.
С а б з а в о т в а м е в а и б а с и р к о х о б о н и д а ш у д а. Ба сиркохобонӣ ба он асос ёфтааст, ки мева ё сабзавотро дар кислотаи сирко хобонда консерва мекунанд. Барои ба сирко хобонидан маҳсулоти ҷўшонидашуда ё хомро бо мағзи маринад, ки аз сирко тайёр карда шудааст бо қанд, намак ва дигар хушлаззаткунандаҳо омехта карда ба болояш мерезанд.
Мева ва сабзавотеро, ки бояд ба сирко хобонида шавад, пешаки шуста, ба навъҳо ҷудо мекунанд ва баъд ба болояш маринади хунук ё ҷўшон мерезанд. Маринадҳои дар зарфҳо ҷой кардашударо якчанд муддат нигоҳ медоранд, то ки сирко ба мағзи мева ё сабзавот дохил шавад. Маринадҳои тайёрро аз бочкаҳо гирифта ба зарфҳои шишагин ба таври ҳавоногузар маҳкам мекунанд. Маринадҳо мувофиқи маза, бўй, андоза ва шакли меваҷоту сабзавот ба навъҳои олӣ ва 1-ўм тақсим мешаванд.
М е в а ҳ о и с у л ф и т о н и д а ш у д а. Сулфитонидан усули бо ёрии гази сулфит консерва кардани меваҳо мебошад, ки ҳангоми гарм кардани олтингўгирд бухор мешавад. Гази сулфит барои организми одам зараровар аст, бинобар ин бо маслиҳати олимони соҳаи тиб меъёри минималии миқдори гази сулфитро барои истифода бурдан муайян намудан лозим аст. Ду намуди сулфитонидан тар ва хушкро аз ҳамдигар фарқ мекунанд. Дар сулфитонидани хушк меваҳои ба қуттиҳо ҷойкардашударо дар камераҳои махсус гузошта, бо гази сулфит дуд медиҳад ва дар ҳамин ҳолат то дами аз нав кор кардан нигоҳ медоранд. Дар сулфитонидани тар бошад, меваҳоро ба бочкаҳо андохта, бо маҳлули обии гази сулфит тар мекунанд. Миқдори гази сулфите, ки барои нигоҳ доштани меваҳо лозим аст ( 0,15 – 0,3%) - и вазни онҳоро бояд ташкил диҳад.
Мўҳлати нигоҳдории меваҳои сулфитонидашуда нисбат ба табӣ дарозтар мебошад. Аммо ин гуна меваҳо пас аз сулфитонидан сифат ва махсусан мазаю лазати табии худро гум мекунанд. Бинобар ҳамин истифодаи сабзавот ва меваи тару тоза ҳаматарафа хуб аст ва аҳамияти калон дорад.

Дидан карданд: 396

Мавзӯъҳои монанд:

Маҳсулоти ғайри моҳигии баҳрӣ

Маҳсулоти моҳигӣ

Таснифи моҳиҳои шикорӣ

Арзиши истеъмолии гўшти моҳӣ

Маълумоти умумӣ дар бораи моҳӣ

Консерваҳои гўштӣ ва ҳасибҳо

Маҳсулоти дуюминдараҷаи гўштӣ

Гўшти парандаҳои хонагӣ ва харгўш

Маълумоти умумӣ дар бораи гўшт

Маҳсулоти тухмӣ

Коментари дохил карданд:


Коментарии худро дохил кунед!

Суммаи ин ададҳоро нависед: