|

Таснифи сабзавот

Тартибдиханда: admin

Дохил кард: Ахмедов Бахром

Санаи дохилгардида: 2018-09-25

Зиёда аз 120 намуди растаниҳои сабзавотӣ маълум аст, ва аксарияти онҳо садҳо навъҳо доранд. Асосан зироати сабзавотӣ ба растаниҳои яксола ва дусола мансуб мебошанд. Вобаста аз хосияту хусусиятҳояшон сабзавотро ба чунин гурўҳҳо тақсим менамоянд:
а) Кулўлареша ё оилаи картошкаҳо - картошка, батат (картошкаи ширин), (ноки замини) топинамбур; б)Сабзавоти карамӣ - карами калласафед, гулкарам, рангин, савоягӣ, брюсселӣ ва колрабӣ;
в) Сабзавоти решагӣ бехмеваҳо сабзӣ, шалғам, шалғамча (редиска), турб, лаблабу; г) Сабзавоти коҳугӣ - коҳу , шулха (туршак), испаноҷ;
д) Сабзавоти десертӣ - чукрӣ, сарсабил, анганор; е) Сабзавоти пиёзӣ - пиёзи бехӣ, пиёзи чилдандона; пиёзӣ кабуд, саримсоқпиёз, пиёзи кўҳӣ; ж) Сабзавоти томатӣ - помидор, боимҷон, қаламфур; з) Сабзавоти кадугӣ - каду, харбуза, тарбуз, бодиринг ва ғайраҳо мисол шуда метавонанд.

а) Кулўлареша ё оилаи картошкаҳо
Аз сабзавоти картошкагӣ дар Ҷумҳурии Тоҷикистон аз ҳама бештар картошка паҳн шудааст ва ҳамчун хўрокворӣ аз ҷиҳати истеъмол баъд аз ғалладона ҷои дуюмро ишғол менамояд.
Муҳимтарин қисми таркибии картошка оҳар (крахмал) мебошад. Миқдори оҳар дар картошкаи пухтарасида (14,5 – 20,5)% - ро ташкил менамояд. Моддаҳои нитрогендори навъҳои гуногуни картошка (44-66)% сафедаи туберин доранд. Ин сафеда аз сабаби хеле хуб ҷамъ шудани аминокислотаҳояш аз ҷиҳати қимати ғизоӣ аз ҳамаи дигар сафедаҳои растанигӣ баландтар меистад ва ба сафедаҳои тухм наздик аст.
Дар ҷадвали 1 таркиби кимиёии баъзе навъҳои картошка оварда шудааст.
 Ҷадвали 2. Таркиби химиявии картошка

Номи
навъҳо

 

Миқдор ( ба ҳисоби %)

Миқдори
витамини С
( ба ҳисоби мг
ба ҳар 100г маҳсулот)

Об

оҳар

қанд

Мод -даҳои
нит-ро-ген-дор

Цел-лю-лоза

Хо-кис-тар

Садбар-ги
Барвақ-ти

77,9

14,5

1,93

1,57

0,92

1,02

18.90

Лорх

76,6

16,7

1,57

1,57

1,05

1,12

18,30

Волт-ман

74,0

20,5

1,40

1,40

1,30

1,02

14,00

Коре-невӣ

75,2

16,5

1,58

1,52

1,20

1,10

18,40

 Аз ҷадвали 2 дида мешавад, ки дар таркиби картошка об аз (74-77,9)%, оҳар (14,5-20,5)%, витамини С ва дигар моддаҳо иборат мебошад, яъне картошка манбаи асосии витамини С дар организми инсон ба ҳисоб меравад. Аз ин рў он хеле зиёд истеъмол карда мешавад.
Қайд намудан зарур аст, ки дар картошка, асосан дар пўсташ ва қабатҳои кулўлаи ба пўсти он наздик моддаи заҳрноки соланин мавҷуд аст. Картошкае, ки миқдори соланинаш аз меъёр зиёд аст, одамро заҳролуд карда метавонад. Меъёри мўътадили соланин дар 100г картошка 2 - 10 мг қабул шудааст.
Н а в ъ ҳ о и к а р т о ш к а. Дар ҷаҳон зиёда аз 80 навъи картошка парвариш карда мешавад. Ҳоло дар хоҷагиҳои Ҷумҳурии Тоҷикистон хелҳои стандартии картошка парвариш карда мешавад, ки ба шароити ноҳияҳои ҷудогона мувофиқ мебошанд. Ин навъҳои картошка хеле серҳосил буда, миқдори зиёди кулўлаҳои калон дорад ва ба ҳар гуна касалиҳо тобовар мебошанд. Онҳо навъҳои сифати хуб ва лаззати баланд дошта ба ҳисоб мераванд.
Картошкаи ғизоӣ мувофиқи стандарт ба картошкаи пешпазак, миёна ва дерпазак тақсим мешавад. Таснифи аз ҳама бештар паҳн шудаи навъҳои картошка дар ҷадвали 3 оварда шудааст.
Аз ҷадвали 3 дида мешавад, ки шакли кулўлаҳо, ранги пўст, вақти пазиш ва мўҳлати нигаҳдории навъҳо аз ҳамдигар фарқ мекунанд. Навъҳои картошкаро ҳамчун хўрока, барои ҳосил кардани спирт, оҳар, шираи картошка (патока) ва маҳсулоти дигар васеъ истифода мебаранд.

 Ҷадвали 3. Таснифи навъҳои аз ҳама бештар паҳншудаи картошка

Номи
навъҳо

 

Миқдори
оҳар (ба
хисоби %)

 

Шакли
кулў-
лаҳо

 

Чуқурии
чашм-чаҳо

 

Ранги
пўст

 

Вақти
пазиш

 

Қоби-лияти касал-
шавӣ

 

Мўҳла-
ти нигоҳ
доштан

Садбар-ги
барвақтӣ

11,8 - 17,1

Дароз-
Рў

Рўякӣ

Гуло-бӣ

Тезпа-зак

Зўр

Миёна

Эпикур

13,9 - 17,1

Бочка
мо-нанд

Чуқур

Зард

Тезпа-зак

Миё-на

Нағз

Ювелӣ

16,6 - 18,8

Дароз-
Рў

Рўякӣ

Зард-тоб

Миёна пазак

Суст

Нағз

Маъногӣ

17,0 - 19,0

Ова-лии
дароз-
рў

Рўякӣ

Зард

Миёна

Миё-на

Миёна

Волтманӣ

18,6 - 20,7

Ова-
лин
гир-дак

На рў-
якӣ, на-чуқур

Сурх

Дер-пазак

Мие-на

Нағз

Кореневӣ

19,1 - 19,7

Овалӣ

Чуқур

Зард

Дер-пазак

Суст

Нағз

Лорх

15,4 - 18,7

Гир-дак

Рўякӣ

Са-
фед

Миёна

Суст

Нағз

Берли-хингенӣ

16,4

Овалӣ

Рўякӣ

Сурх

Миёна

Суст

Нағз


Аз ҷадвали 3 дида мешавад, ки шакли кулўлаҳо, ранги пўст, вақти пазиш ва мўҳлати нигаҳдории навъҳо аз ҳамдигар фарқ мекунанд. Навъҳои картошкаро ҳамчун хўрока, барои ҳосил кардани спирт, оҳар, шираи картошка (патока) ва маҳсулоти дигар васеъ истифода мебаранд.

 б) Сабзавоти карамӣ
Аз сабзавоти карамӣ каллакарами сафед, сурх, савоягӣ брюсселӣ, колрабӣ, гулкарам зиёдтар дучор мешаванд. Дар байни онҳо каллакарами сафед аҳамияти аввалиндараҷа дорад, чунки он миқдори зиёд витамини С дорад. Ба ғайр аз он, дар таркиби карам витамини В1 ва РР мавҷуд мебошад. Таркиби кимиёии баъзе сабзавоти карамӣ дар ҷадвали 4 оварда шудааст.
Мувофиқи ҷадвали 4 дар таркиби сабзавоти карамӣ (85,6 - 90,9) % об мавҷуд аст. Аз ҳамин сабаб ин намуди сабзавот дуру дароз нигоҳ дошта намешавад. Дар таркиби сабзавоти карамӣ ба миқдори зиёд қанд ва моддаҳои нитрогендор мавҷуданд, бинобар ин онҳо ғизои хеле аҳмиятнок ба ҳисоб мераванд.
К а л л а к а р а м и с а ф е д дар Ҷумҳурии Тоҷикистон хеле зиёд парвариш карда мешавад. Карамро тару тоза, чӣ дар ҳолати турш кардашуда ва қисман дар шакли хушк кардашуда истеъмол менамоянд. Қариб 50% ҳосили карам барои турш кардан истифода бурда мешавад. Каллакарами сафедро аз рўи мўҳлати пухта расиданаш ба пешпазак (дар давоми 90-100 рўз), миёнапазак (110-125 рўз) ва дерпазак (140-150 рўз) тақсим менамоянд. Намудҳои карами пешпазакро аз моҳи июл то сентябр ба шакли тару тоза истифода мебаранд.
Ба навъҳои аз ҳама бештар паҳншудаи карами пешпазак таълуқ доранд: рақами - 1, колхозчизан, Стахановӣ- 513, Грибовӣ - 147. Вазни карами пешпазак то 1,5 кг мешавад.
Намудҳои карами миёнапазакро ба шакли тару тоза ва қисман турш карда истифода мебаранд. Вазни ин навъи карам (2-3) кг мешавад. Ин навъи карамҳоро дар фасли зимистон нигоҳ доштан мумкин аст.
Намудҳои карами дерпазакро барои дар зимистон нигоҳ доштан ва туршондан истифода мебаранд. Аз карамҳои дерпазак, ки асосан барои туршондан ва дар зимистон нигоҳ доштан истифода мебаранд, намудҳои москвагӣ ва каширӣ (барои туршондан) ва намудҳои амагер 611 ва 1474 ( барои зимистон) парвариш карда мешаванд.

 Ҷадвалӣ 4. Таркиби кимиёии сабзавоти карамӣ

Номи сабза-воти кара-ми

 

Миқдор ( ба ҳисоби % )

Миқдо-
ри вита-
мини С
(ба ҳ.мг
ба ҳар
100г карам)

Об

Мод-даҳои нитро-гендор

Қанд

Рав-
ған

Мод-
даҳои бени-
тро-
генӣ

Цел-
лю-
лоза

Хо-
кис-
тар

Кара-ми
калла-
сафед

90,1

 

1,83

3,86

0,18

3,13

1,65

1,65

6,6

Каллака-
рами сурх

90,06

1.83

3,40

0.19

4,12

1,29

0,77

100

Кара-ми
савой

87,09

З,31

3,75

0.71

4,73

1,23

1,64

50

Кара-ми
брюс-селӣ

85,60

4,83

3,72

 

5,22

1,57

1,29

100

Кара-ми
ран-гин

90,90

2,48

2,26

0,34

3,34

0,91

0,83

50-79

Кара-ми
кол-рабӣ

 

85,9

2,87

3,48

0,21

9,17

1,68

1,17

50-100

 Каллакарами сафедро мувофиқи зичии каллааш, шакл, тару тозагӣ ва покизагиаш ба ду навъи молӣ тақсим менамоянд. Дар ҳар ду навъ ҳам ба каллаҳои ифлос, тар, пажмурда, сабзида, ковок, пачақ, пўсидагӣ ва ғайра роҳ дода намешавад. Дар навъи 1-ўм то 5% мавҷуд будани каллакарамҳои ифлос ва каме пачақ шуда ва дар навъи 2-юм то 10% мавҷуд будани каллакарамҳои каме пажмурда ва на он қадар зич мумкин аст. Вазни каллакарамҳое, ки барои зимистон нигоҳ доштан пешбинӣ шудааст ( 1- 1,5 ) кг бояд бошад.
К а л л а к а р а м и с у р х баргҳои сурхи баланд дорад, ки дар таркибашон моддаи рангкунандаи антисианин мавҷуд мебошад. Каллакарами сурхро ба шакли тару тоза ва ба шакли ба сирко хобондагӣ истеъмол менамоянд. Вай хеле нағз нигоҳ дошта мешавад. Беҳтарин каллакарами сурх намудҳои зенитӣ ва сангинсарак ба шумор мераванд.
Сангинсарак каллаи гирдаки сахт, ранги сурх ё сурхи бунафштоб дорад ва карами беҳтарин ба ҳисоб меравад. Зенит низ каллаи пурқуввати гирдак дорад ва рангаш ба ранги намуди сангинсарак наздик аст.
К а р а м и с а в о й аз каллакарами сафед бо баргҳои чин-чинаш фарк дорад, ки вайро дар ҳолати тару тоза ва қисман хушк кардашуда истеъмол менамоянд. Карами савойиро дар шароити Тоҷикистон кам истифода мебаранд.
К а р а м и б р ю с с е л ӣ - аз пояе иборат аст, ки дар болояш як бандча барг дорад ва дар бағали баргҳо саракҳои хурд ҷойгир шудаанд. Саракҳо бисёр хушмазаанд ва онҳоро ҷўшонида ба равған тар карда мехўранд. Вайро инчунин ба шўрбо меандозанд, ба сирко мехобонанд, хушк ва консерва мекунанд. Карами брюсселии барои зимистон нигоҳ дошташавандаро аз бехаш канда дар анбор ба рег шинонида мондан беҳтар аст. Дар ин сурат саракҳо муддати дароз тару тоза ва латиф мемонанд. Барои зуд фурўхтан танҳо саракҳоро меғундоранд.
К а р а м и к о л р а б ӣ бар хилофи дигар намудҳои карамҳо ин карам пояи ғафс дорад, ки вайро дар ҳолати тару тоза ё дар об ҷўшонидагӣ истеъмол кардан мумкин аст. Мазаи колрабӣ ба маззаи узаки карам монанд буда, аз вай латифтар ва серширатар мебошад. Колрабӣ нисбат ба каллакарами сафед серғизотар ба ҳисоб меравад, тезмепазад, ба зимистон тобовар аст ва аз ҳамин сабаб дар ноҳияҳои Шимолӣ аҳамияти калон дорад. Дар он витамини С хеле зиёд аст.
Г у л к а р а м р о ( карами р а н г и н ё р а в ғ а н и н ) мегўянд. Қисми ба хўрдан боби гулкарам «сарак» ба ҳисоб меравад ва дар асл тўдагули инкишофёфтаи гулҳо мебошад. Гулкарамро тару тоза, дар об ҷўшонида дар равған бирён карда истеъмол менамоянд. Аксар вақт гулкарамро хушк мекунанд, ба сирко мехобонанд ва аз он консерва тайёр мекунанд. Ин намуди карамро дар Тоҷикистон парвариш ва истифода мекунанд. Гулкарами хушсифат бояд сараки зич, рўи ноҳамвори тоза ва сафед дошта бошад, ки аз берун 2 – 3 қатор барг иҳота кардааст. Аз навъҳои гулкарам аз ҳама бештар намуди пешпазаки Ленинград – 126, кулўлаи барф ва консервагӣ машҳур мебошанд.

в) Сабзавоти решагӣ ( бехмеваҳо)
Б а б е х м е в а ҳ о лаблабу, сабзӣ, шалғам, шалғамча (редиска), турб дохил мешаванд. Хусусияти бехмеваҳо аз он иборат аст, ки решаҳои ғафси сершира доранд. Шакл, андоза ва ранги бехмеваҳо ҳар хел мешаванд. Аҳамияти ғизонокии бехмеваҳо нисбат ба дигар сабзавотҳо зиёд аст, чунки дар таркиби бехмеваҳо ба миқдори зиёд ангиштобҳо моддаҳои нитрогендор, равғанҳои эфирӣ, витаминҳои А ва С мавҷуданд. Таркиби кимёии бехмеваҳо дар ҷадвали 5 оварда шудааст.
Ҷадвали 5. Таркиби кимёии бехмеваҳо

Номи
бехме-ваҳо

 

Миқдор ( ба ҳисоби % )

Миқдори
витамини
С (баҳис. мг ба ҳ. 100г
маҳ-
сулот)

Об

Қанд

Мод-
да-
ҳои
нит-роген-дор

Цел-
лю-
лоза

Рав-
ған

Мод-
даҳои
бе нит-
ро-
генӣ

Хо-
кис-
тар

 

Лабла-буи
ошхона-гӣ

88,0

6,33

1,26

0,89

0,13

3,65

1,04

8

Сабзӣ

86,77

6,42

1,18

1,67

0,29

2,64

1,03

5

Шалғам-ча

93,34

0,88

1,23

0,75

0,15

0,91

0,74

25 - 35

Шалғам

90,67

4,04

1,12

1,11

1,24

2,94

0,76

8 - 20

Турб

86,92

1,53

1,92

1,55

0,11

6,90

1,07

10 - 20

 Аз ин ҷадвал дида мешавад, ки миқдори витамини С дар бехмеваҳо гуногун буда, аз ҳама зиёдтар дар шалғам дучор мешавад. Умуман, ҳамаи бехмеваҳоро вобаста ба ҷои истифодабарӣ ба се гурўҳ тақсим кардан мумкин аст: а) бехмеваҳои ошхонагӣ, ки онро одамон бо хўрок истеъмол менамоянд; б) бехмеваҳои техникӣ, ки аз онҳо ягон маҳсулот тайёр менамоянд (лаблабуи қанд); в) бехмеваҳо барои хўроки ҳайвонот. Азбаски инсон бехмеваҳои ошхонагиро барои хўрок бевосита истифода мебарад, дар бораи онҳо маълумоти мухтасар медиҳем.
Л а б л а б у асосан се намуди лаблабу мавҷуд аст, ки аз якдигар фарқ мекунанд; ошхонагӣ, хўроки ҳайвонот ва қандӣ. Бештар решаи лаблабуро дар хўрок истеъмол менамоянд, баҳорон ва аввалҳои тобистон баргҳои ҷавон ва думчаи онро низ истеъмол кардан мумкин аст. Навъҳои лаблабуи ошхонагӣ решаҳои нисбатан хурд дошта ранги баланди сурх доранд.
Лаблабуи рангаш баланд нисбатан мағзи мулоим, сершира буда, наздик 6% сахароза дорад. Аз ҳамин сабаб онро барои тайёр кардани таомҳои гуногун истифода мебаранд. Лаблабуи ошхонагиро мувофиқи сифат ва андозаи бехмеваҳояш дар савдо ба ду навъ тақсим менамоянд. Дар ҳар ду навъ ҳам бехмеваҳои солими покизаи хушки намудашон дуруст роҳ дода мешавад.
С а б з ӣ. Аз сабаби дар таркиби сабзӣ зиёдтар будани қанд, сафеда, витаминҳо ва моддаҳои рангкунанда он яке аз бехмеваҳои пурқимат ба ҳисоб меравад. Моддаи рангдиҳандаи сабзӣ – каротин дар организми инсон ба витамини А мубаддал шуда метавонад. Сабзӣ манбаи витамини С, В1 ва В2 низ ба ҳисоб меравад. Аз намакҳои минералӣ намаки калий зиёд вомехўрад. Сабзӣ ҳамчун зеби таом ба ҳисоб рафта, аз он барои тайёр намудани хўрокаҳои гуногун истифода мебаранд. Ба ғайр аз он, сабзиро қок мекунанд, ба сирко мехобонанд, аз вай шарбат мегиранд ва истеъмол мекунанд.
Сабзӣ аз рўи стандарт дар савдо ба ду навъ тақсим мешавад; навъи 1 ва 2. Навъи сабзӣ аз шакли беруниаш, покизагӣ, тозагии реша ва аз рўи буриши беху баргаш муайян карда мешавад. Барои фурўш сабзии пажмурда, пўсидагӣ, ях кардагӣ роҳ дода намешавад.
Ш а л ғ а м. Ин намуди бехмеваро хом, ҷушонида, бирён карда ва бо ҳамроҳии дигар хўрокҳо истеъмол менамоянд. Ранги мағзи шалғам зард ва сафед мешавад. Бехмеваи шалғам он қадар калон нест массаи онҳо то 300 – 500 гр шуда метавонад. Намуди аз ҳама зиёдтар паҳншудаи шалғам Петровӣ мебошад, ки бехрешааш паҳни барҷаста буда, мағзаш сахт, рангаш зард мешавад. Ҳамаи намудҳои шалғамро дар зимистон нағз нигоҳ доштан мумкин аст. Шалғамро ба ду навъи молӣ тақсим менамоянд: навъи 1 ва 2. Бехрешаҳои навъи якўм бояд тоза ва пажмурда набошад. Ба навъи дуюм то 10% бехрешаҳои пажмурда роҳ дода мешавад.
Ш а л ғ а м ч а ( редиска ). Ин намуд зироати ниҳоят пешпазаки сабзавотӣ буда, баъди 25 – 30 рўзи кошта шуданаш пухта мерасад. Шалғамча ҳамчун хўроки хушмазза ва манбаи витамини С аҳамияти калон дорад. Шалғамчаро фақат дар вақти тару тоза буданаш истеъмол менамоянд. Шалғамча аз рўи шакли решаҳояш гирдак, тухмшакл ва дарозрўя мешавад. Ранги сафед, гулобӣ ва сурх дорад. Қариб ҳамаи намудҳои шалғамчаро аз 2 – 3 рўз зиёдтар нигоҳ доштан мумкин нест, чунки дар вақти зиёдтар нигоҳ доштан бехмеваҳояш пажмурда мешаванд. Шалғамчаи бехмеваҳояш пажмурда, баргаш зард, тар, мағорнок ва ғайра ба фурўш роҳ дода намешавад. Шалғамчаро одатан баъди кандан даҳтагӣ бандча карда ё ки килобайн мефурўшанд.
Т у р б. Ин сабзавотро бештар ба шакли тару тоза истеъмол мекунанд. Решаи турб маззаи махсуси тунди ширинтоб дорад, ки сабаби он мавҷуд будани равғани эфирии дорои сулфур мебошад. Турбро аз ҷиҳати пухта расидан ба турби тобистона, тирамоҳӣ ва зимистона тақсим менамоянд. Намудҳои турбҳои тобистона аз ҷиҳати шакл, ранг ва маззаашон шалғамчамонанданд. Намудҳои турби тирамоҳӣ ва зимистона сахттар ва маззаашон тундтар мешаванд. Ҳар дуи ин намуд дар давоми зимистон хуб нигоҳ дошта мешаванд, ки вазни онҳо то 3кг шуда метавонад. Турбро дар шароити Тоҷикистон дар вақти истеъмоли таомҳои сахт ба монади ош ва дигарҳо васеъ истифода мебаранд. Ин сабзавот барои ҳазми хўрок ёрӣ расонида, фишори хунро паст мекунад. Бинибар ин турб сабзавоти шифобахш ба ҳисоб меравад.

г) Сабзавоти коҳугӣ
Сабзавотҳои коҳугӣ дар Ҷумҳурии Тоҷикистон нағз нашъунамо меёбанд. Ба ин гурўҳ коҳў, испаноҷ ва шулха (туршак) дохил мешаванд, ки дар бозорҳои шаҳри Душанбе ва гирду атрофи он бисёртар ба фурўш бароварда мешаванд. Ин сабзавот дар таркиби худ миқдори зиёди витамини С, гурўҳи В1, каротин ва намакҳои минералӣ доранд. Баргҳои испаноҷ аз пайвастагиҳои оҳан бой аст. Коҳў ва испаноҷ сабзавоти тезпазак ба ҳисоб мераванд, ки дар ноҳияхое,ки иқлимашон хунук аст, аҳамияти калон доранд.
К о ҳ ў. Ин растанӣ се хел мешавад: коҳўи баргӣ, коҳўи калладор ва коҳўи ромен. Коҳўи баргӣ калла надорад. Баргҳои латиф дорад, ки онро истеъмол мекунанд. Аз байни коҳўҳои баргӣ намуди Москва аз ҳама машҳуртар мебошад. Коҳўи баргиро то се рўз нигоҳ доштан мумкин аст. Коҳў аз каротин бой буда, он асосан дар баргҳои болоӣ ҷойгир шудааст. Коҳўи калладорро ба шакли коҳўи баргӣ истифода мебаранд. Намудҳои коҳўи калладори сарсахт васеъ паҳн шудааст. Коҳўи ромен нисбат ба коҳўи калладор дертар мепазад. Каллааш калонтар, нисбатан дурушттар ва камширатар аст. Аз намудҳои коҳўи ромен аз ҳама бештар сабзи саврӣ машҳур мебошад. Ҳамаи намудҳои коҳўро фақат ба шакли тару тоза истеъмол менамоянд. Коҳўро бо решааш ба фурўш мебароранд, зеро ин тадбир вайро аз тез пажмурда ва зард шудан нигоҳ медорад. Мувофиқи стандарт коҳуи пажмурда, хоколуд, пачақ, шикастагӣ ва инчунин коҳўи пўсида, мағорнок, аз ҳашарот зарардида ва ғайра ба фурўш роҳ дода намешавад.
И с п а н о ҷ. Қисми ба хўрдан мувофиқи испаноҷ баргҳои сабзи он ба ҳисоб меравад, ки мисли розетка якҷоя шудаанд. Баргҳои испаноҷ барои тайёр намудани шўрбо, соус, инчунин барои консервакунӣ ва хушккунӣ истифода бурда мешавад. Дар таркиби испаноҷ витамини С ва каротин бисёр мебошад. Ба намудҳои беҳтарини испаноҷ – намуди виктория, ки баргҳои гирдаки чин – чин дорад ва голландӣ дохил мешаванд. Испаноҷи тару тозаро ба шакли розеткаҳои бутун ба фурўш мебароранд. Ниҳолҳои баргашон пажмурда, дағал ва зардшудаи испаноҷ, хоколуд, тар, ниҳолҳои зарарҳои механикӣ дидаи он, пўсидагӣ, ғайри - стандартӣ ба ҳисоб мераванд, ки ба фурўш баровардан мумкин нест.
Ш у л х а ( туршак ). Ин растании бисёрсола буда дар ҳолати ёбоӣ ва маданӣ дучор мешавад. Аз баргҳои шулха бештар борши сабз (шўрбо), соус ва консерва тайёр мекунанд. Сабаби турш будани шулха аз он иборат аст, ки дар таркиби он кислота ба шакли намаки турши калий мавҷуд аст.
Агар баргҳои шулха аз ҳамон нуқсонҳое, ки дар бобати испаноҷ қайд кардем, дошта бошад, ғайри - стандартӣ ба ҳисоб меравад ва ингуна баргҳоро ба истеъмолкунандагон пешниҳод кардан хуб нест.

д) Сабзавоти десертӣ
Ба сабзавоти десертӣ чукрӣ, сарсабил ва анганор дохил мешаванд. Сабзавоти десертӣ хеле серғизо ва хушмазза буда, растаниҳои бисёрсола ба ҳисоб мераванд.
Ч у к р ӣ. Ин растании бисёрсолаи сабзавотиест, ки баргҳои калон ва танаи ғафс дошта дар як ҷой то 30 сол месабзад. Думчаи баргҳои чукриро ҳамчун хўрока истеъмол менамоянд. Думчаи баъзе навъҳои барги чукрӣ то 500г шуда метавонад. Дар думчаи баргҳо то 2% кислота ҳаст, ки аз онҳо се чорякаш кислотаи себ, боқимондаашон кислотаи лимў мебошад. Дар таркиби чукрӣ 0,52 - 0,94% моддаҳои пектинӣ дида мешавад. Ин имконият медиҳад, ки думчаҳои чукрӣ барои тайёр кардани кисел, компот, повидло ва маснуоти дигар васеъ истифода бурда шавад.
Дар ҳар 100гр чукрӣ 8 - 16 мг витамини С мавҷуд мебошад. Чукриро аввали баҳор дар бозорҳои ш.Душанбе бисьёртар дидан мумкин аст ва онро 2 – 3 рўз нигоҳ медоранд.
С а р с а б и л р о бо мақсади гирифтани навдаҳои ҷавони сафеди сершираашон, ки ҳанўз аз зери хок берун набаромадааст, парвариш менамоянд. Сарсабиле, ки барои ғундоштан лозим аст, аз замин берун баромадан намемонанд, зеро навдаҳои аз замин берун баромадагӣ сабз шуда, маззааш талх мешавад. Навдаҳои ин растаниро бо кордҳои махсус мебуранд ва ба шўрбо андохта истеъмол мекунанд. Аз сарсабил инчунин консерва тайёр кардан мумкин аст. Мўҳлати нигоҳдории ин сабзавот 3 – 4 рўз аст.
А н г а н о р – растании бисьёрсола мебошад. Гулҳои анганор аз тўдагулҳои калон иборат буда, ба шакли сабадча ҷамъ шудаанд. Тўдагули сергўшт ва думчаҳои сергўшти поёни он, ки лифофаи сабадча мебошанд, дар хўрок ба шакли ҷўшонидагӣ ё консерва кардашудагӣ истеъмол мешавад. Сабадчагулҳоро то дами тамоман шукуфтанашон ҷамъоварӣ менамоянд. Анганорро дар ҳарорати 10 С ва дар 75% будани намии нисбии ҳаво 3 – 5 моҳ нигоҳ доштан мумкин аст

е) Сабзавоти пиёзӣ
Аз ин сабзавотҳо намудҳои пиёзи бехӣ ва саримсоқпиёз аҳамияти аз ҳама бештар доранд. Пиёзи бехӣ аз ўзаки хурди сербар иборат аст, ки аз вай ба тарафи поён ба ҳар сў думчаҳо ва ба тарафи боло пулакҳои ғафси сергўшт мераванд, ки дар асл баргҳои тағирёфта мебошанд. Дар маркази сараки пиёз дар рўи ўзак, мувофиқи навъи пиёз аз як то панҷ адад зиёдтар муғча инкишоф меёбад, ки аз онҳо пиёзи нав ё баргу тирҳои гулдиҳанда ташкил меёбанд. Сараки саримсоқпиёз аз қисмҳои алоҳида иборат аст, ки ҳар кадоми онҳоро қубба меноманд. Қуббаҳо ба ўзаки умумӣ пайванд буда, бо пардаи умумӣ пўшида шудаанд. Миқдори қуббаҳо дар сараки саримсоқпиёз
2 - 70 дона ва вазни онҳо 0,1 - 20гр мешаванд.
Сабзавоти пиёзиро барои мазза ва ҳусни таом истифода мебаранд. Инчунин онҳоро барои консерва ва ба сирко хобонидан истифода бурдан мумкин аст. Бўй ва маззаи тунди сабзавоти пиёзӣ аз он вобаста аст, ки дар таркибашон равғанҳои эфирӣ доранд. Одатан миқдори равғанҳои эфирӣ дар сабзавоти пиёзӣ аз 0,1% зиёд намешавад. Равғанҳои эфирии растаниҳои пиёзӣ таъсири пурзўри бактериосидӣ доранд. Сабзавоти пиёзӣ аз витаминҳои С, Д ва витаминҳои гурўҳи В боянд. Миқдори об дар сабзавоти пиёзӣ нисбат ба дигар намуди сабзавот хеле кам буда, 64 – 70% - ро ташкил медиҳад. Намудҳои сабзавоти пиёзӣ дар ҳамаи ноҳияҳои Тоҷикистон паҳн шудааст ва аз онҳо ба таври васеъ истифода мебаранд.
П и ё з и б е х ӣ аз ҷиҳати хусусиятҳои лаззатиаш ба пиёзи тунд, нимтунд ва ширин тақсим мешавад. Пиёзи бехиро мувофиқи ранги пулакчаҳои хушки саракаш ба се гурўҳ - пиёзи бехии сафед, зард ва сурх ҷудо кардан мумкин аст. Аммо мувофиқи шакли сарак бошад ин пиёз ба чор гурўҳ тақсим мешавад: пиёзи паҳн, паҳни кулўла, кулўла, тухмшакл. Аломати пешпазакии пиёз ба шакли саракаш вобаста аст. Намудҳои пешпазак одатан сараки паҳн ва намудҳои нисбатан дерпазак сараки гирдак доранд. Пиёз одатан растании дусола ба ҳисоб меравад. Солҳои охир хоҷагиҳо намудҳои пиёзи яксоларо бо мувафақият парвариш менамоянд. Тухмҳои ин намуди пиёзҳои баҳор кошташуда, тирамоҳ пиёзи шалғаммонанд медиҳад. Ин усули ҳосил намудани шалғампиёз аҳамияти калон дорад, он мўҳлати ҷамъоварии ҳосилро метезонад. Аз намудҳои пиёзи тунд ва нимтунд инҳо васеъ паҳн шудаанд:

  1. пиёзи бессонавӣ, ки вазнаш 30 – 40 г буда, ранги рўйпўшаш қаҳвагии паст мешавад.
  2. Пиёзи даниловӣ, ки бунафшранг аст.

 Аз намудҳои пиёзи ширин – пиёзи зарди испанӣ ва андиҷонӣ бисьёртар паҳн шудааст. Пиёзи бехӣ аз рўи стандарт ба навъҳои 1 ва
2 –юм тақсим мешавад. Барои навъи якўм ҳамаи пиёз бояд пухтагӣ, солим ва бутун бошад ва шакли якхела доштанаш лозим аст. Дар навъи дуюм ба саракҳои саҳл хоми ду бўлак шуда, вале рўпўши умумӣ дошта иҷозат дода мешавад. Пиёзи хом, гарданашон нодуруст бурида шуда, пўсида, сабзида ғайри стандартӣ ҳисобида мешаванд. Одатан пиёзи нигоҳ дошта мешудагиро нағз хушк мекунанд.
С а р и м с о қ п и ё з ( сирпиёз) – ро ҳамчун маҳсулоти лазизкунандаи таом, махсусан дар вақти тайёр намудани ҳар гуна ҳасибҳо, консерваҳо истифода мебаранд. Саримсоқпиёз мувофиқи ранги пулакчаҳояш гулобӣ ва сафед мешавад. Саримсоқпиёзи гулобӣ пешпазак мебошад. Аз намудҳои саримсоқпиёз – саримсоқпиёзи Ростовӣ ва Ярославиро ки саракаш аз 6 то 12 қуббача дорад, инчунин саримсоқпиёзи нўгдорро қайд кардан лозим аст, ки васеъ паҳн шудаанд.
Пиёз ва саримсоқпиёз дар вақти нигоҳ доштан метавонанд ба касалии пўсиши гирдак ва мағори сиёҳ гирифтор шаванд. Касалиҳои мазкур дар вақти нигоҳ доштани пиёз аз донаҳои касал ба донаҳои солим мегузаранд. Аз ҳамин сабаб дар вақти зоҳир намудани касалӣ пиёзҳоро бо диққат аз назар гузаронида, донаҳои касалро дур намудан лозим аст. Пиёз ва саримсоқпиёзро дар халтаҳо, қуттӣ, сабадҳои ғунҷоишаш то 50 кг ҷойгир намуда, аз як ҷой ба ҷои дигар мекашонанд ва нигоҳ медоранд. Сабзавоти пиёзиро дар ҳарорати – 20 С ва намнокии 75 – 85 % нисбии ҳаво нигоҳ доштан беҳтар аст.

ж) Сабзавоти томатӣ
Аз ин гурўҳи сабзавот помидор, боимҷон ва қаламфур аҳамияти хоса доранд. Сабзавоти томатиро ба шакли тару тоза барои хўрокҳои гуногун, консервакунӣ ва хушк кардан истифода мебаранд.
П о м и д о р – яке аз сабзавоти васеъ паҳн шуда ба ҳисоб меравад, ки ба таври гуногун истифода мебаранд. Ин сабзавотро ба шакли тару тоза, истеъмол мекунанд ва барои тайёр кардани ҳар гуна таомҳо, томат – пюре, шираи помидор, қоқи помидор ва консервакунӣ истифода мебаранд. Растании помидор дар ҳамаи ноҳияҳои Ҷумҳурии Тоҷикистон парвариш карда мешавад. Сабаби истеъмоли зиёди помидор он аст, ки бисьёр хушмазза ва серғизо мебошад. Дар таркиби помидор, хусусан витамини С, А ва витаминҳои гурўҳи В бисьёртар дучор мешаванд. Баъзе тадқиқотчиён дар он ақида ҳастанд, ки помидор аз ҷиҳати миқдори витамин аз лимў, мандарин ва афлесун монданӣ надорад.
Қисми зиёди таркиби помидорро қанд ташкил медиҳад, ки аз глюкоза ва фруктоза иборат аст. Дар таркиби помидор ба ҳисоби миёна 0,5% кислотаҳои органикӣ мавҷуд аст, ки дар байни онҳо бештар кислотаи лимў ҳаст. Инчунин дар таркиби помидор моддаҳои минералӣ намакҳои калсий, фосфор, оҳан ва ғайра мавҷуданд. Тухми помидор (17 – 29)% равған дорад. Рўи меваи помидор бо пўсти тунук пўшида шудааст ва даруни он ба воситаи девораҳо ба як чанд камераҳо ҷудо карда шудаанд. Шумораи намудҳои помидор аз 500 - то зиёд мебошад ва онҳо ба пешпазак, эрлиона дерпазак, бозоргир, Волгоградӣ, Алпатия ва ғайраҳо ҷудо мешаванд. Онҳо аз ҷиҳати шакл, рангу пўсту мағзашон, вақти пухтан, сермағзӣ ва андозаашон фарқ мекунанд. Помидорҳо аз рўи шакл ба гирдак, паҳн ва кулўла тақсим мешаванд. Аз ҷиҳати ранги пўсташон онҳо сурх, зард, гулобӣ мешаванд. Қайд кардан зарур аст, ки помидорҳои намуди сурх аз ҳама бисёртар каротин доранд. Рўи меваи намудҳои беҳтарини помидор ҳамвор ба ҳисоб меравад, намудҳои паҳлўдор камғизоянд, чунки мағз ва пўсташон бисёр буда, дар вақти расидан аз паҳлўяшон меафканад.
Помидорҳо мувофиқи андозаи меваашон низ ҳар хела мешаванд. Вазни помидори калон аз 130г зиёдтар, вазни меваи помидори миёна (80-130)г ва вазни помидори хурд то 80г шуда метавонад. Одатан меваҳои калони помидор, назар ба меваҳои андозаашон хурд ва миёна дар вақти кашондан, нигоҳ доштан бисёртар вайрон мешаванд.
Қайд кардан лозим аст, ки меваи помидори хом баъди аз палакаш кандан низ қобилияти пухтан дорад. Панҷ дараҷаи пазиши помидорро фарқ мекунанд: хомпаз, ширпиёз, сиёҳчапаз, гулобипаз ва сурхпаз. Агар помидор дар вақти ширпаз, сиёҳчапаз ва гулобипаз буданаш аз палак канда шавад, хубтар пухта мерасад. Ҷараёни баъд аз кандан пухта расидани помидор дар сурати бо этилен, двиниламин, буғи спирт ва баъзе моддаҳои дигар кор кардани он тезтар ба амал меояд. Помидорҳо аз рўи сифаташон ба навҳои 1-ўм ва 2 юм тақсим мешаванд, покиза ва шакли хос дошта бошад.
Дар навъи якўм ҳамаи помидор бояд як хел пухтагӣ, зарари механикӣ ва аломатҳои пўсиш надошта, покиза ва шакли хос дошта бошад.
Ба навъи дуюм помидори дараҷаи хомпаз ё ширпаз дохил мешаванд. Помидор ба касалиҳои фитофтора, фузариоз, пўсиши сафед, хокистарранг ва кирми реша дучор мегардад. Бисёртар ба фитофтора гирифтор мешавад ва дар ин ҳолат дар болои помидор доғҳои сиёҳ ё хокистарранг пайдо шуда сабаби пўсиш мегарданд.
Б о и м ҷ о н . Барои сабзидани растании боимҷон нисбат ба помидор ҳарорати зиёдтар лозим аст ва аз ҳамин сабаб вайро бисьёртар дар вилояти Хатлони Ҷумҳурии Тоҷикистон парвариш мекунанд. Аз боимҷон ҳар хел таом тайёр мекунанд, инчунин онро барои истеҳсоли консерва, боимҷони қойма, тухми боимҷон, боимҷони қок истифода мебаранд. Намудҳои боимҷон аз рўи шакл, андоза ва ранг аз дигар меваҳо фарқ мекунанд. Беҳтарин навъҳои боимҷон инҳо ба ҳисоб мераванд:

  1. боимҷони майкопӣ, ки меваҳояш мурўдшакл буда, ранги бунафш дорад;
  2. боимҷони пекинӣ, ки меваҳояш кулўла буда, рангаш бунафши сиёҳтоб аст;
  3. боимҷони хушхўр.


Боимҷони хушсифат бояд ҳеҷ як зарари механикӣ, доғҳои қаҳваранг ва ифлосӣ надошта бошад ва думчаи мевагиаш бутун мебошад.
Қ а л а м ф у р растании гармидўст буда, дар тамоми Ҷумҳурии Тоҷикистон парвариш ва истифода карда мешавад. Қаламфур аз растаниҳоест, ки ба миқдори зиёд витамини С дорад. Миқдори витамини С ба дараҷаи пухтани меваҳои қаламфур меафзояд. Аз сабаби зиёд будани миқдори витамини С қайлаи қаламфури ширин барои витаминдоркунии бисёр консерваҳои сабзавотӣ ба кор меравад.
Ду намуди қаламфур мавҷуд аст: қаламфури ширин ва тунд. Аз қаламфури ширин консерва, қайла тайёр мекунанд ва намак ҳам мекунанд. Қаламфури тунд ба хўрок барои баланд бардоштани маззаи он истифода бурда мешавад. Тундии қаламфур бо мавҷуд будани
«капсоисин» ном моддаи махсус дар таркиби он вобастагӣ дорад. Ин модда дар қайлаи қаламфури тунд ба миқдори (0,01- 0,08%) мавҷуд аст. Беҳтарин намуди қаламфури ширин қаламфури Новочеркасӣ – 35, майкопӣ – 470 ва аз қаламфурҳои тунди каёнӣ ба ҳисоб мераванд. Қаламфури тунди аз думчааш ресмон кашидашудаи хушккардашударо муддати дуру дароз нигоҳ доштан мумкин аст. Қаламфур аз рўи стандарти мавҷуда ба ду навъ тақсим мешавад. Меваҳои касал ва аз ҳашарот зарар дида меваҳои сўрохнок ва пачақи қаламфур ғайристандартӣ ҳисоб мешаванд.

з) Сабзавоти кадугӣ
Сабзавоти кадугиро асосан бо намуди тару тоза истеъмол мекунанд, ки рўи меваи онҳо аз берун бо пўст пўшида шудааст. Дар зери пўст мағз ҷойгир шуда, дар мағз бошад тухмҳо мавҷуданд. Ба ин гурўҳи сабзавот дохил мешавад: бодиринг, каду, тарбуз, харбуза ва дигарҳо. Сабзавоти кадугӣ аз рўи таркиби кимиёиашон хеле гуногун мебошанд. Дар таркиби сабзавоти кадугӣ ангиштобҳо ва моддаҳои нитрогендор хеле зиёд мебошанд. Таркиби кимёии ин гурўҳи сабзавот дар ҷадвали 6 оварда шудааст.
Б о д и р и н г. Ин сабзавотро дар хўрок бо шакли тару тоза ва ба шакли намакину ба сирко хобонидашуда истеъмол менамоянд. Бодирингро дар замини кушод ва дар гармхонаҳо парвариш менамоянд. Намудҳои гуногуни бодирингро парвариш менамоянд ва ба таври васеъ истифода мебаранд. Бодиринги муромӣ намуди хеле тезпазак буда, меваҳояш қадре калтаи тухмшакл хеле баланд ва хушлаззат буда, барои намаккунӣ он қадар хуб нест. Бодиринги вязниковӣ аз бодиринги муромӣ бо меваи калонтараш фарқ мекунад. Ин бодиринг пешпазак буда, барои намаккунӣ хуб аст.
Ҷадвали 6
Таркиби кимиёии сабзавоти кадугӣ

Номи сабза-вотҳои каду-
гӣ

Миқдор ( ба ҳисоби % )

Миқдо-
ри вита-
мини С
(ба ҳис.
мг ба ҳар
100г
маҳсу-лот)

Об

Қанд

Мод-
даҳои
нитро-
гендор

Рав-
Ған

Сел-
лю-
лоза

Мод-
даҳои
бенит-
ро-
генӣ

Хо-
кис-
тар

Боди-ринг

95,36

1,12

1,09

0,11

0,78

1,09

0,45

8

Каду

93,61

3,28

0,63

0,1

0,85

0,58

0,66

25-5

Тарбуз

90,07

9,80

0,76

0,6

0,47

-

0,3

5,10

Харбу- за

90,50

8,45

0,84

0,13

0,66

0,90

0,52

10-20

Бодиринги чернобровӣ андозаи меваҳояш хурд буда, рўи ноҳамвор ва ранги сабзи баланд дорад. Ин намуд барои ба таври тару тоза истеъмол намудан ва намак кардан хуб аст. Бодирингро баъди ғундоштан ба навъҳо ҷудо карда барои аз нав кор кардан мефиристанд ва ё барои фавран ба фурўш баровардан ҷойбаҷой мекунанд. Навъи бодиринг аз рўи шакли меваҳо, тозагии сатҳашон, аз рўи ранг ва тару тозагиашон муқаррар карда мешавад. Бодиринги пажмурда, зард, шакли нодуруст дошта, бисёр ифлос ғайристандартӣ ба ҳисоб меравад. Ин сабзавотро дар ҳарорати наздик ба 00С аз 3 ҳафта зиёд нигоҳ доштан мумкин нест.
К а д у як чанд хел мешавад: а) кадуи ошхонагӣ барои тайёр намудани ҳар гуна хўрок истифода бурда мешвад; б) кадуи зарфӣ, ки аз он ҳар гуна кўза, дўлча тайёр менамоянд; в) кадуи хўроки барои ҳайвонот. Кадуҳоро баъди тамоман пухта расиданашон меғундоранд ва пухта расидани онҳоро аз рўи думчаи мевагӣ ва рангу шаклашон муайян мекунанд. Кадуҳои ошхонагиро аз рўи стандарт ба навъҳои
1-ўм ва 2-юм тақсим менамоянд.
Т а р б у з. Дар таркиби ин сабзавот то 11% ва аз ин ҳам зиёдтар қанд мавҷуд мебошад, ки дар байни онҳо фруктоза бештар аст. Миқдори кислотаҳои органикӣ, равған ва сафедаҳо дар тарбуз камтар аст. Тарбузро ба шакли тару тоза ҳамчун хўроки болаззати десертӣ истеъмол менамоянд. Инчунин аз тарбуз ширинӣ мепазанд ва намак мекунанд. Аз тухми тарбуз равған гирифтан мумкин аст, ки сифаташ аз равғани зайтун камӣ надорад.
Аломатҳои махсуси сифатнокии тарбуз инҳо мебошанд: қанд доштан, тезпазак будан, шакли мева ва андозааш, ранги пўчоқ, мағз ва тухмҳояш. Тарбузи пухтагиро аз ранги пўсташ муайян мекунанд, ки вай дурахшон тоза мебошад ва вазни ин гуна тарбуз нисбатан сабуктар аст. Ба намудҳои муҳимтарини тарбуз - тарбузи мурашка, любимес, рах-рахи астраханӣ ва ҳаитқара дохил мешаванд.
Дар Тоҷикистон тарбузро асосан дар вилояти Суғд ва Хатлон кишту кор менамоянд ва бо сифати баланд ба фурўш мебароранд. Тарбузро аз рўи стандарт ба навъҳои 1- ўм ва 2 - юм тақсим кардан мумкин аст.
Х а р б у з а маззаи ширину латиф ва бўи хуш дорад ва асосан ба шакли тару тоза истеъмол карда мешавад. Аз харбуза мураббо тайёр кардан мумкин аст ва онро хушк ҳам мекунанд. Миқдори қанди харбуза (6 – 14 )%-ро ташкил медиҳад. Дар харбуза бештар сахароза мавҷуд аст. Харбузаро ҳам дар ноҳияҳои тарбузкорӣ парвариш менамоянд. Харбузаро аз ҷиҳати вақти пухтан ба пешпазак, дерпазак ва зимистона тақсим мекунанд. Намудҳои пешпазаки харбуза барои кашонидан ва нигоҳ доштан нобоб аст. Барои кашонидан ва нигоҳ доштан харбузаи дерпазак қулай мебошад. Ба намудҳои беҳтарини харбуза – гулобӣ, мирзочўлӣ, деҳқонӣ, амирӣ, кабудча ва ғайра дохил мешаванд. Харбузаро аз рўи сифат ба навъҳои 1-ўм ва
2 - юм тақсим менамоянд.

Дидан карданд: 840

Мавзӯъҳои монанд:

Маҳсулоти ғайри моҳигии баҳрӣ

Маҳсулоти моҳигӣ

Таснифи моҳиҳои шикорӣ

Арзиши истеъмолии гўшти моҳӣ

Маълумоти умумӣ дар бораи моҳӣ

Консерваҳои гўштӣ ва ҳасибҳо

Маҳсулоти дуюминдараҷаи гўштӣ

Гўшти парандаҳои хонагӣ ва харгўш

Маълумоти умумӣ дар бораи гўшт

Маҳсулоти тухмӣ

Коментари дохил карданд:


Коментарии худро дохил кунед!

Суммаи ин ададҳоро нависед: