Яке аз омилҳои асосии муайян намудани сифати маҳсулотҳои хӯрокворй ин ашёи ҳоме мебошад, ки аз он маҳсулоти хӯрокворӣ тайёр карда мешавад. Барои истеҳсоли бештари маҳсулотҳои хӯрокворӣ, ҳамчун ашёи ҳом, аз ашёи ҳоми бесифат ё сифаташ паст маҳсулоти хӯроквории олисифат тайёр кардан имконнопазир мебошад. Масалан, аз меваҳои аз ҳад зиёд пухтагузашта ё аз ҳад ҳом мумкин нест, ки компот ё шарбати хуб тайёр карда шавад, ё ки аз орде, ки гандуми вай сабзидааст маҳсулотҳои олисифат ё болаззати хамирй тайёр кардан низ мумкин нест. Бинобар ҳамин сифати ашёи ҳом, ки барои коркарда баровардан омода мешавад, ба таври ҷиддй аз рӯи стандартҳо ва мувофиқи онҳо санҷида ба ҳисоб гирифта мешавад. Ва пеш аз он ки ашёи ҳом ба коркард шавад, онро ба таври ҷиддӣ месанҷанд.
Маҳсулотҳои ҳоҷагии кишлоқ ба аҳолй бо воситаи нуқтаҳои савдо бевосита бо коркарди саноат низ омаданаш мумкин аст. Ба сифати ин гуна маҳсулотҳо ба таври кулли шароити сабзидан, пухта расидани онҳо, ноҳияе, ки дар онҳо пухта расидааст, тарзи чида шудани онҳо, навъи онҳо ва дигар омилҳо сабаб шуда метавонанд.
Масалан, картошкаи як навъи ҳоҷагӣ дошта, вале дар ҳар нохия сабзонда шуда, ё дар ҳокҳои ҳархела ҳосият дошта хусусиятҳои молӣ, химиявӣ ва ҳалшавандагии ҳархеларо доранд.
Омили дигаре, ки ба сифати маҳсулоти хӯрокворй сабаб мешавад, ин технология мебошад. Аз як намуд ашёи ҳом маҳсулотҳои гуногунсифат баровардан мумкин аст. Барои ин ҳолат ба аппаратҳое, ки дар технологияи коркард истифода бурда мешавад, сабаб мешаванд, инчунин тарзи ба рецештирй, режими технологӣ, ихтисоси кормандон, ҳолати азхудкунии техникаи истеҳсолот ва гайраҳо сабаб шуда метавонад.(мақоли халқюрду биринҷ ҳама ҷо, пазанда ҷо-ҷо).
Яке аз омилҳои асосие, ки аз сифати маҳсулоти хӯрокворй вобастагй дорад, ин шароити нигоҳ доштани маҳсулоти хӯрокворӣ, ҳам дурудароз дар анборҳо ҳам кӯтоҳмуддат дар нуқтаҳои савдо мебошад, агар ба ҳамаи қоидаю қонун, ки барои нигоҳ доштани маҳсулот дахл дорад, риоя карда шавад, он гоҳ сифати он гум намешавад. Қоидаҳои асосии босифат нигоҳ доштани маҳсулоти хӯрокворӣ аз якчанд омилҳои дигар иборат аст, ки мо бо шумоён дида мебароем. асоси онҳо ҳарорат, равшанӣ, намии ҳаво, зараррасонандагон ва ғайра мебошад.
Омили дигаре, ки ба сифати маҳсулот таъсир мерасонанд — ин риоя намудани қоидаю қонунҳо дар вақташ кашонидан бо воситаи нақлиётҳо мебошад. Дар вақти риоя кардани ин омилҳо, низ таъғир ёфтани сифати маҳсулот дида мешавад.
Дар вақти тайёр намудани маҳсулотҳои хӯрокворй одатан ба миқдори кам ҳам бошад, барои беҳтар намудани намуди берунии маҳсулот, ғафсию суюқии он, барои рангаш, лаззаташ ва хушбуй буданаш, иловагиҳо дохил мекунанд. Ин иловагиҳо сабабгори дигаргун намудани хусусиятҳои маҳсулотҳои хӯрокворӣ шуданашон мумкин. Ба сифати иловагиҳо дар вақти тайёр намудани маҳсулотҳои гуногуни хӯроквори консерваторҳоро, моддаҳои рангкунанда, антибиотикҳо, эмулгаторҳо, ғафскунандаҳо (қуюқ), сафедкунандаҳо, нейтрализаторҳо, стабилизаторҳо, ферментҳо, ки онҳоро дар натиҷаи фаъолияти баъзе намудҳои микроорганизмҳо гирифта мешаванд, истифода мебаранд. Баъзе пайвастагиҳо дар просесси истеҳсол намудани маҳсулотҳои хӯрокворй мувофиқи технологияи он пайдо мешаванд, масалан дар вақти дудкунӣ (копчение).
Баъзе иловагиҳои ҷудогона маҳсулоте мебошад, ки онҳо ба таври сунъӣ ё синтетикӣ ба вуҷуд оварда мешаванд. Бинобар ҳамин, барои дар истеҳсоли маҳсулоти хӯрокворӣ истифода бурдани ин ё он иловагй, он пеш аз ҳама барои безарар ба организми инсон буданаш, санҷида мешавад ва баъди аниқ намудани безарарии он ташкилотҳои дахлдори Вазорати тандурустй барои истифодаи он иҷозат медиҳад. Масалан аз 200 намуд иловагиҳое, ки ҳамчун рангкунанда ихтироъ карда шудаанд аз сабаби зарарнок буданашон танҳо 3 намуди безарараш барои истеҳсоли маҳсулоти хӯрокворй истифода бурдан, иҷозат дода шудааст.
Аз тарафи Институти хӯроки АФТ Россия меёрҳои мувофиқати хӯрок барои гурӯҳҳои гуногуни аҳолӣ кор карда баромада шудааст, ки мувофиқи он дар хаҷми умумии хӯроки аҳолии маҳсулотҳои аз ҳайвонот гирифта шуда 37 фоизро ташкил мекунад ва маҳсулотҳои хӯрокии аз растанӣ гирифта шуда 63 фоизро ташкил мекунад. Ин ҳаҷмҳоро ҳамчун доимӣ ва дигаршаванда донистан, албатта, нодуруст мебошад. Бо ин ё.он сабаб онҳо тағйир ёфтанашон мумкин. Худи ҳамин Институт ҷадвали ба ҳисоби миёна барои як шахс истеъмол намудани маҳсулотҳои хӯроквориро дар як сол кор карда баромадааст, ки он чунин аст:
Таб.1

Ғайр аз ин витаминҳо ва дигар маҳсулотҳои аз нуқтаи назари биологӣ фаъол, ба ин меъёри коркарда ба ҳисоб гирифта нашудааст.

Просмотр: 2434