Дата: 2016-05-24
Барои пурра ом?хтан ва муайян намуда ба?о додани сифати ма?сулот?ои х?роквор? на тан?о донистани таркиби химиявии он?о кифоягй мекунад, балки донистани хусусият?ои физик? низ лозим мебошад.
Ба хусусият?ои физик? ин?о дохил мешаванд: шакл, ?а?м, зичч?, таркиби механик?, гармифизик?, электрофизик?, адгезия, ?аббидан, аксдодан ва ?айра дохил мешаванд.
Ба ин хусусият?о омил?ои бисёре таъсир мерасонанд: масалан, сохт ва ?олати агрегат?, шакли ало?амандии об, ?арорат ва фишор, технологияи исте?сол? ва ?айра.
Аз р?и ?олати агрегат? ма?сулот?ои х?рокворй ба се та?сим мешаванд:
1. ?олати сахт
2. Нимсахт ё мулоим
3.Моеъ
Дар ?олати сахти ма?сулот?о таркиби кристаллиро доранд, масалан, намак, ?анд, чарбу, баъзан таркиби аморф?, яъне ки ба он карамел?о мисол шуда метавонанд. Ба ма?сулот?ое, ки ?олати нимсахт, яъне нарм доранд, ма?сулот?ои зерин дохил мешаванд: творог, хамир, г?шти ?имашуда ва гайра.
Ба гур??и ма?сулот?ои моеъ, ма?сулот?ое, ки?олати моеъ ва моеъшакл доранд, дохил мешаванд, масалан, шир,
рав?ан?ои до?шуда, асал, нушоки?о, х?рок?ои сую? ва ?айра.
Хусусият?ои физик? дар ва?ти исте?сол намудани ма?сулот?ои х?роквор? роли калонро мебозанд. Д онистани хусусият?ои физикии ма?сулот?ои х?роквор? дар ва?ти нига?дор?, кашонидан истифода бурда мешаванд, ки ин имконият меди?ад ро??ои вайроншавию пастшавии сифат?ои он?о пешгирй карда шавад.
Аз р?и баъзе хусусият?ои физикии ма?сулот?ои х?роквор? ч? гуна таркиби химияв? доштани он?оро фа?мида, хусусият?ои биологии он ва афзалноки?ои ?и?ат?ои берунии он?оро донистан мумкин мебошад.
Шакл, ?а?м, зич? ва ковок?
Шакл ва ?а?м дар ва?ти ба?о додани сифати ма?сулот а?амияти калон доранд. Шакли нон ва кулча?о инчунин ма?сулот?ои ?аннод?, сир?о дар бораи сифати он?о гуво?и меди?анд, дар айни замон боз дар бораи сифати ашё?ое, ки барои исте?сол истифода бурда шудааст низ аз р?и шакл хулоса баровардан мумкин мебошад. ?айр аз ин шакли ма?сулот?ои х?роквории тайёр ро??ои дуруст гузаронида шудани просесс?ои технологиро ?ам муайян менамояд.
Дар сабзавот?о ва мева?ои тару тоза, шакл, намуди ботаникии онро шар? меди?ад.
?а?м бошад, барои як гур?? ма?сулот?о ба доираи муайян гирифта шудааст, масалан, ?асиб?о, сир, макарон?о, нон?о, сабзавот, чорма?з?о ва ?айра. Масалан, барои картошкаи тирамо?й аз р?и стандарт ?а?ми дона?ои он аз 20 то 30 мм-ри диаметрашон муайян карда шудааст.
Дар ва?ти ба зертип?о муайян намудани макарон?о пеш аз ?ама ?а?м ва шакли он ба назар гирифта мешавад.
?а?м — ин нишондоди бисёр ма?сулот?ои х?роквор? мебошад. Дар ва?ти муайян намудани сифатнокии ма?сулот ?амчун нишонди?анда ?а?ми он истифода бурда мешавад. ?а?мро низ дар ва?ти муайян намудани сифати ма?сулоти мо?и?о, ки дар кулинария истифода мебаранд ба назар гирифта мешавад. Масалан, агар ?а?ми мо?? хурд бошад, он го? аз он начандон бисёр ?исм?ои ба х?рок истифода бурдашаванда ва истеъмолкунанда гирифтан мумкин ва баръакс агар ?а?ми мо?и калонтар бошад, он го? ?исми истеъмошаванда? он низ бисёртар мешавад.
Барои баъзе ма?сулот?о ?а?ми он?оро му?аррар мекунанд, масалан, барои печени?о, вафли?о, барои конфет?ои шоколади ва ?айра.
Барои баъзе гур???ои дигари ма?сулот?ои х?роквор? нишондодро аз р?и як донаи ало?ида муайян намуда, балки барои 100 дона ё 1000 дона муайян менамоянд. Масалан, барои ин чормагз аз р?и 100 дона, барои галладона аз р?и ЮООдона.
Зич? — микдори вазни модцаи муайян дар ягонагии ?а?м — зич? номида мешавад. Дар ва?ти сан?идани ма?сулот?ои х?рокворй бисёртар зичии нисбатан муайян мекунанд, ки вай муносибати зичии ма?сулотро нисбат ба зичии стандартии модда?о дар ?арорати муайянро ифода менамояд.
Барои ма?сулот?ои моеъ ?амчун стандарт оби дистилие ки + 4°С ?арорат дорад, муайян карда шудааст. Баъзе ва?т зичии нисбиро нисбат ба зичии об дар ?арорати +20°С муайян менамоянд.
Ба зичии — ?арорат ва фишор таъсир мерасонанд. Дар ва?ти баланд бардоштани ?арорат зич? паст мешавад, аз ?исоби васеъ шудани тана. Зичй ба консентрасияи ?исми хушкии ма?сулот?ои х?роквор? низ вобастагй дорад.
Нишонди?анда?ои зичиро дар ва?ти муайян намудани сифати шир, муайян намудани ?исми хушкии шарбат?о, экстрат?о, ми?дори намак дар намакоб?о, микдори спирт дар ара? ва ?оказо истифода бурда мешавад.
Масалан, зичии шир аз 1027 то 1031 кг-м3 мебошад ва ин вобаста ба мав?уд будани дар таркиби шир, рав?ан, модда?ои азот?, ангиштоба?о, намак?ои минерал? ва ?айра. Баробари зиёд намудани модда?ои хушки берав?ан дар таркиби шир зичии он зиёд мешавад ва баръакс баробари зиёд намудани рав?аннокии шир, зичии он паст мешавад, ин барои он р?й меди?ад, ки зичии рав?ани шир аз зичии об пасттар мебошад (920 км-м3). Дар ?олати ба шир об рехтан, зичии он паст мешавад, та?рибан ба микдори 0,003 ба ?ар як 10%-и оби ?амро? шуда. Агар зичии шир аз 1027 кг-м3 паст бошад, он го? ба шир об ?амро? шудааст.
Аз р?и зичии дона?ои картошка, микдори крахмали картошкаро муайян кардан мумкин. Агар помидор?ои пухтарасида, себ ва дигар мева?о зичии зиёд дошта бошад, он го? аз он?о ма?сулоти зиёди тайёр гирифтан мумкин, дар ва?ти кор карда баромадан.
Барои як ?атор ма?сулот?ои х?рокворй зичии ?а?ми ё зичии рехташавиро муайян мекунанд, яъне ?а?ми ма?сулоти резанда дар ягонагии ?а?м ба таври озод ?ойгир шуданд. Нишонди?анда?ои ?а?ми рехташави дар ва?ти ?исобкуии ?ойгиршавии ма?сулот ба ашё ба назар гирифта мешавад, ки барои ?исобгирии кашонидан, захира кардан ва сохтани анбор?о лозим мебошад.
?а?ми рехташав? аз ?а?ми шакл, зич? ва дигар омил?о вобастаг? дорад. Масалан, ?а?ми рехташавии ?алладонаи гандум ба 760 кг-м3, себ — 520-550 кг-м3, картошка 650-700 кг-м3 лаблабу ба 600-650 кг-м3баробар мебошад.
Ковокй — ин, яъне дар ?а?ми ма?сулот?ои х?роквор? мав?уд будани ковок? ё сат?и ?олист, ки бо ?аво пур мебошад. Зич ?ойгиршавии масалан, картошка, сабзавот, галладона?о ва ?айра ба ковокии он ма?сулот?о вобастаги дорад. Ковоки вобастаги ба намуди ма?сулот ?удуди гуногунро дар бар мегирад. Маслан, дар тухмдонаи офтобпараст вай ?ариб 80%-ро, дар пиёз, картошка, лаблабу — 40%-ро ташкил меди?ад. Хусусияти фоиданокии ковоки дар он аст, ки вобаста ба ин ?олат шамол додани ?абат?ои ин гуна ма?сулот?о дар ва?ти ниго? доштан имконият пайдо мекунад.
Просмотр: 1429
Музыка способна оказывать известное воздействие на этическую сторону души; и раз музыка обладает такими свойствами, то, очевидно, она должна быть включена в число предметов воспитания молодежи.
© 2020 DURAHSHON.TJ. All rights reserved