|

Таркиби кимиёии молҳои ғизоӣ

Тартибдиханда: admin

Дохил кард: Ахмедов Бахром

Санаи дохилгардида: 2018-09-25

Нақша:

    1. Моддаҳои ғайриорганикӣ.
    2. Моддаҳои органикӣ.
    3. Витаминҳо ва аҳамияти онҳо.
    4. Каллориянокии молҳои хўрока.

 Таркиби хўрокворӣ ниҳоят гуногун буда, баъзеи онҳо ҳанўз ҳам пурра омўхта нашудааст. Асосан ба таркиби хўрок моддаҳои ғайри органикӣ ва органикӣ дохил мешаванд. Ба моддаҳои ғайри органикӣ об ва моддаҳои минералӣ, ба моддаҳои органикӣ бошад ангиштоб, чарб, пайвастагиҳои нитрогендор, кислотаҳои органикӣ, ферментҳо ва ғайра дохил мешаванд. Дар байни молҳо ғизоӣ молҳои лаззатдиҳанда ба гурўҳи алоҳида ҷудо карда шудаанд. Ба ин гурўҳи молҳо чой, қаҳва, моддаҳои дорувор, машруботи спиртӣ, намаки ошӣ ва ғайра дохил мешаванд. Ин молҳо ба системаи асаб таъсир намуда, ҳазми хўрокро метезонанд.

Моддаҳои ғайриорганикӣ

 О б дар таркиби организи одами калонсол қариб ( 60 – 65 %)-ро ташкил медиҳад. Об дар организм асосан барои аз якҷой ба ҷойи дигар гузаштани моддаҳо (хун, ихроҷи ғадудҳо ва ғайра) ва гузаштани ҷараёнҳои кимиёию физиологӣ зарур мебошад. Одам бадани худро бо об (аз ҳисоби оби нўшиданӣ), машрубот ва инчунин обе, ки дар таркиби хўрокворӣ ҳаст, таъмин менамояд. Агар бофтаҳои бадан 20% обашонро талаф диҳанд, ҷисм мумкин аст, ки ба ҳалокат дучор шавад.
Одамони калонсол ҳар рўз мувофиқан ба ҳар як килограмми вазнашон бояд қариб 35г об истеъмол намоянд.
Молҳои ғизогие, ки дар таркибашон ба миқдори зиёд об доранд, тез вайроншавандаанд. Зиёд будани об ба фаъолияти микроорганизмҳо мусоидат мекунад. Миқдори оби хўроквориҳои гуногун ҳархела мешавад. Масалан, дар таркиби қанд 0,15 % , дар ғалладона, ярма, орд 14%, дар меваю сабзавот бошад (60 – 95%), дар равғани зард 12% об мавҷуд мебошад. Об дар хўрокворӣ асосан дар ду ҳолат - озод ва пайвастагӣ дучор мешавад. Оби озод дар бофтаҳои хўрокворӣ бо ҳар гуна моддаҳо – қанд, кислота, пайвастагиҳои минералӣ ва ғайраро ташкил менамояд. Ин об бо роҳи дар ҳарорати баланд хушк кардан ба осонӣ аз хўрокворӣ ҷудо мешавад. Оби пайваста ба таркиби системаҳои коллоидӣ дохил шуда, аз он бо душворӣ ҷудо мешавад ва ҳатто дар ҳарорати – 650С ҳам ях намекунад. Зиёд будани миқдори оби пайвастагӣ хўроквориро хушк шудан намемонад.
М о д д а ҳ о и м и н е р а л ӣ дар таркиби ҳар гуна бофтаҳои бадани инсон, яъне дар устухон, мушакҳо, хун ва ғайраҳо дучор мешаванд. Як қисми моддаҳои минералӣ бо моддаҳои органикӣ пайваста шуда, қисми дигари онҳо дар устухонҳо ва дандонҳо қабати ҳалнашаванда (қабатҳои намакҳои калсий, фосфор, фтор) - ро пайдо мекунанд. Қисми сеюми моддаҳои минералӣ дар ҳуҷайраҳо ва моеъҳои бадан ҳал шуда, боиси эластикӣ ва мутаассиршаванда гаштани мушакҳо ва асабҳо мегарданд. Онҳо барои дар ҳарорати муайян боиси нигоҳ доштани миқдори кислота ва шираҳои хўрок гашта, маводи ҳазмкунанда ба ҳисоб мераванд ва инчунин дар таркиби хун, ашк, оби даҳон ва ғайра мавҷуданд.
Дар байни элементҳое, ки моддаҳои минералиро ташкил медиҳанд, ба миқдори зиёд калий(К), натрий(Nа), калсий(Са), магний(Мg), оҳан(Fe), фосфор(Р), сулфур (S), хлор (Cl), силитсий (Si) мавҷуданд.
Моддаҳои минералӣ дар таркиби хўрокворӣ бисёртар на ба шакли намакҳо, балки ба шакли пайвастагӣ бо моддаҳои органикӣ дучор мешаванд.
Аҳамияти пайвастагиҳои калсий, магний, фосфор, оҳан, натрий, ва ғайра дар ҳаётӣ инсон пурра омўхта шудааст. Калсий, фосфор ва оҳан барои организми одам аҳамияти махсус доранд. Дар як шабонарўз бадани одам ба калсий 0,8г, ба фосфор 1,32г, ба оҳан 0,015г эҳтиёҷ дорад. Фосфор, калсий ва қисман магний, ки асоси системаи устухонҳо ва моддаҳои дандонҳоро ташкил менамоянд, ба таркиби бофтаҳои нарм дохил мешаванд ва ба шакли пайвастагиҳо дар моеъҳои бофтаҳои бадан вомехўранд. Агар дар хўрок миқдори пайвастагиҳои калсий камтар бошад, бадани инсон ба касалиҳои устухон дучор мешавад. Гўшт, тухм, шир, нон, марминҷон, каду, сабзӣ, пиёз ва баъзе дигар хўроквориҳо аз пайвастагиҳои фосфор ва калсий боянд. Қариб 70% - и оҳани бадани инсон дар таркиби гемоглобини хун дида мешавад. Оҳан нисбатан дар таркиби гўшт, шир, тухм, марминҷон, каду, помидор, себ зиёдтар дучор мешавад. Хлориди натрий қисми зиёди моддаҳои минералии хунро ташкил дода, барои ҳосил шудани кислотаи гидрогенхлориди меъда сарф мешавад, ки ба воситаи ферменти трипсин дар вақти вайроншавии сафедаҳо роли асосиро иҷро мекунад. Одам дар 1 сол ба ҳисоби миёна қариб 7кг хлориди натрий истеъмол карданаш лозим аст. Миқдори табии хлориди натрий дар хўрокворӣ кам аст ва бинобарин намаки оширо дар хўрок ҳамчун хушмаззакунандаи асосӣ истифода мебаранд.
Дар натиҷаи тадқиқоти илмӣ муайян карда шудааст, ки одами калонсол дар шароити мўътадил аз тамоми узвҳояш ҳар шабонарўз то 30г намакҳои минералӣ хориҷ мекунад. Намакҳои минералии сарфшуда бояд ба воситаи хўрок пай дар пай пурра карда шавад.
Қайд кардан зарур аст, ки бадани ҷавон барои дуруст ва пурра ташаккулёбии бофтаҳо қадре бисёртар намакхои минералӣ сарф мекунад.
Дар таркиби ҷавдор ва гандум (1,7-2,0%), ярмаи кашк (0,65 – 0,8%), тармева (0,3 – 1,2%), сабзавотӣ тару тоза (0,4 – 1,8%), гўшт (0,8- 1,1%) , моҳӣ (0,7- 1,9 %), шир (0,6 - 0,9%) ва тухм (1,1%) моддаҳои минералӣ мавҷуд мебошад. Мис, рўҳ, қурғошим, йод ва дигарҳо дар хўрокворӣ ба миқдори кам вомехўранд. Аммо ин микроэлементҳо дар фаъолияти зиндагии одам саҳмӣ калон доранд. Чунончӣ, мис ба синтези гемоглобини хун таъсири мусбат мебахшад. Дар хўрок набудан ё кам дучор шудани йод ба вайрон шудани фаъолияти кории ғадуди сипаршакл сабаб шуда, боиси пайдо шудани бемориҳо мешавад. Масалан, аз нарасидани йод одам ба бемории буқоқ (зоб) дучор мегардад. Аз ҳамин сабаб истифодаи намаки йодноккардашуда ба мақсад мувофиқ аст. Ҳамин тавр, моддаҳои минералӣ дар ҳаёт ба фаъолияти одам саҳми арзанда доранд.

Моддаҳои органикӣ

 А н г и ш т о б ҳ о гурўҳи калони пайвастагиҳои органикӣ мебошанд, ки барои набототу ҳайвонот саҳми хеле муҳим дошта, бисёртар дар таркиби растаниҳо дучор мешаванд. Ангиштобҳо барои одам ва ҳайвонот ҳамчун маҳсулоти ғизогӣ аҳамияти махсус доранд. Сохти мураккаби молекулаҳои ангиштобҳоро ба назар гирифта, онҳоро ба гурўҳҳои зерин тақсим мекунанд:

 1. Қандҳои содда ё моносахаридҳо;
2. Полисахаридҳо.
Полисахаридҳо чунин зергурўҳҳо доранд:
а) полисахаридҳои тартиби якўм – дусахаридҳо ва сесахаридҳо;
б) полисахаридҳои тартиби дуюм ба қанд монанд нестанд.
Аз моносахаридҳо гексозаҳо, ки молекулаҳояшон формулаи
С6 Н12 О6 доранд ва пентозаҳо, ки формулаи умумиашон С5 Н10 О5 аст, аз ҳама муҳимтар мебошанд. Аз моносахаридҳо глюкоза, фруктоза ва галактоза ҳамчун моддаҳои ғизоӣ аҳамияти хоса доранд. Ҳамаи онҳо дар шакли озод моддаҳои кристаллӣ мебошанд, ки дар об нағз ҳал мешаванд ва хун онҳоро нағз ҷабида мегирад. Глюкоза ва фруктоза ба шакли озод асосан дар меваю сабзавот дучор мешаванд.
Хосияти моносахаридҳо аз он иборат аст, ки дар зери таъсири хамирмоя ҷўш хўрда, ба спирти этил ва гази карбонат мубаддал мешаванд ва пайвастагии кимиёиаш чунин навишта мешавад:
С6 Н12 О6 = 2С2 Н5 ОН + 2СО2
Ин хосияти моносахаридҳоро дар истеҳсоли спирт, пиво, майҳои ангурӣ, қимиз, нонпазӣ истифода мебаранд.
П о л и с а х а р и д ҳ о и т а р т и б и я к ў м. Аз полисахаридҳои тартиби якўм дисахаридҳо, яъне сахароза, малтоза ва лактоза нисбатан аҳамияти калон доранд. Молекулаи дисахаридҳо аз ду молекулаи гексозҳо таркиб ёфтаанд, ки формулаи умумиаш
С12 Н22 О11 мебошад. Дисахарид дар натиҷаи пайваст шудани ду молекулаи моносахаридҳо пайдо мешавад ва дар ин ҳолат об ҷудо мешавад:
С6 Н12 О6 + С6 Н12 О6 = С12 Н22 О11 + Н2 О
Дисахаридҳо дар вақти гидролиз бо ёрии кислотаҳо ё ферментҳо обро ба худ пайваст карда, вайрон мешаванд ва моносахаридҳо ҷудо мешаванд. Сахароза (қанди найшакар ва қанди лаблабу) аз растанӣ истеҳсол карда мешавад. Дар шираи лаблабу ва найшакар то 25% қанд мавҷуд мебошад. Аз ин растаниҳо сахароза ба шакли шакар истеҳсол карда мешавад. Дар миқёси ҷаҳон истеҳсолӣ шакар дар солҳои охир қариб (25 – 30) млн тонаро ташкил медиҳад. Сахароза дар вақти гидролизи кислотагӣ ё гидролизи ферменталӣ вайрон шуда, ба миқдори баробар ба глюкозаю фруктоза ҷудо мещавад:
С12 Н22 О11 + Н2 О = С6 Н12 О6 + С6 Н12 О6
Раванди гидролизи сахароза инверсия ва худи қанде, ки дар натиҷаи ин гидролиз ҳосил мешавад, инро қанди инвертӣ меноманд.
Малтоза дар хўроквории растанигӣ аз таъсири ферментҳои махсус дар вақти ба полисахаридҳои мураккабтар ҳамчун моддаҳои мобайнӣ пайдо мешавад. Малтоза аз таъсири ферменти малтоза ё ҳангоми бо кислотаҳои обдор ҷўшонидан зуд ба глюкоза таҷзия мешавад ва дар ин ҳол аз як молекулаи малтоза ду молекулаи глюкоза пайдо мешаванд.
Малтоза ( қанди шир) дар ҳамаи ҳайвонҳои ширхўр мавҷуд аст, миқдори он дар шири гову буз қариб 5% мебошад. Дар вақти гидролизӣ лактоза молекулаи он вайрон шуда, ба молекулаи глюкоза ва галактоза ҷудо мешавад. Бактерияҳои ҳосилкунандаи кислотаи шир лактозаро ҷўш хўронда, ба кислотаи шир мубаддал мекунад. Аз шир гирифтани дигар маҳсулоти турушкардашуда ба қобилияти бактерияҳои ҳосилкунандаи кислотаи шир асос ёфтааст.
П о л и с а х а р и д ҳ о и т а р т и б и д у ю м . Крахмал, гликоген, селлюлоза, гемиселлюлоза ва ғайра ба ин гурўҳ дохил мешаванд. Аломати умумии ҳамаи полисахаридҳо аз он иборат аст, ки онҳо пай вастагиҳои сермолекула мебошанд. Молекулаи полисахаридҳо аз миқдори зиёди молекулаи моносахаридҳо иборат мебошанд. Барои аксарияти полисахаридҳо адади молекулаи моносахаридҳое, ки ба таркиби онҳо дохил мешаванд, то ҳол маълум нест ва бинобар ин ҳамаи онҳо бо формулаи умумии (С6Н10О11)n ифода карда мешаванд. Полисахаридҳои тартиби дуюм хосиятҳои физикавӣ ва кимиёии гуногун доранд. Аз ҳамаи полисахаридҳо крахмал ва гликоген дар хўрок роли асосиро мебозанд, чунки онҳо муҳимтарин ангиштобҳои захиравӣ барои ҷисмҳои зинда ба ҳисоб мераванд ва формулаи кимиёиашон (С6 Н10 О5)n мебошад. Онҳо ба шакли ҳамчун моддаҳои захиравӣ дар тухм, реша, сирпиёз, баъзан дар поя, тана ва баргҳои растаниҳо ҷамъ мешаванд.
Селлюлоза С6 Н10 О5 )n маводи асосиест, ки деворҳои ҳуҷайраи растаниҳо аз он сохта шудаанд ва он дар растаниҳо ба шакли холис ёфт намешавад. Вай нисбат ба аксарияти таъсирҳои кимиёӣ хеле устувор мебошад. Ҷисмӣ одам селлюлозаро пурра ҳазм намекунад ва аз ин нуқтаи назар вай аҳамияти калони ғизоӣ надорад. Миқдори зиёди селлюлоза дар таркиби хўрокворӣ қимати ғизоии онро кам мекунад.
Р а в ғ а н ҳ о қисми муҳими таркиби хўрокворӣ ба ҳисоб мераванд. Қисми асосии онҳоро равғанҳои растанигӣ ва ҳайвонот ташкил медиҳанд. Дар таркиби ғалладонаҳо 2% , сабзавоту меваҳо 0,5% равғанҳо дучор мешаванд. Дар баъзе меваҳо ба монанди чормағз бошад, равған то 67% шуданаш мумкин аст.
Равғанҳо аз ҷиҳати таркиби кимиёиашон моддаҳои мураккаб мебошанд,ки молекулаҳояшон ба пайвастагиҳои соддатар таҷзия шуда метавонанд. Қисми асосии таркибии равғанҳоро спирти якатомаи глитсерин, ки формулаи кимиёиаш С3Н5(ОН)3 аст, ташкил медиҳад. Равғанҳо эфирҳои мураккаби глитсерин ва кислотаҳои равғанӣ ба ҳисоб мераванд ва ин пайвастагиҳоро сеглитсеридҳо ҳам мегўянд.
Дар ҳосил шудани равғанҳои ҳайвонӣ бештар се кислотаи равғанӣ – палмитинат, стеорат ва олеинат иштирок мекунанд. Дар вақти бо кислотаҳои номбаршуда пайваст шудани глитсерин се глитсеринҳои зерин пайдо мешаванд:
а) С3 Н5 (С15 Н31 О2 )3 - се палминит;
б) С3 Н5 (С17 Н35 О2 )3 - се стеорин;
в) С3 Н5 (С17 Н33 О2 )3 - се олеин.
Ин глитсеринҳо одатан бо равған омехта мебошанд. Кислотаҳои равған, ки ба таркиби равғанҳо дохил мешаванд, ба гурўҳҳои ҳаднок ва беҳад тақсим мешаванд. Кислотаҳои равғанини ҳаднок, ки формулаи умумиашон Сп Н11 О2 мебошад, ба реаксияҳои пайвасташавӣ қобил нестанд. Равған дар бадани одам аз ангиштобҳо ва қисман аз сафедаҳои хўрок ҳосил мешавад, ки манбаи энергия барои ҷисмӣ инсон ба ҳисоб меравад. Як грамми он 37,7 кҷ энергия дорад. Меъёрӣ сарфи умумии равғанҳо барои бадани инсон дар як шабонарўз (80 – 100г) аст. Равғанҳо дар вақти нигоҳ доштан тағйир ёфта, қисман вайрон шуда, ба глитсерин ва кислотаҳои равған ҷудо мешаванд. Кислотаҳои равғанӣ бо таъсири оксигени ҳаво оксид шуда, талх мешаванд. Равғанҳо дар зери таъсири микроорганизмҳо низ вайрон мешаванд.
М о д д а ҳ о и н и т р о г е н д о р . Қисми зиёди маҳсулоти хўроквориро моддаҳои нитрогендор – сафедаҳо, аминокислотаҳо, пайвастагиҳои аммиак ва нитратҳо ташкил медиҳанд.
С а ф е д а ҳ о мураккабтарин пайвастагиҳои нитрогендор ба ҳисоб мераванд. Ҷараёнҳои гуногуни биокимиёие, ки дар ҳуҷайраи зинда мегузарад, бо сафедаҳо зич вобастагӣ дорад. Профессор О.Б.Ленишинский дар таҷриба исбот намуд, ки ҳуҷайраҳои зинда аз моддаи сафедае, ки сохти ҳуҷайрагӣ надорад, ҳосил шуда метавонад. Растаниҳо сафедаҳоро аз моддаҳои дигар синтез мекунанд. Организмҳои ҳайвоноту одам сафедаҳои барои ҳаёт заруриро аз моддаҳои сафедаи тайёри хўрокӣ мегиранд. Сафедаҳо аз ангиштобу равғанҳо чунин фарқ доранд, ки дар молекулаашон ба ғайр аз карбон, гидроген, оксиген ҳамеша нитроген мавҷудаст. Дар ҷисмҳои ҳайвонот ва растаниҳо сафедаҳо дар се ҳолат дучор мешаванд: 1) дар ҳолати моеъ (дар шир, хун); 2) ниммоеъ ( дар сафедаи тухм); 3) сахт (дар мўй, нохун). Моддаҳои сафеда мувофиқи он, ки онҳо дар олами ҳайвонот ва растаниҳо ҳамчун сафеда мавҷуд буданашон ё бо ягон моддаҳои сафеда пайвастагӣ доштанашон, ба ду гурўҳҳои калони зерин тақсим мешаванд: а) ба протоинҳо (сафедаҳои асил); б) протоидҳо (сафедаҳои мураккаб) тақсим мешаванд. Моддаҳои рангкунанда, ангиштобҳо, қисман фосфат ва нуклеин ба моддаҳои ғайрисафедагии гурўҳи протеинҳо дохил мешаванд. Албуминҳо, ки сафедаи соддаи дар об ҳалшавандаанд ва глобуминҳо, сафедаҳои соддаи хеле зиёд паҳншуда буда, дар об ҳал намешаванд, аммо дар намакҳои нейтралии дорои консентаратсияи муайян ҳал шуда метавонанд, ба протеинҳо дохил мешаванд.
Проламинҳо ё глиадинҳо моддаҳои сафедаи дар спирти (60–80%) ҳалшаванда мебошанд. Фосфопротеидҳо аз сафедаҳо ва кислотаи фосфат иборат мебошанд ва дар ишқорҳо ҳал мешаванд. Нуклеопротеидҳо аз сафедаҳо ва кислотаи нуклеинат иборат мебошанд ва дар таркиби ядрои ҳуҷайраҳо мавҷуданд.
А м и н о к и с л о т а ҳ о. Дар ҳосил шудани моддаҳои сафеда камаш 23 аминокислота иштирок менамоянд. Бинобар он сафедаҳо аз ҷиҳатӣ сохт, таркиби аминокислотаҳояшон аз якдигар фарқ мекунанд. Бадани ҳайвонот,одатан,ба синтези аминокислотаҳо қобилият надорад, бинобарин онҳо ба воситаи сафедаҳои хўрок аминокислотаҳои барои сохтани сафедаҳои ҷисмашон зарур бударо мегиранд. Аз ҳамин сабаб сафедаҳои мукаммал ва номукаммалро аз якдигар фарқ мекунанд. Сафедаҳое, ки бо ҳамроҳии хўрок ба бадан ҳамчун сафедаи холис дохил мешаванд ва фаъолияти зиндагию инкишофи мўътадили организми одамро таъмин мекунанд, сафедаҳои мукаммал номида мешаванд. Сафедаҳои номукаммал сафедаҳо мебошанд, ки мавҷудияти онҳо дар хўрок фаъолияти зиндагӣ ва инкишофиҷисмро таъмин карда наметавонанд. Аминокислотаҳо ба ивазшаванда ва ивазнашаванда тақсим мешаванд. Агар дар таркиби сафедаҳои хўрок аминокислотаҳои ивазшавандана бошанд, дар он сурат мубодилаи мўътадил дар бадани одам вайрон мешавад. Амино кислотаҳо ба системаи гардиши хун дохилшуда, боҳамроҳии хун ба бофтаҳои гуногуни ҷисм мераванд ва барои ҳаёти инсон нақши муайянро иҷро мекунанд.
К и с л о т а ҳ о ё намакҳои туршиашон миёна қариб дар ҳамаи молҳои ғизоӣ дучор мешаванд. Дар хўроквории манбаи растанигӣ дошта бисёр вақт кислотаҳои органикӣ, яъне кислотаҳои себ, лиму, май ва аз кислотаҳои ғайриорганикӣ бошад кислотаи фосфат чӣ дар шакли озод ва чӣ дар шакли намакҳояш вомехўранд. Кислотаҳо дар хушлаззат кардани хўрокворӣ иштирок мекунанд ва онҳо ҳар хел мазза доранд. Аз он ҷумла, ҷавҳари лиму маззаи турши холиси ночаспак дошта, ҳеч хел маззаи бегона надорад, кислотаи май бошад турши каме часпак аст, кислотаи себ турши латиф буда, каме маззаи бегонаи ночаспак дорад. Миқдори кислотаҳоро дар хўрокворӣ ба ҳисоби фоиз ё ба ҳисоби дараҷаи шартии кислота ифода мекунанд.

 Витаминҳо

 Витаминҳо гурўҳи моддаҳои органикии сохти кимиёиашон гуногун мебошанд, ки барои ба тартиб даровардани ҷараёнҳои мубодилаи моддаҳо дар ҳуҷайраҳои бадани инсон ва дар нигоҳ доштани хосиятҳои иммунии он ба муқобили бисёр касалиҳои сирояткунанда ролӣ муҳиме мебозанд. Одатан ҳамон ғизоро хўрокии пурарзиш донистан мумкин аст, ки дар таркиби он дар баробари сафедаҳо, ангиштобҳо, равғанҳо, моддаҳои минералӣ витаминҳо низ мавҷуд бошанд. Набудан ё норасоии витаминҳо дар хўрок боиси тағйир ёфтани функсияи системаҳои хунпайдошавӣ ва гардиши хун, системаи асаб, системаи ҳазми хўрок ва ғайра мегардад.
Табиби рус Лунин дар хўрокворӣ мавҷуд будани миқдори ками моддаҳои барои ҷисм бисёр муҳимро аввалин шуда кашф намуда буд, ки дертар онҳоро витамин номиданд. Ў дар соли 1881 тадқиқоти илмии худро дар вақти ба мушҳо хўронидани шири табиӣ ва сунъӣ ба охир расонида, чунин натиҷаҳо ба даст овард: мушоне, ки фақат шири сунъӣ мехўрданд, наслӣ хуб надода, дере нагузашта ҳалок мешаванд. Мушоне, ки шири табиӣ мехўрданд, наслӣ хуб дода, саломат мемонданд. Лунин корҳои илмии тадқиқотии худро ҷамъбаст намуда, ба чунин хулоса омад, ки дар хўрок моддаҳои номаълуме мавҷуданд, ки барои фаъолияти мўътадили ҷисми одаму ҳайвонот аҳамиятӣ калон доранд ва онҳо баъдтар витамин ном гирифтанд.
Бори аввал мафҳуми калимаи витаминнро ба илм олим ва биохимики поляк Казимир Функ соли 1911 ҷорӣ кардааст, ки маънояш аз лотини Vita – ҳаёт мебошад. Витаминҳо, ки зиёда аз 30 намуди онҳо дар илм маълум аст, моддаҳои фаъоли биологӣ буда, дар ҷисмҳои зинда дуруст гузаштани ҷараёнҳои биокимиёӣ ва физиологиро таъмин мекунанд. Ин моддаҳо дар бадани инсон синтез нашуда, асосан ба воситаи ғизо дохил мешаванд. Синтези витаминҳо дар ҷисми растаниҳо ва ҳайвонҳо мегузарад. Аз ҳамин сабаб маҳсулоти ғизоии растанигӣ ва ҳайвонӣ манбаи асосии витаминҳо барои бадани инсон ба ҳисоб мераванд. Дар давлатҳои гуногун истеҳсоли витаминҳо ё консентратҳои онҳо васеъ ба роҳ монда шудааст, ки барои фаъолияти ҷисмҳои зинда аҳамияти калон дорад.
Агар дар таркиби хўрок микдори зарурии карбогидридҳо, равғанҳо, сафедаҳо, намакҳои минералӣ ва органикӣ мавҷуд бошаду витаминҳо набошанд ё кам бошанд, дар он ҳолат ҷисм ба касалии авитаминоз дучор мешавад. Агар дар ғизо як намуди витамин кам бошад, дар он ҳолат ҷисм ба касалии гиповитаминоз дучор мешавад. Ҳардуи ин бемориро дар натиҷаи ба воситаи сўзандору гузаронидани витаминҳои сунъӣ тайёркардашуда табобат кардан мумкин аст.
Агар ба ҷисм ин ё он намуди витамин ба воситаи хўрок аз меъёр зиёд дохил шавад, бемории гипервитаминоз мушоҳида карда мешавад.
Дар давлатҳои мустақил собиқ ИҶШС ва инчунин дар Тоҷикистон бемории авитаминоз дида нашавад ҳам, гиповитаминоз ва гипервитаминоз ба қайд гирифта шудааст. Миқдори зарурии витаминҳои гуногун ба бадани инсон дар як шабонарўз ба ҳисоби миёна (0,1 – 0, 2г) – ро ташкил медиҳад.
Олимон муқаррар кардаанд, ки витаминҳо ба таркиби зиёда аз 100 намуди ферментҳо дохил мешаванд. Академик Н.Д. Зелинский ҳанўз соли 1922 навишта буд: « Алоқаи байни ферментҳо ва витаминҳо лозим аст, чунки витаминҳо ҳамчун масолеҳи сохтмонӣ барои ферментҳо шарт ва зарур мебошанд».
Қайд кардан лозим аст, ки витаминҳо дар он сурат ба организм таъсири хуб мерасонанд, ки агар дар хўрок ҷузъҳои дигар - сафеда, равған, намакҳои минералӣ ва ғайра мавҷуд бошанд. Одатан, витаминҳоро бо ҳарфҳои лотинӣ ифода мекунанд ва онҳо ба ду гурўҳи калон тақсим мешаванд:
а) витаминҳои дар равған ҳалшаванда;
б) витаминҳои дар об ҳалшаванда.
Ба витаминҳои дар равған ҳалшаванда А, Д, Е, К ва дар об ҳалшаванда В1, В2, В6, В12, С, Р, РР дохил мешаванд.
Меъёри мўътадили истеъмоли витаминҳо дар як шабонарўз барои одамони синну соли гуногун вобаста ба шароити кор, ки Вазорати нигаҳдории тандурустӣ тасдиқ кардааст, дар ҷадвали 1 оварда мешавад.

Ҷадвали 1. Меъёри истеъмоли витаминҳо дар як шабонарўз

Истеъмолкунан-дагони
витаминҳо

Витаминҳо
( ба ҳисоби мг).

А

В1

В2

С

РР

1.

Одами калонсол дар сурати сарфи миёнаи меҳнат

1

2

2

50

15

2.

Дар меҳнати вазнин

1

2,5

2

75

20

3.

Дар меҳнати хеле вазнин

1

3

2

100

25

4.

Занони ҳомиладор
( 5 – 8) моҳа

2

2,5

2

75

20

5.

Заноне, ки кўдаки ширхўри то 7-моҳа доранд

2,5

3

2

100

25

6.

Кўдакони то
7 сола

1

1

2

30-35

15

7.

Кўдакони ( 7 – 14) сола

1

1,5

2

50

15

8.

Ҷавонони аз 14 сола боло

1

2

2

50

15

Аз ҷадвал дида мешавад, ки меъёри истеъмоли витаминҳо ҳангоми меҳнати хеле вазнин ва занҳое, ки кўдаки ширмак доранд, нисбатан зиёд аст.
В и т а м и н и А. Агар дар хўрок витамини А набошад ё кам бошад, он гоҳ боздошта шудани сабзиши бадани ҷавон ё дароз шудани қад мушоҳида карда мешавад ва муқобилияти ҷисмӣ инсон ба касалиҳои сирояткунанда кам шуда, ин гуна шахсон ба бемории шабкўрӣ гирифтор шуда метавонанд. Дар сурати норасогии ин витамин баъзан дар рўи пўст гармича пайдо шуда, роҳҳои нафаскашӣ ба касалӣ дучор мегардад ва дар гурдаҳо санг пайдо шуданаш мумкин аст.
Витаминҳои гурўҳи В комплекси як чанд витаминҳо – витаминҳои В1 В2 РР ва баъзе витаминҳои дигар мебошанд, ки ҳар хел сохт доранд ва ба ҷисм таъсирӣ гуногун мерасонанд.
В и т а м и н и В1 (тиамин) чунин хусусият дорад, ки набудани он дар хўрок ба касалии хоб дучор менамояд. Витамини В1 ҳангоми гармкунӣ хеле устувор аст ва аз ҳамин сабаб дар вақти нонпазӣ ва пухтани меваю сабзавот вайрон намешавад.
В и т а м и н и С (кислотаи аскорбинат) дар ҷараёнҳои оксидшавие, ки дар бофтаҳои бадани инсон ба вуҷуд меоянд, роли муҳимро мебозад. Вай муқобилияти ҷисмро бар зиддӣ касалиҳои сирояткунанда зиёд намуда, ба сиҳат шудани захмҳои бадан ёрӣ расонида, аз касалии синга муҳофизат менамояд. Аввалин аломати норасоии витамини С дар организм зуд мондашавӣ, баста шудани иштиҳо ва заифии мушакҳо мебошад.
В и т а м и н и Д. Дар хўрок набудани витамини Д яке аз сабабҳои ба касалии рахит дучор гардидани кўдакон ба ҳисоб меравад. Инчунин витамини Д аз худ кардани намакҳои калсий ва фосфорро ба танзим медарорад, бинобар он калонсолон низ ба вай эҳтиёҷи хоса доранд.

 1.4. Колориянокии молҳои ғизоӣ

Хўрок ба бадани инсон ҳамчун манбаи энергия барои ташаккулӣ бофтаҳо ва ба танзим даровардани ҷараёнҳои дар ҷисм ба вуҷуд оянда зарур аст. Хўроки пурарзиш бояд дар таркибаш ба миқдори зарурӣ моддаҳое дошта бошад, ки барои сохтани бофтаҳо, яъне гурўҳи ҳуҷайраҳое, ки дар мураттаб намудани ҷараёнҳои мубодилаи дар бадан бавуҷудоянда иштирок мекунанд, даркор мебошад.
Чӣ тавре, ки қайд намудем, ҷисм ба воситаи хўрок энергия мегирад ва онро дар ҷараёни фаъолияти зиндагиаш истифода мебарад. Ҳангоми муайян намудани қимати ғизоии хўрокворӣ қобилияти гармидиҳии онҳоро ба эътибор мегиранд. Одатан, қувватнокӣ ё қобилияти гармидиҳии молҳои ғизоӣ бо килограммкалория(ккал) ифода карда мешавад.
Тадқиқоти илмӣ нишон медиҳад, ки ҳангоми дар бадани одам пурра сўхтани 1г сафеда - 4,1 ккал,1г карбогидрат тахминан -4,0 ккал ва 1г равған - 9,3 ккал гармӣ ҷудо мешавад. Агар таркиби кимиёии хўрокворӣ маълум бошад, ҳисоби қувватнокии онро баровардан хеле осон аст. Масалан, агар дар таркиби 100г шир 3,5% равған,
4,0% сафеда ва 5% карбогидрат бошад, қувватнокии он ба ҳисоби ккал ин тавр ҳисоб карда мешавад:
Равған 9, 3 ккал х 3,5 = 32,5
Сафеда 4,1 ккал х 4 = 16,4
Карбогидрат 4,0 ккал х 5,0 = 20,0
Ҳамин тавр, қувватнокии 100г шир ба 68,9 ккал баробар аст. Миқдори қувватнокии бо ин усул муайян кардашуда ҳисоби назариявӣ мебошад, чунки ҳангоми ин гуна ҳисобҳо ба назар гирифта мешавад, ки ҷисм ҳамаи моддаҳои номбаршударо пурра аз худ мекунад. Дар бадани одам бошад, хўрокворӣ пурра ҳазм намешавад. Масалан, сафедаҳои гушт (81-98%) , сафедаҳои растанигӣ (60-80%), равғанҳои шир ва гўшт (90-97%), равғанҳои растанигӣ (70-95%) ҳазм мешаванд. Бинобар он дар вақти ҳисоб намудани қувватнокии хўрокворӣ, ҳазмшавии онҳоро ба ҳисоб гирифтан зарур аст. Азбаски дар ҷисм энергия бефосила сарф мешавад, ин талафотро мунтазам аз ҳисоби хўрдани хўрок пурра кардан лозим аст.
Миқдори даркории ғизо дар бисёр ҳолатҳо ба синнусоли одам, касбу кор, ҷои зист, саломатӣ ва ба дигар факторҳо вобастагӣ дорад. Одам бояд дар як шабонарўз ба ҳисоби миёна бо ҳамроҳии хўрокаш (60-120)г равған, (15-100)г сафеда ва (500-600)г карбогидрат истеъмол намояд, ки ин таносубан ба (3000-4000)ккал мувофиқ меояд. Одами калонсоли коргар дар як шабонарўз вобаста бо сабабҳои гуногун ба миқдори (2000-5000)ккал ғизо истеъмол карданаш лозим аст. Муайян карда шудааст, ки инсон ба ҳисоби миёна дар як шабонарўз бояд 3000 ккал энергия қабул карданаш зарур аст. Ҳамаи инро ба эътибор гирифта, меъёри сарфи хўрокӣ шабонарўзиро тартиб додан аҳамияти хоса дорад.

Саволҳо барои такрор

  1. Ба моддаҳои ғайриорганикӣ чиҳо дохил мешаванд?
  2. Моддаҳои органикиро номбар кунед?
  3. Кадом намуди моддаҳои минералиро шумо медонед?
  4. Ба ангиштобҳо чӣ дохил мешавад?
  5. Моддаҳои нитрогендорро номбар кунед ва доир бо аҳамияти онҳо маълумот дихед?
  6. Витаминҳо барои ҷисми инсон чӣ аҳамият доранд?
  7. Витаминҳои дар равған ҳалшавандаро номбар намоед?
  8. Витаминҳои дар об ҳалшаванда кадомҳоянд?
  9. Каллориянокии молҳои хўроквориро фаҳмонед?
  10. Меъёри сарфи хўрок барои ҷисми инсон ба кадом факторҳо вобастагӣ дорад?

Дидан карданд: 1095

Мавзӯъҳои монанд:

Маҳсулоти ғайри моҳигии баҳрӣ

Маҳсулоти моҳигӣ

Таснифи моҳиҳои шикорӣ

Арзиши истеъмолии гўшти моҳӣ

Маълумоти умумӣ дар бораи моҳӣ

Консерваҳои гўштӣ ва ҳасибҳо

Маҳсулоти дуюминдараҷаи гўштӣ

Гўшти парандаҳои хонагӣ ва харгўш

Маълумоти умумӣ дар бораи гўшт

Маҳсулоти тухмӣ

Коментари дохил карданд:


Коментарии худро дохил кунед!

Суммаи ин ададҳоро нависед: