Дата: 2018-09-25
Зиёда аз 120 намуди растани?ои сабзавот? маълум аст, ва аксарияти он?о сад?о навъ?о доранд. Асосан зироати сабзавот? ба растани?ои яксола ва дусола мансуб мебошанд. Вобаста аз хосияту хусусият?ояшон сабзавотро ба чунин гурў??о та?сим менамоянд:
а) Кулўлареша ё оилаи картошка?о - картошка, батат (картошкаи ширин), (ноки замини) топинамбур; б)Сабзавоти карам? - карами калласафед, гулкарам, рангин, савояг?, брюссел? ва колраб?;
в) Сабзавоти решаг? бехмева?о сабз?, шал?ам, шал?амча (редиска), турб, лаблабу; г) Сабзавоти ко?уг? - ко?у , шулха (туршак), испано?;
д) Сабзавоти десерт? - чукр?, сарсабил, анганор; е) Сабзавоти пиёз? - пиёзи бех?, пиёзи чилдандона; пиёз? кабуд, саримсо?пиёз, пиёзи кў??; ж) Сабзавоти томат? - помидор, боим?он, ?аламфур; з) Сабзавоти кадуг? - каду, харбуза, тарбуз, бодиринг ва ?айра?о мисол шуда метавонанд.
а) Кулўлареша ё оилаи картошка?о
Аз сабзавоти картошкаг? дар ?ум?урии То?икистон аз ?ама бештар картошка па?н шудааст ва ?амчун хўроквор? аз ?и?ати истеъмол баъд аз ?алладона ?ои дуюмро иш?ол менамояд.
Му?имтарин ?исми таркибии картошка о?ар (крахмал) мебошад. Ми?дори о?ар дар картошкаи пухтарасида (14,5 – 20,5)% - ро ташкил менамояд. Модда?ои нитрогендори навъ?ои гуногуни картошка (44-66)% сафедаи туберин доранд. Ин сафеда аз сабаби хеле хуб ?амъ шудани аминокислота?ояш аз ?и?ати ?имати ?изо? аз ?амаи дигар сафеда?ои растаниг? баландтар меистад ва ба сафеда?ои тухм наздик аст.
Дар ?адвали 1 таркиби кимиёии баъзе навъ?ои картошка оварда шудааст.
?адвали 2. Таркиби химиявии картошка
Номи
|
Ми?дор ( ба ?исоби %) |
Ми?дори |
|||||
Об |
о?ар |
?анд |
Мод -да?ои |
Цел-лю-лоза |
Хо-кис-тар |
||
Садбар-ги |
77,9 |
14,5 |
1,93 |
1,57 |
0,92 |
1,02 |
18.90 |
Лорх |
76,6 |
16,7 |
1,57 |
1,57 |
1,05 |
1,12 |
18,30 |
Волт-ман |
74,0 |
20,5 |
1,40 |
1,40 |
1,30 |
1,02 |
14,00 |
Коре-нев? |
75,2 |
16,5 |
1,58 |
1,52 |
1,20 |
1,10 |
18,40 |
Аз ?адвали 2 дида мешавад, ки дар таркиби картошка об аз (74-77,9)%, о?ар (14,5-20,5)%, витамини С ва дигар модда?о иборат мебошад, яъне картошка манбаи асосии витамини С дар организми инсон ба ?исоб меравад. Аз ин рў он хеле зиёд истеъмол карда мешавад.
?айд намудан зарур аст, ки дар картошка, асосан дар пўсташ ва ?абат?ои кулўлаи ба пўсти он наздик моддаи за?рноки соланин мав?уд аст. Картошкае, ки ми?дори соланинаш аз меъёр зиёд аст, одамро за?ролуд карда метавонад. Меъёри мўътадили соланин дар 100г картошка 2 - 10 мг ?абул шудааст.
Н а в ъ ? о и к а р т о ш к а. Дар ?а?он зиёда аз 80 навъи картошка парвариш карда мешавад. ?оло дар хо?аги?ои ?ум?урии То?икистон хел?ои стандартии картошка парвариш карда мешавад, ки ба шароити но?ия?ои ?удогона мувофи? мебошанд. Ин навъ?ои картошка хеле сер?осил буда, ми?дори зиёди кулўла?ои калон дорад ва ба ?ар гуна касали?о тобовар мебошанд. Он?о навъ?ои сифати хуб ва лаззати баланд дошта ба ?исоб мераванд.
Картошкаи ?изо? мувофи?и стандарт ба картошкаи пешпазак, миёна ва дерпазак та?сим мешавад. Таснифи аз ?ама бештар па?н шудаи навъ?ои картошка дар ?адвали 3 оварда шудааст.
Аз ?адвали 3 дида мешавад, ки шакли кулўла?о, ранги пўст, ва?ти пазиш ва мў?лати нига?дории навъ?о аз ?амдигар фар? мекунанд. Навъ?ои картошкаро ?амчун хўрока, барои ?осил кардани спирт, о?ар, шираи картошка (патока) ва ма?сулоти дигар васеъ истифода мебаранд.
?адвали 3. Таснифи навъ?ои аз ?ама бештар па?ншудаи картошка
Номи |
Ми?дори |
Шакли |
Чу?урии |
Ранги |
Ва?ти |
?оби-лияти касал- |
Мў?ла- |
Садбар-ги |
11,8 - 17,1 |
Дароз- |
Рўяк? |
Гуло-б? |
Тезпа-зак |
Зўр |
Миёна |
Эпикур |
13,9 - 17,1 |
Бочка |
Чу?ур |
Зард |
Тезпа-зак |
Миё-на |
На?з |
Ювел? |
16,6 - 18,8 |
Дароз- |
Рўяк? |
Зард-тоб |
Миёна пазак |
Суст |
На?з |
Маъног? |
17,0 - 19,0 |
Ова-лии |
Рўяк? |
Зард |
Миёна |
Миё-на |
Миёна |
Волтман? |
18,6 - 20,7 |
Ова- |
На рў- |
Сурх |
Дер-пазак |
Мие-на |
На?з |
Коренев? |
19,1 - 19,7 |
Овал? |
Чу?ур |
Зард |
Дер-пазак |
Суст |
На?з |
Лорх |
15,4 - 18,7 |
Гир-дак |
Рўяк? |
Са- |
Миёна |
Суст |
На?з |
Берли-хинген? |
16,4 |
Овал? |
Рўяк? |
Сурх |
Миёна |
Суст |
На?з |
б) Сабзавоти карам?
Аз сабзавоти карам? каллакарами сафед, сурх, савояг? брюссел?, колраб?, гулкарам зиёдтар дучор мешаванд. Дар байни он?о каллакарами сафед а?амияти аввалиндара?а дорад, чунки он ми?дори зиёд витамини С дорад. Ба ?айр аз он, дар таркиби карам витамини В1 ва РР мав?уд мебошад. Таркиби кимиёии баъзе сабзавоти карам? дар ?адвали 4 оварда шудааст.
Мувофи?и ?адвали 4 дар таркиби сабзавоти карам? (85,6 - 90,9) % об мав?уд аст. Аз ?амин сабаб ин намуди сабзавот дуру дароз ниго? дошта намешавад. Дар таркиби сабзавоти карам? ба ми?дори зиёд ?анд ва модда?ои нитрогендор мав?уданд, бинобар ин он?о ?изои хеле а?миятнок ба ?исоб мераванд.
К а л л а к а р а м и с а ф е д дар ?ум?урии То?икистон хеле зиёд парвариш карда мешавад. Карамро тару тоза, ч? дар ?олати турш кардашуда ва ?исман дар шакли хушк кардашуда истеъмол менамоянд. ?ариб 50% ?осили карам барои турш кардан истифода бурда мешавад. Каллакарами сафедро аз рўи мў?лати пухта расиданаш ба пешпазак (дар давоми 90-100 рўз), миёнапазак (110-125 рўз) ва дерпазак (140-150 рўз) та?сим менамоянд. Намуд?ои карами пешпазакро аз мо?и июл то сентябр ба шакли тару тоза истифода мебаранд.
Ба навъ?ои аз ?ама бештар па?ншудаи карами пешпазак таълу? доранд: ра?ами - 1, колхозчизан, Стаханов?- 513, Грибов? - 147. Вазни карами пешпазак то 1,5 кг мешавад.
Намуд?ои карами миёнапазакро ба шакли тару тоза ва ?исман турш карда истифода мебаранд. Вазни ин навъи карам (2-3) кг мешавад. Ин навъи карам?оро дар фасли зимистон ниго? доштан мумкин аст.
Намуд?ои карами дерпазакро барои дар зимистон ниго? доштан ва туршондан истифода мебаранд. Аз карам?ои дерпазак, ки асосан барои туршондан ва дар зимистон ниго? доштан истифода мебаранд, намуд?ои москваг? ва кашир? (барои туршондан) ва намуд?ои амагер 611 ва 1474 ( барои зимистон) парвариш карда мешаванд.
?адвал? 4. Таркиби кимиёии сабзавоти карам?
Номи сабза-воти кара-ми
|
Ми?дор ( ба ?исоби % ) |
Ми?до- |
||||||
Об |
Мод-да?ои нитро-гендор |
?анд |
Рав- |
Мод- |
Цел- |
Хо- |
||
Кара-ми |
90,1
|
1,83 |
3,86 |
0,18 |
3,13 |
1,65 |
1,65 |
6,6 |
Каллака- |
90,06 |
1.83 |
3,40 |
0.19 |
4,12 |
1,29 |
0,77 |
100 |
Кара-ми |
87,09 |
З,31 |
3,75 |
0.71 |
4,73 |
1,23 |
1,64 |
50 |
Кара-ми |
85,60 |
4,83 |
3,72 |
5,22 |
1,57 |
1,29 |
100 |
|
Кара-ми |
90,90 |
2,48 |
2,26 |
0,34 |
3,34 |
0,91 |
0,83 |
50-79 |
Кара-ми
|
85,9 |
2,87 |
3,48 |
0,21 |
9,17 |
1,68 |
1,17 |
50-100 |
Каллакарами сафедро мувофи?и зичии каллааш, шакл, тару тозаг? ва покизагиаш ба ду навъи мол? та?сим менамоянд. Дар ?ар ду навъ ?ам ба калла?ои ифлос, тар, пажмурда, сабзида, ковок, пача?, пўсидаг? ва ?айра ро? дода намешавад. Дар навъи 1-ўм то 5% мав?уд будани каллакарам?ои ифлос ва каме пача? шуда ва дар навъи 2-юм то 10% мав?уд будани каллакарам?ои каме пажмурда ва на он ?адар зич мумкин аст. Вазни каллакарам?ое, ки барои зимистон ниго? доштан пешбин? шудааст ( 1- 1,5 ) кг бояд бошад.
К а л л а к а р а м и с у р х барг?ои сурхи баланд дорад, ки дар таркибашон моддаи рангкунандаи антисианин мав?уд мебошад. Каллакарами сурхро ба шакли тару тоза ва ба шакли ба сирко хобондаг? истеъмол менамоянд. Вай хеле на?з ниго? дошта мешавад. Бе?тарин каллакарами сурх намуд?ои зенит? ва сангинсарак ба шумор мераванд.
Сангинсарак каллаи гирдаки сахт, ранги сурх ё сурхи бунафштоб дорад ва карами бе?тарин ба ?исоб меравад. Зенит низ каллаи пур?уввати гирдак дорад ва рангаш ба ранги намуди сангинсарак наздик аст.
К а р а м и с а в о й аз каллакарами сафед бо барг?ои чин-чинаш фарк дорад, ки вайро дар ?олати тару тоза ва ?исман хушк кардашуда истеъмол менамоянд. Карами савойиро дар шароити То?икистон кам истифода мебаранд.
К а р а м и б р ю с с е л ? - аз пояе иборат аст, ки дар болояш як бандча барг дорад ва дар ба?али барг?о сарак?ои хурд ?ойгир шудаанд. Сарак?о бисёр хушмазаанд ва он?оро ?ўшонида ба рав?ан тар карда мехўранд. Вайро инчунин ба шўрбо меандозанд, ба сирко мехобонанд, хушк ва консерва мекунанд. Карами брюсселии барои зимистон ниго? дошташавандаро аз бехаш канда дар анбор ба рег шинонида мондан бе?тар аст. Дар ин сурат сарак?о муддати дароз тару тоза ва латиф мемонанд. Барои зуд фурўхтан тан?о сарак?оро ме?ундоранд.
К а р а м и к о л р а б ? бар хилофи дигар намуд?ои карам?о ин карам пояи ?афс дорад, ки вайро дар ?олати тару тоза ё дар об ?ўшонидаг? истеъмол кардан мумкин аст. Мазаи колраб? ба маззаи узаки карам монанд буда, аз вай латифтар ва серширатар мебошад. Колраб? нисбат ба каллакарами сафед сер?изотар ба ?исоб меравад, тезмепазад, ба зимистон тобовар аст ва аз ?амин сабаб дар но?ия?ои Шимол? а?амияти калон дорад. Дар он витамини С хеле зиёд аст.
Г у л к а р а м р о ( карами р а н г и н ё р а в ? а н и н ) мегўянд. ?исми ба хўрдан боби гулкарам «сарак» ба ?исоб меравад ва дар асл тўдагули инкишофёфтаи гул?о мебошад. Гулкарамро тару тоза, дар об ?ўшонида дар рав?ан бирён карда истеъмол менамоянд. Аксар ва?т гулкарамро хушк мекунанд, ба сирко мехобонанд ва аз он консерва тайёр мекунанд. Ин намуди карамро дар То?икистон парвариш ва истифода мекунанд. Гулкарами хушсифат бояд сараки зич, рўи но?амвори тоза ва сафед дошта бошад, ки аз берун 2 – 3 ?атор барг и?ота кардааст. Аз навъ?ои гулкарам аз ?ама бештар намуди пешпазаки Ленинград – 126, кулўлаи барф ва консерваг? маш?ур мебошанд.
в) Сабзавоти решаг? ( бехмева?о)
Б а б е х м е в а ? о лаблабу, сабз?, шал?ам, шал?амча (редиска), турб дохил мешаванд. Хусусияти бехмева?о аз он иборат аст, ки реша?ои ?афси сершира доранд. Шакл, андоза ва ранги бехмева?о ?ар хел мешаванд. А?амияти ?изонокии бехмева?о нисбат ба дигар сабзавот?о зиёд аст, чунки дар таркиби бехмева?о ба ми?дори зиёд ангиштоб?о модда?ои нитрогендор, рав?ан?ои эфир?, витамин?ои А ва С мав?уданд. Таркиби кимёии бехмева?о дар ?адвали 5 оварда шудааст.
?адвали 5. Таркиби кимёии бехмева?о
Номи
|
Ми?дор ( ба ?исоби % ) |
Ми?дори |
||||||
Об |
?анд |
Мод- |
Цел- |
Рав- |
Мод- |
Хо-
|
||
Лабла-буи |
88,0 |
6,33 |
1,26 |
0,89 |
0,13 |
3,65 |
1,04 |
8 |
Сабз? |
86,77 |
6,42 |
1,18 |
1,67 |
0,29 |
2,64 |
1,03 |
5 |
Шал?ам-ча |
93,34 |
0,88 |
1,23 |
0,75 |
0,15 |
0,91 |
0,74 |
25 - 35 |
Шал?ам |
90,67 |
4,04 |
1,12 |
1,11 |
1,24 |
2,94 |
0,76 |
8 - 20 |
Турб |
86,92 |
1,53 |
1,92 |
1,55 |
0,11 |
6,90 |
1,07 |
10 - 20 |
Аз ин ?адвал дида мешавад, ки ми?дори витамини С дар бехмева?о гуногун буда, аз ?ама зиёдтар дар шал?ам дучор мешавад. Умуман, ?амаи бехмева?оро вобаста ба ?ои истифодабар? ба се гурў? та?сим кардан мумкин аст: а) бехмева?ои ошхонаг?, ки онро одамон бо хўрок истеъмол менамоянд; б) бехмева?ои техник?, ки аз он?о ягон ма?сулот тайёр менамоянд (лаблабуи ?анд); в) бехмева?о барои хўроки ?айвонот. Азбаски инсон бехмева?ои ошхонагиро барои хўрок бевосита истифода мебарад, дар бораи он?о маълумоти мухтасар меди?ем.
Л а б л а б у асосан се намуди лаблабу мав?уд аст, ки аз якдигар фар? мекунанд; ошхонаг?, хўроки ?айвонот ва ?анд?. Бештар решаи лаблабуро дар хўрок истеъмол менамоянд, ба?орон ва аввал?ои тобистон барг?ои ?авон ва думчаи онро низ истеъмол кардан мумкин аст. Навъ?ои лаблабуи ошхонаг? реша?ои нисбатан хурд дошта ранги баланди сурх доранд.
Лаблабуи рангаш баланд нисбатан ма?зи мулоим, сершира буда, наздик 6% сахароза дорад. Аз ?амин сабаб онро барои тайёр кардани таом?ои гуногун истифода мебаранд. Лаблабуи ошхонагиро мувофи?и сифат ва андозаи бехмева?ояш дар савдо ба ду навъ та?сим менамоянд. Дар ?ар ду навъ ?ам бехмева?ои солими покизаи хушки намудашон дуруст ро? дода мешавад.
С а б з ?. Аз сабаби дар таркиби сабз? зиёдтар будани ?анд, сафеда, витамин?о ва модда?ои рангкунанда он яке аз бехмева?ои пур?имат ба ?исоб меравад. Моддаи рангди?андаи сабз? – каротин дар организми инсон ба витамини А мубаддал шуда метавонад. Сабз? манбаи витамини С, В1 ва В2 низ ба ?исоб меравад. Аз намак?ои минерал? намаки калий зиёд вомехўрад. Сабз? ?амчун зеби таом ба ?исоб рафта, аз он барои тайёр намудани хўрока?ои гуногун истифода мебаранд. Ба ?айр аз он, сабзиро ?ок мекунанд, ба сирко мехобонанд, аз вай шарбат мегиранд ва истеъмол мекунанд.
Сабз? аз рўи стандарт дар савдо ба ду навъ та?сим мешавад; навъи 1 ва 2. Навъи сабз? аз шакли беруниаш, покизаг?, тозагии реша ва аз рўи буриши беху баргаш муайян карда мешавад. Барои фурўш сабзии пажмурда, пўсидаг?, ях кардаг? ро? дода намешавад.
Ш а л ? а м. Ин намуди бехмеваро хом, ?ушонида, бирён карда ва бо ?амро?ии дигар хўрок?о истеъмол менамоянд. Ранги ма?зи шал?ам зард ва сафед мешавад. Бехмеваи шал?ам он ?адар калон нест массаи он?о то 300 – 500 гр шуда метавонад. Намуди аз ?ама зиёдтар па?ншудаи шал?ам Петров? мебошад, ки бехрешааш па?ни бар?аста буда, ма?заш сахт, рангаш зард мешавад. ?амаи намуд?ои шал?амро дар зимистон на?з ниго? доштан мумкин аст. Шал?амро ба ду навъи мол? та?сим менамоянд: навъи 1 ва 2. Бехреша?ои навъи якўм бояд тоза ва пажмурда набошад. Ба навъи дуюм то 10% бехреша?ои пажмурда ро? дода мешавад.
Ш а л ? а м ч а ( редиска ). Ин намуд зироати ни?оят пешпазаки сабзавот? буда, баъди 25 – 30 рўзи кошта шуданаш пухта мерасад. Шал?амча ?амчун хўроки хушмазза ва манбаи витамини С а?амияти калон дорад. Шал?амчаро фа?ат дар ва?ти тару тоза буданаш истеъмол менамоянд. Шал?амча аз рўи шакли реша?ояш гирдак, тухмшакл ва дарозрўя мешавад. Ранги сафед, гулоб? ва сурх дорад. ?ариб ?амаи намуд?ои шал?амчаро аз 2 – 3 рўз зиёдтар ниго? доштан мумкин нест, чунки дар ва?ти зиёдтар ниго? доштан бехмева?ояш пажмурда мешаванд. Шал?амчаи бехмева?ояш пажмурда, баргаш зард, тар, ма?орнок ва ?айра ба фурўш ро? дода намешавад. Шал?амчаро одатан баъди кандан да?таг? бандча карда ё ки килобайн мефурўшанд.
Т у р б. Ин сабзавотро бештар ба шакли тару тоза истеъмол мекунанд. Решаи турб маззаи махсуси тунди ширинтоб дорад, ки сабаби он мав?уд будани рав?ани эфирии дорои сулфур мебошад. Турбро аз ?и?ати пухта расидан ба турби тобистона, тирамо?? ва зимистона та?сим менамоянд. Намуд?ои турб?ои тобистона аз ?и?ати шакл, ранг ва маззаашон шал?амчамонанданд. Намуд?ои турби тирамо?? ва зимистона сахттар ва маззаашон тундтар мешаванд. ?ар дуи ин намуд дар давоми зимистон хуб ниго? дошта мешаванд, ки вазни он?о то 3кг шуда метавонад. Турбро дар шароити То?икистон дар ва?ти истеъмоли таом?ои сахт ба монади ош ва дигар?о васеъ истифода мебаранд. Ин сабзавот барои ?азми хўрок ёр? расонида, фишори хунро паст мекунад. Бинибар ин турб сабзавоти шифобахш ба ?исоб меравад.
г) Сабзавоти ко?уг?
Сабзавот?ои ко?уг? дар ?ум?урии То?икистон на?з нашъунамо меёбанд. Ба ин гурў? ко?ў, испано? ва шулха (туршак) дохил мешаванд, ки дар бозор?ои ша?ри Душанбе ва гирду атрофи он бисёртар ба фурўш бароварда мешаванд. Ин сабзавот дар таркиби худ ми?дори зиёди витамини С, гурў?и В1, каротин ва намак?ои минерал? доранд. Барг?ои испано? аз пайвастаги?ои о?ан бой аст. Ко?ў ва испано? сабзавоти тезпазак ба ?исоб мераванд, ки дар но?ияхое,ки и?лимашон хунук аст, а?амияти калон доранд.
К о ? ў. Ин растан? се хел мешавад: ко?ўи барг?, ко?ўи калладор ва ко?ўи ромен. Ко?ўи барг? калла надорад. Барг?ои латиф дорад, ки онро истеъмол мекунанд. Аз байни ко?ў?ои барг? намуди Москва аз ?ама маш?уртар мебошад. Ко?ўи баргиро то се рўз ниго? доштан мумкин аст. Ко?ў аз каротин бой буда, он асосан дар барг?ои боло? ?ойгир шудааст. Ко?ўи калладорро ба шакли ко?ўи барг? истифода мебаранд. Намуд?ои ко?ўи калладори сарсахт васеъ па?н шудааст. Ко?ўи ромен нисбат ба ко?ўи калладор дертар мепазад. Каллааш калонтар, нисбатан дурушттар ва камширатар аст. Аз намуд?ои ко?ўи ромен аз ?ама бештар сабзи савр? маш?ур мебошад. ?амаи намуд?ои ко?ўро фа?ат ба шакли тару тоза истеъмол менамоянд. Ко?ўро бо решааш ба фурўш мебароранд, зеро ин тадбир вайро аз тез пажмурда ва зард шудан ниго? медорад. Мувофи?и стандарт ко?уи пажмурда, хоколуд, пача?, шикастаг? ва инчунин ко?ўи пўсида, ма?орнок, аз ?ашарот зарардида ва ?айра ба фурўш ро? дода намешавад.
И с п а н о ?. ?исми ба хўрдан мувофи?и испано? барг?ои сабзи он ба ?исоб меравад, ки мисли розетка як?оя шудаанд. Барг?ои испано? барои тайёр намудани шўрбо, соус, инчунин барои консервакун? ва хушккун? истифода бурда мешавад. Дар таркиби испано? витамини С ва каротин бисёр мебошад. Ба намуд?ои бе?тарини испано? – намуди виктория, ки барг?ои гирдаки чин – чин дорад ва голланд? дохил мешаванд. Испано?и тару тозаро ба шакли розетка?ои бутун ба фурўш мебароранд. Ни?ол?ои баргашон пажмурда, да?ал ва зардшудаи испано?, хоколуд, тар, ни?ол?ои зарар?ои механик? дидаи он, пўсидаг?, ?айри - стандарт? ба ?исоб мераванд, ки ба фурўш баровардан мумкин нест.
Ш у л х а ( туршак ). Ин растании бисёрсола буда дар ?олати ёбо? ва мадан? дучор мешавад. Аз барг?ои шулха бештар борши сабз (шўрбо), соус ва консерва тайёр мекунанд. Сабаби турш будани шулха аз он иборат аст, ки дар таркиби он кислота ба шакли намаки турши калий мав?уд аст.
Агар барг?ои шулха аз ?амон ну?сон?ое, ки дар бобати испано? ?айд кардем, дошта бошад, ?айри - стандарт? ба ?исоб меравад ва ингуна барг?оро ба истеъмолкунандагон пешни?од кардан хуб нест.
д) Сабзавоти десерт?
Ба сабзавоти десерт? чукр?, сарсабил ва анганор дохил мешаванд. Сабзавоти десерт? хеле сер?изо ва хушмазза буда, растани?ои бисёрсола ба ?исоб мераванд.
Ч у к р ?. Ин растании бисёрсолаи сабзавотиест, ки барг?ои калон ва танаи ?афс дошта дар як ?ой то 30 сол месабзад. Думчаи барг?ои чукриро ?амчун хўрока истеъмол менамоянд. Думчаи баъзе навъ?ои барги чукр? то 500г шуда метавонад. Дар думчаи барг?о то 2% кислота ?аст, ки аз он?о се чорякаш кислотаи себ, бо?имондаашон кислотаи лимў мебошад. Дар таркиби чукр? 0,52 - 0,94% модда?ои пектин? дида мешавад. Ин имконият меди?ад, ки думча?ои чукр? барои тайёр кардани кисел, компот, повидло ва маснуоти дигар васеъ истифода бурда шавад.
Дар ?ар 100гр чукр? 8 - 16 мг витамини С мав?уд мебошад. Чукриро аввали ба?ор дар бозор?ои ш.Душанбе бисьёртар дидан мумкин аст ва онро 2 – 3 рўз ниго? медоранд.
С а р с а б и л р о бо ма?сади гирифтани навда?ои ?авони сафеди сершираашон, ки ?анўз аз зери хок берун набаромадааст, парвариш менамоянд. Сарсабиле, ки барои ?ундоштан лозим аст, аз замин берун баромадан намемонанд, зеро навда?ои аз замин берун баромадаг? сабз шуда, маззааш талх мешавад. Навда?ои ин растаниро бо корд?ои махсус мебуранд ва ба шўрбо андохта истеъмол мекунанд. Аз сарсабил инчунин консерва тайёр кардан мумкин аст. Мў?лати ниго?дории ин сабзавот 3 – 4 рўз аст.
А н г а н о р – растании бисьёрсола мебошад. Гул?ои анганор аз тўдагул?ои калон иборат буда, ба шакли сабадча ?амъ шудаанд. Тўдагули сергўшт ва думча?ои сергўшти поёни он, ки лифофаи сабадча мебошанд, дар хўрок ба шакли ?ўшонидаг? ё консерва кардашудаг? истеъмол мешавад. Сабадчагул?оро то дами тамоман шукуфтанашон ?амъовар? менамоянд. Анганорро дар ?арорати 10 С ва дар 75% будани намии нисбии ?аво 3 – 5 мо? ниго? доштан мумкин аст
е) Сабзавоти пиёз?
Аз ин сабзавот?о намуд?ои пиёзи бех? ва саримсо?пиёз а?амияти аз ?ама бештар доранд. Пиёзи бех? аз ўзаки хурди сербар иборат аст, ки аз вай ба тарафи поён ба ?ар сў думча?о ва ба тарафи боло пулак?ои ?афси сергўшт мераванд, ки дар асл барг?ои та?ирёфта мебошанд. Дар маркази сараки пиёз дар рўи ўзак, мувофи?и навъи пиёз аз як то пан? адад зиёдтар му?ча инкишоф меёбад, ки аз он?о пиёзи нав ё баргу тир?ои гулди?анда ташкил меёбанд. Сараки саримсо?пиёз аз ?исм?ои ало?ида иборат аст, ки ?ар кадоми он?оро ?убба меноманд. ?убба?о ба ўзаки умум? пайванд буда, бо пардаи умум? пўшида шудаанд. Ми?дори ?убба?о дар сараки саримсо?пиёз
2 - 70 дона ва вазни он?о 0,1 - 20гр мешаванд.
Сабзавоти пиёзиро барои мазза ва ?усни таом истифода мебаранд. Инчунин он?оро барои консерва ва ба сирко хобонидан истифода бурдан мумкин аст. Бўй ва маззаи тунди сабзавоти пиёз? аз он вобаста аст, ки дар таркибашон рав?ан?ои эфир? доранд. Одатан ми?дори рав?ан?ои эфир? дар сабзавоти пиёз? аз 0,1% зиёд намешавад. Рав?ан?ои эфирии растани?ои пиёз? таъсири пурзўри бактериосид? доранд. Сабзавоти пиёз? аз витамин?ои С, Д ва витамин?ои гурў?и В боянд. Ми?дори об дар сабзавоти пиёз? нисбат ба дигар намуди сабзавот хеле кам буда, 64 – 70% - ро ташкил меди?ад. Намуд?ои сабзавоти пиёз? дар ?амаи но?ия?ои То?икистон па?н шудааст ва аз он?о ба таври васеъ истифода мебаранд.
П и ё з и б е х ? аз ?и?ати хусусият?ои лаззатиаш ба пиёзи тунд, нимтунд ва ширин та?сим мешавад. Пиёзи бехиро мувофи?и ранги пулакча?ои хушки саракаш ба се гурў? - пиёзи бехии сафед, зард ва сурх ?удо кардан мумкин аст. Аммо мувофи?и шакли сарак бошад ин пиёз ба чор гурў? та?сим мешавад: пиёзи па?н, па?ни кулўла, кулўла, тухмшакл. Аломати пешпазакии пиёз ба шакли саракаш вобаста аст. Намуд?ои пешпазак одатан сараки па?н ва намуд?ои нисбатан дерпазак сараки гирдак доранд. Пиёз одатан растании дусола ба ?исоб меравад. Сол?ои охир хо?аги?о намуд?ои пиёзи яксоларо бо мувафа?ият парвариш менамоянд. Тухм?ои ин намуди пиёз?ои ба?ор кошташуда, тирамо? пиёзи шал?аммонанд меди?ад. Ин усули ?осил намудани шал?ампиёз а?амияти калон дорад, он мў?лати ?амъоварии ?осилро метезонад. Аз намуд?ои пиёзи тунд ва нимтунд ин?о васеъ па?н шудаанд:
Аз намуд?ои пиёзи ширин – пиёзи зарди испан? ва анди?он? бисьёртар па?н шудааст. Пиёзи бех? аз рўи стандарт ба навъ?ои 1 ва
2 –юм та?сим мешавад. Барои навъи якўм ?амаи пиёз бояд пухтаг?, солим ва бутун бошад ва шакли якхела доштанаш лозим аст. Дар навъи дуюм ба сарак?ои са?л хоми ду бўлак шуда, вале рўпўши умум? дошта и?озат дода мешавад. Пиёзи хом, гарданашон нодуруст бурида шуда, пўсида, сабзида ?айри стандарт? ?исобида мешаванд. Одатан пиёзи ниго? дошта мешудагиро на?з хушк мекунанд.
С а р и м с о ? п и ё з ( сирпиёз) – ро ?амчун ма?сулоти лазизкунандаи таом, махсусан дар ва?ти тайёр намудани ?ар гуна ?асиб?о, консерва?о истифода мебаранд. Саримсо?пиёз мувофи?и ранги пулакча?ояш гулоб? ва сафед мешавад. Саримсо?пиёзи гулоб? пешпазак мебошад. Аз намуд?ои саримсо?пиёз – саримсо?пиёзи Ростов? ва Ярославиро ки саракаш аз 6 то 12 ?уббача дорад, инчунин саримсо?пиёзи нўгдорро ?айд кардан лозим аст, ки васеъ па?н шудаанд.
Пиёз ва саримсо?пиёз дар ва?ти ниго? доштан метавонанд ба касалии пўсиши гирдак ва ма?ори сиё? гирифтор шаванд. Касали?ои мазкур дар ва?ти ниго? доштани пиёз аз дона?ои касал ба дона?ои солим мегузаранд. Аз ?амин сабаб дар ва?ти зо?ир намудани касал? пиёз?оро бо ди??ат аз назар гузаронида, дона?ои касалро дур намудан лозим аст. Пиёз ва саримсо?пиёзро дар халта?о, ?утт?, сабад?ои ?ун?оишаш то 50 кг ?ойгир намуда, аз як ?ой ба ?ои дигар мекашонанд ва ниго? медоранд. Сабзавоти пиёзиро дар ?арорати – 20 С ва намнокии 75 – 85 % нисбии ?аво ниго? доштан бе?тар аст.
ж) Сабзавоти томат?
Аз ин гурў?и сабзавот помидор, боим?он ва ?аламфур а?амияти хоса доранд. Сабзавоти томатиро ба шакли тару тоза барои хўрок?ои гуногун, консервакун? ва хушк кардан истифода мебаранд.
П о м и д о р – яке аз сабзавоти васеъ па?н шуда ба ?исоб меравад, ки ба таври гуногун истифода мебаранд. Ин сабзавотро ба шакли тару тоза, истеъмол мекунанд ва барои тайёр кардани ?ар гуна таом?о, томат – пюре, шираи помидор, ?о?и помидор ва консервакун? истифода мебаранд. Растании помидор дар ?амаи но?ия?ои ?ум?урии То?икистон парвариш карда мешавад. Сабаби истеъмоли зиёди помидор он аст, ки бисьёр хушмазза ва сер?изо мебошад. Дар таркиби помидор, хусусан витамини С, А ва витамин?ои гурў?и В бисьёртар дучор мешаванд. Баъзе тад?и?отчиён дар он а?ида ?астанд, ки помидор аз ?и?ати ми?дори витамин аз лимў, мандарин ва афлесун мондан? надорад.
?исми зиёди таркиби помидорро ?анд ташкил меди?ад, ки аз глюкоза ва фруктоза иборат аст. Дар таркиби помидор ба ?исоби миёна 0,5% кислота?ои органик? мав?уд аст, ки дар байни он?о бештар кислотаи лимў ?аст. Инчунин дар таркиби помидор модда?ои минерал? намак?ои калсий, фосфор, о?ан ва ?айра мав?уданд. Тухми помидор (17 – 29)% рав?ан дорад. Рўи меваи помидор бо пўсти тунук пўшида шудааст ва даруни он ба воситаи девора?о ба як чанд камера?о ?удо карда шудаанд. Шумораи намуд?ои помидор аз 500 - то зиёд мебошад ва он?о ба пешпазак, эрлиона дерпазак, бозоргир, Волгоград?, Алпатия ва ?айра?о ?удо мешаванд. Он?о аз ?и?ати шакл, рангу пўсту ма?зашон, ва?ти пухтан, серма?з? ва андозаашон фар? мекунанд. Помидор?о аз рўи шакл ба гирдак, па?н ва кулўла та?сим мешаванд. Аз ?и?ати ранги пўсташон он?о сурх, зард, гулоб? мешаванд. ?айд кардан зарур аст, ки помидор?ои намуди сурх аз ?ама бисёртар каротин доранд. Рўи меваи намуд?ои бе?тарини помидор ?амвор ба ?исоб меравад, намуд?ои па?лўдор кам?изоянд, чунки ма?з ва пўсташон бисёр буда, дар ва?ти расидан аз па?лўяшон меафканад.
Помидор?о мувофи?и андозаи меваашон низ ?ар хела мешаванд. Вазни помидори калон аз 130г зиёдтар, вазни меваи помидори миёна (80-130)г ва вазни помидори хурд то 80г шуда метавонад. Одатан мева?ои калони помидор, назар ба мева?ои андозаашон хурд ва миёна дар ва?ти кашондан, ниго? доштан бисёртар вайрон мешаванд.
?айд кардан лозим аст, ки меваи помидори хом баъди аз палакаш кандан низ ?обилияти пухтан дорад. Пан? дара?аи пазиши помидорро фар? мекунанд: хомпаз, ширпиёз, сиё?чапаз, гулобипаз ва сурхпаз. Агар помидор дар ва?ти ширпаз, сиё?чапаз ва гулобипаз буданаш аз палак канда шавад, хубтар пухта мерасад. ?араёни баъд аз кандан пухта расидани помидор дар сурати бо этилен, двиниламин, бу?и спирт ва баъзе модда?ои дигар кор кардани он тезтар ба амал меояд. Помидор?о аз рўи сифаташон ба нав?ои 1-ўм ва 2 юм та?сим мешаванд, покиза ва шакли хос дошта бошад.
Дар навъи якўм ?амаи помидор бояд як хел пухтаг?, зарари механик? ва аломат?ои пўсиш надошта, покиза ва шакли хос дошта бошад.
Ба навъи дуюм помидори дара?аи хомпаз ё ширпаз дохил мешаванд. Помидор ба касали?ои фитофтора, фузариоз, пўсиши сафед, хокистарранг ва кирми реша дучор мегардад. Бисёртар ба фитофтора гирифтор мешавад ва дар ин ?олат дар болои помидор до??ои сиё? ё хокистарранг пайдо шуда сабаби пўсиш мегарданд.
Б о и м ? о н . Барои сабзидани растании боим?он нисбат ба помидор ?арорати зиёдтар лозим аст ва аз ?амин сабаб вайро бисьёртар дар вилояти Хатлони ?ум?урии То?икистон парвариш мекунанд. Аз боим?он ?ар хел таом тайёр мекунанд, инчунин онро барои исте?соли консерва, боим?они ?ойма, тухми боим?он, боим?они ?ок истифода мебаранд. Намуд?ои боим?он аз рўи шакл, андоза ва ранг аз дигар мева?о фар? мекунанд. Бе?тарин навъ?ои боим?он ин?о ба ?исоб мераванд:
Боим?они хушсифат бояд ?е? як зарари механик?, до??ои ?а?варанг ва ифлос? надошта бошад ва думчаи мевагиаш бутун мебошад.
? а л а м ф у р растании гармидўст буда, дар тамоми ?ум?урии То?икистон парвариш ва истифода карда мешавад. ?аламфур аз растани?оест, ки ба ми?дори зиёд витамини С дорад. Ми?дори витамини С ба дара?аи пухтани мева?ои ?аламфур меафзояд. Аз сабаби зиёд будани ми?дори витамини С ?айлаи ?аламфури ширин барои витаминдоркунии бисёр консерва?ои сабзавот? ба кор меравад.
Ду намуди ?аламфур мав?уд аст: ?аламфури ширин ва тунд. Аз ?аламфури ширин консерва, ?айла тайёр мекунанд ва намак ?ам мекунанд. ?аламфури тунд ба хўрок барои баланд бардоштани маззаи он истифода бурда мешавад. Тундии ?аламфур бо мав?уд будани
«капсоисин» ном моддаи махсус дар таркиби он вобастаг? дорад. Ин модда дар ?айлаи ?аламфури тунд ба ми?дори (0,01- 0,08%) мав?уд аст. Бе?тарин намуди ?аламфури ширин ?аламфури Новочеркас? – 35, майкоп? – 470 ва аз ?аламфур?ои тунди каён? ба ?исоб мераванд. ?аламфури тунди аз думчааш ресмон кашидашудаи хушккардашударо муддати дуру дароз ниго? доштан мумкин аст. ?аламфур аз рўи стандарти мав?уда ба ду навъ та?сим мешавад. Мева?ои касал ва аз ?ашарот зарар дида мева?ои сўрохнок ва пача?и ?аламфур ?айристандарт? ?исоб мешаванд.
з) Сабзавоти кадуг?
Сабзавоти кадугиро асосан бо намуди тару тоза истеъмол мекунанд, ки рўи меваи он?о аз берун бо пўст пўшида шудааст. Дар зери пўст ма?з ?ойгир шуда, дар ма?з бошад тухм?о мав?уданд. Ба ин гурў?и сабзавот дохил мешавад: бодиринг, каду, тарбуз, харбуза ва дигар?о. Сабзавоти кадуг? аз рўи таркиби кимиёиашон хеле гуногун мебошанд. Дар таркиби сабзавоти кадуг? ангиштоб?о ва модда?ои нитрогендор хеле зиёд мебошанд. Таркиби кимёии ин гурў?и сабзавот дар ?адвали 6 оварда шудааст.
Б о д и р и н г. Ин сабзавотро дар хўрок бо шакли тару тоза ва ба шакли намакину ба сирко хобонидашуда истеъмол менамоянд. Бодирингро дар замини кушод ва дар гармхона?о парвариш менамоянд. Намуд?ои гуногуни бодирингро парвариш менамоянд ва ба таври васеъ истифода мебаранд. Бодиринги муром? намуди хеле тезпазак буда, мева?ояш ?адре калтаи тухмшакл хеле баланд ва хушлаззат буда, барои намаккун? он ?адар хуб нест. Бодиринги вязников? аз бодиринги муром? бо меваи калонтараш фар? мекунад. Ин бодиринг пешпазак буда, барои намаккун? хуб аст.
?адвали 6
Таркиби кимиёии сабзавоти кадуг?
Номи сабза-вот?ои каду- |
Ми?дор ( ба ?исоби % ) |
Ми?до- |
||||||
Об |
?анд |
Мод- |
Рав- |
Сел- |
Мод- |
Хо- |
||
Боди-ринг |
95,36 |
1,12 |
1,09 |
0,11 |
0,78 |
1,09 |
0,45 |
8 |
Каду |
93,61 |
3,28 |
0,63 |
0,1 |
0,85 |
0,58 |
0,66 |
25-5 |
Тарбуз |
90,07 |
9,80 |
0,76 |
0,6 |
0,47 |
- |
0,3 |
5,10 |
Харбу- за |
90,50 |
8,45 |
0,84 |
0,13 |
0,66 |
0,90 |
0,52 |
10-20 |
Бодиринги чернобров? андозаи мева?ояш хурд буда, рўи но?амвор ва ранги сабзи баланд дорад. Ин намуд барои ба таври тару тоза истеъмол намудан ва намак кардан хуб аст. Бодирингро баъди ?ундоштан ба навъ?о ?удо карда барои аз нав кор кардан мефиристанд ва ё барои фавран ба фурўш баровардан ?ойба?ой мекунанд. Навъи бодиринг аз рўи шакли мева?о, тозагии сат?ашон, аз рўи ранг ва тару тозагиашон му?аррар карда мешавад. Бодиринги пажмурда, зард, шакли нодуруст дошта, бисёр ифлос ?айристандарт? ба ?исоб меравад. Ин сабзавотро дар ?арорати наздик ба 00С аз 3 ?афта зиёд ниго? доштан мумкин нест.
К а д у як чанд хел мешавад: а) кадуи ошхонаг? барои тайёр намудани ?ар гуна хўрок истифода бурда мешвад; б) кадуи зарф?, ки аз он ?ар гуна кўза, дўлча тайёр менамоянд; в) кадуи хўроки барои ?айвонот. Каду?оро баъди тамоман пухта расиданашон ме?ундоранд ва пухта расидани он?оро аз рўи думчаи меваг? ва рангу шаклашон муайян мекунанд. Каду?ои ошхонагиро аз рўи стандарт ба навъ?ои
1-ўм ва 2-юм та?сим менамоянд.
Т а р б у з. Дар таркиби ин сабзавот то 11% ва аз ин ?ам зиёдтар ?анд мав?уд мебошад, ки дар байни он?о фруктоза бештар аст. Ми?дори кислота?ои органик?, рав?ан ва сафеда?о дар тарбуз камтар аст. Тарбузро ба шакли тару тоза ?амчун хўроки болаззати десерт? истеъмол менамоянд. Инчунин аз тарбуз ширин? мепазанд ва намак мекунанд. Аз тухми тарбуз рав?ан гирифтан мумкин аст, ки сифаташ аз рав?ани зайтун кам? надорад.
Аломат?ои махсуси сифатнокии тарбуз ин?о мебошанд: ?анд доштан, тезпазак будан, шакли мева ва андозааш, ранги пўчо?, ма?з ва тухм?ояш. Тарбузи пухтагиро аз ранги пўсташ муайян мекунанд, ки вай дурахшон тоза мебошад ва вазни ин гуна тарбуз нисбатан сабуктар аст. Ба намуд?ои му?имтарини тарбуз - тарбузи мурашка, любимес, рах-рахи астрахан? ва ?аит?ара дохил мешаванд.
Дар То?икистон тарбузро асосан дар вилояти Су?д ва Хатлон кишту кор менамоянд ва бо сифати баланд ба фурўш мебароранд. Тарбузро аз рўи стандарт ба навъ?ои 1- ўм ва 2 - юм та?сим кардан мумкин аст.
Х а р б у з а маззаи ширину латиф ва бўи хуш дорад ва асосан ба шакли тару тоза истеъмол карда мешавад. Аз харбуза мураббо тайёр кардан мумкин аст ва онро хушк ?ам мекунанд. Ми?дори ?анди харбуза (6 – 14 )%-ро ташкил меди?ад. Дар харбуза бештар сахароза мав?уд аст. Харбузаро ?ам дар но?ия?ои тарбузкор? парвариш менамоянд. Харбузаро аз ?и?ати ва?ти пухтан ба пешпазак, дерпазак ва зимистона та?сим мекунанд. Намуд?ои пешпазаки харбуза барои кашонидан ва ниго? доштан нобоб аст. Барои кашонидан ва ниго? доштан харбузаи дерпазак ?улай мебошад. Ба намуд?ои бе?тарини харбуза – гулоб?, мирзочўл?, де??он?, амир?, кабудча ва ?айра дохил мешаванд. Харбузаро аз рўи сифат ба навъ?ои 1-ўм ва
2 - юм та?сим менамоянд.
Просмотр: 1579
Музыка способна оказывать известное воздействие на этическую сторону души; и раз музыка обладает такими свойствами, то, очевидно, она должна быть включена в число предметов воспитания молодежи.
© 2020 DURAHSHON.TJ. All rights reserved